南昌大学学期食品化学
期末试题附答案
文件管理序列号：[K8UY-K9IO69-O6M243-OL889-F88688]
—南 昌 大 学 考 试 试 卷—
【适用时间：20 17 ～20 18 学年第 一 学期 试卷类型：[ A ]卷】
课程编号： 课程名称： 试卷编号： Z7920B0006 食品化学 序 号： 考试形式： 考试时间： 闭卷 120分钟 食品学院 教 开课学院： 师 食品科学与工程、食填 适用班级： 品质量与安全、食品写 卓越15级 栏 1、本试卷共 8 页。 试卷说明： 2、考试结束后，考生不得将试卷、答题纸和草稿纸带出考场。 题号 题分 得分 一 20 二 20 三 18 四 24 五 18 总分 累分人 100 签 名 考生姓名： 考生学号： 所属学院： 考 生 填 写 栏 所属专业： 考 生 须 知 考 生 承 诺 所属班级： 考试日期： 1、请考生务必查看试卷中是否有缺页或破损。如有立即举手报告以便更换。 2、严禁代考，违者双方均开除学籍；严禁舞弊，违者取消学位授予资格； 本人知道考试违纪、作弊的严重性，将严格遵守考场纪律，如若违反则愿意接受学校按有关规定处分！ 考生签名：
得 分 评阅人 一、填空题：（每空 1 分，共 20 分） 1. 在生物大分子的两个部位或两个大分子之间，由于存在可产生 作用的基团，生物大分子之间可形成由几个水分子所构成的 。 2. 为防止食品发生酶促褐变，我们一般采用的方法有 、 、_ 、 。 3. 糖的热分解产物有 、 、 、 、 、酸和酯类等。 4. 牛奶是典型的 型乳化液，奶油是 型乳化液。 5. 维持蛋白质三级结构的作用力主要是 、 、 和 范德华力等非共价键，又称次级键。此外，在某些蛋白质中还有 ，其在维持蛋白质构象方面也起着重要作用。 6. 维生素K又称为 。天然的维生素K已发现有两种：一种是从腐败的鱼肉中获得的结晶体，称为维生素 ；另一种是从苜蓿中提取出的油状物，称为维生素 。 得 分 评阅人 二、选择题：（每小题 2 分，共 20 分） 1. 糖苷的溶解性能与 有很大关系。 （A）苷键 （B）配体 （C）单糖 （D）多糖 2. 卡拉胶形成的凝胶是 ，即加热凝结融化成溶液，溶液放冷时，又形成凝胶。 （A）热可逆的 （B）热不可逆的 （C）热变性的 （D）热不变性的 3. N-糖苷在水中不稳定，通过一系列复杂反应产生有色物质，这些反应是引起 的主要原因。 （A）抗坏血酸褐变（B）焦糖化褐变 （C）美拉德褐变（D）酚类成分褐变 4. 脂类的氧化热聚合是在高温下，甘油酯分子在双键的 碳上均裂产生自由基 （A） α- （B） β- （C） γ- （D） ω- 5. 下列哪个因素妨碍蛋白质形成α-螺旋结构 （A）异性氨基酸集中的区域 （B）链内氢键的形成 （C）肽键平面通过α-碳原子旋转 （D）脯氨酸的存在 6. 下列有关蛋白质的叙述哪项是正确的 （A）大多数蛋白质在含有中性盐的溶液中会沉淀析出。 （B）蛋白质分子的净电荷为零时的pH值是它的等电点。 （C）由于蛋白质在等电点时溶解度最大，所以沉淀蛋白质时应远离等电点。 （D）以上各项均不正确。 7. 下列维生素中哪个是最不稳定的一种？ （A）维生素B1 （B）维生素B2 （C）维生素B6 （D）维生素B12 8. 味蕾主要分布在舌头 、上腭和喉咙周围。
南昌大学学期食品化学期末试题附答案
