食品安全概论课程结业论文
食品添加剂与食品安全
摘要：
食品添加剂是我国食品工业中不可或缺的重要组成部分，而近年来，国内外由于食品添加剂引发的食品安全问题层出不穷。故而正确认识和合理使用食品添加剂以推进食品安全建设是关系国计民生的大事。
关键词：
食品添加剂 食品安全 使用规范 发展 正文：
第一部分：概述 1.1食品添加剂概述
根据中华人民共和国《食品卫生法（试行）》的规定，食品添加剂是指“为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。”
食品添加剂具有以下作用：
1、改善和提高食品色、香、味及口感等感官指标。
食品的色、香、味、形态和口感是衡量食品质量的重要指标，食品加工过程一般都有碾磨、破碎、加温、加压等物理过程，在这些加工过程中，食品容易褪色、变色，有一些食品固有的香气也散失了。此外，同一个加工过程难以解决产品的软、硬、脆、韧等口感的要求。因此，适当地使用着色剂、护色剂、食用香精香料、增稠剂、乳化剂、品质改良剂等，可明显地提高食品的感官质量，满足人们对食品风味和口味的需要。
2、保持和提高食品的营养价值。
食品防腐剂和抗氧保鲜剂在食品工业中可防止食品氧化变质，对保持食品的营养具有重要的作用。同时，在食品中适当地添加一些营养素，可大大提高和改善食品的营养价值。这对于防止营养不良和营养缺乏，保持营养平衡，提高人们的健康水平具有重要的意义。
3、有利于食品保藏和运输，延长食品的保质期。
各种生鲜食品和各种高蛋白质食品如不采取防腐保鲜措施，出厂后将很快腐败变质。为了保证食品在保质期内保持应有的质量和品质，必须使用防腐剂、抗氧剂和保鲜剂。
4、增加食品的花色品种。
食品超市的货架，摆满了琳琅满目的各种食品。这些食品除主要原料是粮油、果蔬、肉、蛋、奶外，还有一类不可缺少的原料，就是食品添加剂。各种食品根据加工工艺的不同、品种的不同、口味的不同，一般都要选用正确的各类食品添加剂，尽管添加量不大，但不同的添加剂能获得不同的花色品种。 5、有利于食品加工操作。
食品加工过程中许多需要润滑、消泡、助滤、稳定和凝固等，如果不用食品
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添加剂就无法加工。
6、满足不同人群的需要。
糖尿病患者不能食用蔗糖，又要满足甜的需要。因此， 需要各种甜味剂。婴儿生长发育需要各种营养素，因而发展了添加有矿物质、维生素的配方奶粉。 7、提高经济效益和社会效益。
食品添加剂的使用不仅增加食品的花色品种和提高了品质，而且在生产过程使用稳定剂、凝固剂、絮凝剂等各种添加剂能降低原材料消耗，提高产品收率，从而降低了生产成本，可以产生明显的经济效益和社会效益。
由于各国饮食习惯、加工方法、使用范围和种类的差异，因此在食品添加剂的定义上有所不同。据不完全统计，目前世界上使用的食品添加剂达14000种以上，其中直接使用的约4000种（不包括香料在内），间接使用的约为1000种。美国FDA规定的食品添加剂有32类，欧洲共同体有9类，日本将食品添加剂划分为25类。依照GBI2493-90《食品添加剂分类和代码》，我国将食品添加剂分为：酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧剂、漂白剂、膨松剂、胶姆糖基础剂、着色剂、护色剂、乳化剂、酶制剂、增味剂、面粉处理剂、被膜剂、水分保持剂、稳定和凝固剂、甜味剂、增稠剂、香料及其它，共22类。
1.2食品安全问题概述
近年来，国内外由于食品添加剂引发的食品安全问题层出不穷，接连不断曝光的苏丹红、孔雀石绿、甲醛啤酒等事件触动了消费者敏感的神经，部分企业或个体经营者在生产中超标使用食品添加剂，甚至违法使用有毒有害物质，使食品的安全风险大大增加，食品添加剂便成为了人们茶前饭后的热门话题。
