2021年中式面点师培训教学大纲

*欧阳光明*创编 2021.03.07

初级中式面点师培训教学大纲

欧阳光明（2021.03.07）

一、培训职业工种： 中式面点师 二、培训等级： 初级 三、职业定义：

运用中国传统的或现代的成型技术和成熟方法，对面点的主料和辅料进行加工，制成具有中国风味的面食或小吃的人员。 四、培训目标

学员具备中式面点制作的基础知识和基本技能，了解和掌握面点的含义、面点制作的原料、面团调制工艺、馅心调制工艺、成形工艺、熟制工艺和宴席面点的配置等中式面点师所应具备的基本专业知识和基本技能，能够进行中式面点制作的基本操作技术，例如面坯调制、制皮、成形等基本操作技能。 五、培训对象

农村初、高中毕业生，下岗职工和困难职工。 六、培训期限

根据《中式面点师国家职业标准》进行安排。 七、培训教师

培训教师应具备一定的中式面点专业知识、实际操作经验和教学经验，具有良好的语言表达能力和知识传授能力。培训初级人员的教

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师应具有本职业高级职业资格证书或本专业助理讲师资格； 八、鉴定要求及方式

1、初级鉴定要求（具备以下条件之一者）

（一）经本职业初级正规培训达规定标准学时数，并取得毕（结） 业证书。

（二）在本职业连续见习工作2年以上。 （三）本职业学徒期满。

2、初级鉴定方式理论知识考试在标准教室里进行。技能操作考场要求有不小于40m2的面点操作间，并配有相应的燃料、水、电源，并有4个以上灶眼和相应的大小蒸锅、分层调温烤箱、炸锅、烙铛，有小型压面机、打蛋机，有大木案板、各种擀面杖、称量衡器，有2个以上冰箱，有良好的照明、通风设备，有防火安全设备。 3、分值比重表

项目 基本要求 1.职业道德 2.基本知识 1.卫生知识 一、操作前的准备 2.面点机械设备知识 3.面点基本操作知识 相关知识 二、辅助原料的准备 1.面点原料知识 2.馅心工艺 1.水调面坯 三、调制面坯 2.化学膨松面坯 3.其他面坯 初级 5 35 5 5 5 10 5 5 5 5 *欧阳光明*创编 2021.03.07

*欧阳光明*创编 2021.03.07 四、成型 五、熟制 六、装饰 合计 1.成型方法 1.成熟方法 熟饪美术知识 5 5 5 100 3．2技能操作 项目 初级 一、操作前的准备 1．环境卫生 2．个人卫生 3．面点工具、设备的使用 二、辅助原料的准备 工作要求 三、制馅 四、调制面坯 五、成型 六、熟制 合计 面点原料的选择、运用 馅心制作 调制面坯 成型方法 1．成熟方法 10 10 5 5 20 20 15 15 100 工作要求

初级中式面点师工作内容

职业 功能 工作内容

相关知识 环境卫生知识 技能要求 （一）操作间的整理 能清理工作台、地面、带手布 （二）个人的仪表仪容 操作 前的 准备 （三）工具、设备准备 1.能够正确识别面点主要原料 （四）原料准备 2.能够正确识别常用杂粮 能使用、保养常用工具、设备 能保持丁作服、围裙、帽子等个人卫生 个人卫生知识 面点机械、设备常识 1.面点原料知识 2.面点制作基本技术动作知识 *欧阳光明*创编 2021.03.07