勾兑型枣醋的配方工艺研究
朱志敏
【摘 要】 红枣和老陈醋营养丰富.本试验以红枣浓缩汁、老陈醋和蜂蜜为主要原料，添加稳定剂瓜尔胶、黄原胶、蔗糖脂肪酸酯，以开发一种复合枣醋饮料.用单因素试验确定各种物料的加入量，在此基础上设计正交试验感官评分确定最佳配方.结果表明枣醋的最佳配方为加入稀释10倍后的浓缩枣汁45 mL，蜂蜜40 mL，老陈醋10 mL.在100 mL枣醋中加入蔗糖脂肪酸酯0.11 g，瓜尔胶0.03 g，黄原胶0.05 g时，枣醋的稳定性最高.所制得的饮品呈枣红色，透亮，无杂质，口感润滑，酸甜适口.
【期刊名称】山西师范大学学报（自然科学版） 【年(卷),期】2018(032)004 【总页数】6
【关键词】 枣汁； 老陈醋； 蜂蜜； 饮品
基金项目: 山西省自然科学基金项目(2012021025-3).
0 引言
红枣是鼠李科落叶灌木或小乔木植物枣树的成熟果实，起源于我国，有3 000多年的栽培历史.最早的栽培中心在黄河中、下游的陕西、山西，渐及河南、河北、山东等地，到汉代，枣的栽培已遍及我国南北各地.枣营养丰富，除含糖分较高外，Ga、P和Fe等矿物质元素及维生素含量也很高[1，2].红枣具有降低血液胆固醇、预防血管硬化、增强机体免疫力、缓解衰老、防癌、抑癌等功效，既是常用的中药，又是一种营养极其丰富的产品[3，4].
山西老陈醋是以高粱、大麦、豌豆为主要原料，经大曲固态发酵、醋醅熏蒸、
夏伏晒、冬捞冰等一整套独特传统工艺，具有“酸、香、绵、甜、鲜”独特风味的产品，由于老陈醋是隔年陈酿的醋，长久陈放后产生了对人体有益的氨基酸，而且老陈醋里还含有钙、铁等对人体有益的物质，不仅具有抗病毒、防癌变、降血压、降血糖、降血脂、软化血管、防治伤风感冒等功能，而且又有美容润肤等奇特功效[5].
近年来，市场上形象色色的饮料不断涌现，但是以枣为原料的并不多见.我国鲜枣产量大，而加工转化量却很低，不到总量的5 %，枣果基本以原枣的形式销售[6]，再加上人们在饮食方面越来越注重健康，研制出一种具有滋补作用的枣饮品就显得尤为重要.本试验将山西名产红枣与具有山西特色的老陈醋相结合，充分发挥红枣和老陈醋的滋补作用，通过研究配方最终研制出一种具有山西特色的功能型枣醋饮品.
1 材料与设备
1.1 原料和辅料
浓缩枣汁，8倍浓缩液，购于山西天骄食业有限公司；槐花蜂蜜，42波美度.购于山西省临汾市；老陈醋，总酸≧5.00 g/100 mL，太原市宁化府益源庆醋业有限公司.
蔗糖脂肪酸酯，食品级，河南德鑫化工实业有限公司；黄原胶，食品级，河南加力安生物科技有限公司；瓜尔胶，食品级，郑州升达食品添加剂有限公司. 1.2 仪器设备
JH-6101电子天平，沈阳龙腾仪器有限公司；RJ-TDL-40 C低速离心机，无锡市瑞江分析仪器有限公司；SHP-1均质机，张家港市通灌饮料有限公司.
2 步骤与方法
2.1 工艺流程[7，8] 2.2 实验步骤 2.2.1 原料预处理
将浓缩枣汁、蜂蜜、老陈醋稀释10倍. 2.2.2 主料单因素试验
加入稀释的蜂蜜、老陈醋各30 mL，然后分别加入0 mL、10 mL、20 mL、30 mL、40 mL、50 mL稀释后的浓缩枣汁，加入适量的稳定剂，充分混匀后，通过感官评价确定浓缩枣汁的最佳添加量.
同理，加入稀释的老陈醋、浓缩枣汁各30 mL，分别加入0 mL、10 mL、20 mL、30 mL、40 mL、50 mL稀释后的蜂蜜，加入稳定剂，混匀后感官评定确定蜂蜜的最佳添加量.
加入稀释后的浓缩枣汁、蜂蜜各30 mL，分别加入0 mL、10 mL、20 mL、30 mL、40 mL、50 mL稀释后的老陈醋，加入稳定剂，按上述方法确定蜂蜜的最佳添加量. 2.2.3 主料正交试验
参照单因素试验结果设计正交试验，正交试验以浓缩枣汁、蜂蜜、老陈醋为基本条件进行，设计4因素3水平试验，然后感官评定评分，确定主料最佳配方[9，10].
2.2.4 辅料单因素试验
蔗糖脂肪酸酯、瓜尔胶、黄原胶分别按照料水比1∶2的比例进行溶胀.改变蔗糖脂肪酸酯、瓜尔胶、黄原胶的添加量，考察其对产品离心稳定性的影响.离心稳定性通过沉淀率来判定.
勾兑型枣醋的配方工艺研究