食品添加剂是当今食品加工行业的“秘密武器”，是食品工业产品不可缺少的质改剂。随着人们生活水平的提高，人们越来越关心食品的色、香、味和营养、健康、安全。我国食品添加剂的使用历史很长。早在l800年前的东汉时期，就开始使用点制豆腐用的盐卤；800年前的南宋时期就将亚硝酸盐应用于腊肉的生产。现代食品加工技术的发展使食品添加剂进入迅猛发展的时期，我国目前批准使用的食品添加剂有22个门类，l500余种，每天在正常的饮食中，每人目均接触的食品添加剂就有20余种。
由于生活习惯的不同，各国对食品添加剂的规定不尽相同，我国对食品添加剂的定义为“为改善食品品质和色、香、味、形、营养价值，以及为储存和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成物质或天然物质。为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成的天然营养素也属于食品添加剂的范围”。按照来源不同，食品添加剂分为天然食品添加剂和化学合成食品添加剂两大类。我国对食品添加剂的使用有着严格的规定，要求食品添加剂应该至少满足以下要求：
1、食品添加剂本身应经过充分的毒理学鉴定程序，证明在使用限量范围内对人体无害；
2、食品添加剂在进入人体后，可以参加人体正常的物质代谢，不能在人体内分解或与食品作用形成对人体有害的物质；
3、食品添加剂在达到一定的工艺功效后，应能在以后的加工、烹调过程中消失、破坏或保持稳定状态；
4、食品添加剂应有严格的质量标准，严禁添加未经许可的食品添加剂，有害杂质不得检出或不能超过允许限量；
5、食品添加剂对食品的营养成分不应有破坏作用，也不应影响食品的质量和
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风味；
6、添加在食品中的食品添加剂能被有效的分析鉴定出来。
一般食品添加剂并不会对人体造成严重危害，但由于食品添加剂是长期少量地随同食品摄入的，这些物质可能在体内产生积累，对人体健康造成潜在的危胁。毒理学评价是制定食品添加剂使用标准的重要依据，共分为四个阶段：一是急性毒性试验，二是蓄积毒性、致突变试验及代谢试验，三是亚慢性毒性试验(包括繁殖、致畸试验)，四是慢性毒性试验(包括致癌试验)。凡属新化学物质或污染物，一般要求进行上述四个阶段的试验，证明无害或低毒后方可成为食品添加剂。
为确保食品添加剂的安全使用，需制定其使用标准。食品添加剂使用标准包括允许使用的食品添加剂品种，使用的目的(用途)、使用的范围(对象食品)、以及最大使用量(残留量)、使用方法。最大使用量以克／公斤为单位。对某一种或某一组食品添加剂来说，制定标准的一般程序如下：动物毒性试验——动物最大无作用量(MNL)——人体每目允许摄入量(ADI)——人体每日允许摄入总量——人群膳食调查——各种食品的每目摄食量(C)——每种食品中的最高允许量(D)——每种食品中的使用标准(最大使用量E)。
食品添加剂最重要的是安全性，对于未经联合食品添加剂专家委员会评价或虽经评价但未制定ADI(每日容许摄入量)的食品添加剂品种，以及经重新评价认为其安全性有问题，甚至撤销其联合食品添加剂专家委员会的品种则更应注意其安全性问题。
第二部分：我国食品添加剂现状 2.1当前食品质量引发的食品安全问题
当今，食品质量安全成为社会关注的热点问题。近年来，经媒体多次报导的食品质量安全事件，主要有吊白块漂白米粉丝、腐竹事件；面粉增白剂超标、采用违禁品如荧光增白剂漂白面粉事件；猪肉瘦肉精中毒事件等。还有全国多次集体食物中毒事故，如卫生部公布2002年全国食物中毒事故128起，共中毒人数7127人，死亡138人；其中集体食堂中毒45起，中毒4148人，其中食物不洁细菌中毒占48％。
据国家质监总局对全国米、面、油酱、醋五类食品调查结果表明：调查了共60085家企业，有79．2％即48000家是十人以下的小作坊；有15．6％的企业无营业执照；有64．4％的企业对产品质量不检验或无检验能力；25％的企业，即15000家，没有生产标准或不执行标准。以上调查数据说明，这些关系千家万户人体健康的食品，其产生安全问题的原因，是企业根本不具备保证质量的基本条件。对上述五类产品的质量，抽查了50587种样品，平均合格率仅59．9％，单一的产品合格率令人担忧。酱油合格率仅32．4％，主要问题是氨态氮不合格，没有酱油味；15000多个面粉样品合格率仅34．6％，主要质量是增白剂超标，其次是水分超标；食醋平均合格率45．7％，主要问题是醋酸含量（3．5％）不达标；植物油合格率79．2％，不合格的原因相当部分是酸价过高（脂肪被氧化的结果）；合格率最好的是大米为85．1％。
总的来说，目前市场上发生的食品质量安全问题，从面上来说，主要是食品加工业基础较差，尚在发展成长过程，大量中小企业生产条件太差，缺乏质量保证；大量农产动、植物食品，未经检验和防腐保鲜处理，直接进入市场、单位和
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家庭，加之保管不善，缺乏防腐保鲜手段而变质，造成个别食物中毒；比较突出的问题是一些不法经营者，违法使用禁用的有毒物质（如吊白块、荧光增白剂、瘦肉精等）造成严重的食品安全问题。涉及食品添加剂的有面粉增白剂超标，虽然没有造成事故，但对人体健康是不利的。几年来增白剂的滥用和超标使用，十分严重。国家质检总局2000年四季，全国抽样检查结果表明，只有40.4％小麦粉增白剂用量，符合0.06g／kg的要求。2003年国家质检总局报告，全国抽查的15000份面粉样品，总合格率仅34.6％，其中主要是增白剂严重超标。更有甚者，在面食中加进了违禁的剧毒增白化学品，除了已被查处的吊白块、荧光增白剂外，最近又有新发现。据报导，东南沿海有用硫脲增白、增筋面条。这种面条表观光亮、略带半透明，煮熟后爽滑有弹性，口感不错。但是硫脲是一种剧毒的化学漂白剂，应用于纺织品的漂白，是用硫化氢和石灰作用成硫氢化钙，再与氰氨化钙作用而成。人体摄入硫脲，不仅危害健康，据欧共体介绍，尚能导致死亡。
还有一个目前尚待讨论的问题是关于溴酸钾的替代品问题。溴酸钾作为焙烤工业面包、蛋糕粉的品质改良剂在国外欧、美成功应用有几十年的历史。作为一种慢速氧化剂，改善面团结构和流变性，增强筋力和弹性，使焙烤制品获得满意的口感。我国也较早地将溴酸钾作为面粉品质改良剂，列入GB-2760使用卫生标准，用量为0.03g／kg。但规定焙烤后不得有残留。但是上世纪八十年代日本和英国，经长期研究发现，溴酸钾在焙烤后有残留物，对动物有致癌毒性。以后，FAO／WHO联合食品添加剂专家委员会（JECFA）于1994年撤消了溴酸钾在面粉中使用的ADI值，欧共体也在食品添加剂及其编号E名单中，取消了溴酸钾。
我国食品添加剂标准化技术委员会，也因此于1998～1999年的年会上，专家们提出建议，停止溴酸钾在面粉中使用。此后全国各地开展了大量溴酸钾替代品的研究。主要用料为乳化剂和酶制剂。而且均取得了成效。但应指出，即使溴酸钾是否致癌先不作结论，因使用卫生标准尚未取消，我国各地仍在使用溴酸钾。然而问题是所有面粉和面食的包装标签上，均不加标注是否加有溴酸钾，消费者根本不知情。
2.2食品添加剂对食品安全的功用
国内外食品和卫生科技工作者多年来研发了很多保证安全、防止食品变质的防腐、抗氧、保鲜剂。它使能抑制和防止微生物滋生，同时能控制食品自身的老熟、氧化变质。食品加工，即使在无菌状态下包装的食品，为了对消费者健康负责，必要时要加入一定量的防腐抗氧保鲜剂。例如我们家家户户用的酱油，为了防止夏天发霉，必须添加防腐剂苯甲酸钠。它解放前就开始使用，原名称安息香酸钠；大家熟知的名牌饮料可乐等，为了防止变质也添加了防腐剂苯甲酸钠；为了在常温下保存水果和蔬菜，可以采用含仲丁胺的气雾保存，或用有防腐功能的保鲜涂膜保存。肉肠为了保证其保质期，必须添加防腐剂山梨酸钾及异维生素C等抗氧剂；糕点为防止霉变，必须添加防霉剂丙酸钙；高蛋白的肉制品及乳制品可以用乳链菌肽作防腐保鲜和品质改良剂。我国年消费约5万吨苯甲酸钠，按国家批准的使用范围，如以千分之一添加，相当于预防了5000万吨的食品的腐败变质。
目前国际上防腐剂的销售额在4亿美元，抗氧剂为2亿美元。经国际粮农和卫生组织食品添加剂法规委员会批准使用的防腐剂品种主要有苯甲酸及钠盐、山梨酸及钾盐、丙酸钙等；抗氧剂有丁基羟基茴香醚BHA、二丁基羟基甲苯BHT、特丁基对苯二酚TBHQ、异维C钠等。美国年消费的防腐抗氧剂苯甲酸钠、山梨酸钾、
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丙酸钙、异维C钠这四个品种，每种均在万吨以上。我国已经列入使用卫生标准的防腐保鲜剂品种有苯甲酸钠、山梨酸钾、丙酸钙等30多种；抗氧剂有BHA、BHT、TBHQ、异维C钠等15种。
根据食品添加剂的性能，共有22大类，其中有营养强化剂，用以强化食品中的维生素、氨基酸、矿物质，以改善食用者的身体健康。此外还有一些食品添加剂，具备防病抗病功能。虽然分类中并没有功能性添加剂这一称谓和标注，但确实有几十种兼具生理活性的功能性食品添加剂，它们已经分别被保健食品和药物采用。例如着色剂红曲、甜味剂甘草甜和木糖醇，均被列入了2002年的药物名单。因此正确认识食品添加剂和合理选择使用食品添加剂，还能使食品成为促进健康的功能食品。
2.3我国食品添加剂生产构成分析
全国食品添加剂产量，2003年预计比上年增长13．6％。目前国内外生产的食品添加剂，按生产方法分类，有人工合成（包括化学合成和生物合成）以及天然提取物三大类。下面我们从我国2003年生产280多万吨的食品添加剂分析： 1、生物合成品，如谷氨酸钠、柠檬酸、维生素C、酵母等有200多万吨，占80％以上。这些产品，大都能被人体消化吸收，具有营养功能，有的其化学结构和天然存在的相同，亦可称谓视同天然物（identifywithnature；nature－identical）。
2、天然提取物包括天然色素、天然香料、天然甜味剂（甘草甜、甜菊苷等）、增稠剂（琼脂、卡拉胶、瓜尔胶、果胶、变性淀粉等）占10％。这些产品中有部分具有生理活性。
3、用石油化工原料纯化学合成的产品，如苯甲酸纳、糖精、甜蜜素、合成色素等，约占10％。
生物合成的谷氨酸（全世界150万吨）、柠檬酸（世界产量100万吨）、乳酸（世界产量25万吨）、维生素C（世界产量15万吨）等产品，占食品添加剂总量的绝大部分。这些产品在自然界均有存在，但由于其从天然物提取过于昂贵，世界上均转而用人工生物合成。不过其化学结构和天然提取的完全一样，在人体中能吸收和代谢，同样有一定的营养和生理活性功能，国际上也称为视同天然物或等同天然物（identify with nature；nature－identical）。这一类食品添加剂，包括食用着色剂中用化学合成的β－胡萝卜素、合成香料中的很多品种，和自然界存在的化学结构相同，均属于视同天然物。今后很长一段时间内，食品添加剂中生物合成视同天然物，仍然是食品添加剂发展的主体。而现有食品添加剂的天然提取物部分，因其受地域和条件所限，相对成本较高，在很长一段时间内，其产量不可能跃居食品添加剂的前茅。但因天然提取物很多具有生理活性和健康功能，暂时还未找到合成的方法，且受到消费者的欢迎，近年的增长速度较快，成为食品添加剂中新的增长点，有其一定的发展前景。总的来说，我国食品添加剂产量中，视同天然物和天然提取物占90％以上。其余10％的化学合成物，也是经过严格的毒理学程序的审查，才列入使用卫生标准，应该都是安全的。
应该说明的是，天然物不等于均是没有毒性的，而合成物不一定是不安全的。例如天然色素大部分从植物中提取。国内外竞相开发，普遍认为是较安全的品种。但是从我国已经批准列入使用卫生标准中的40多个天然色素，只有甜菜红、越橘红、辣椒红、焦糖色、蜜蒙黄、萝卜红、黑加仑红、红曲米茶黄素、柑橘黄等品种，使用量不受限制，才可按生产需要适量添加。其余大部分品种，均有最大使
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