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最新8餐饮原料的采购与库存汇总

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8餐饮原料的采购库存管理

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第八章 餐饮原料的采购与库存管理

教学目标:通过本章学习应达到以下目标。

知识目标:了解食品原料不同于工厂、企业生产原料的特征,知晓食品原料采购、验收及储存的全过程。

技能目标:学会利用采购组织设置、采购运作程序、采购质量控制方法、采购数量控制方法、采购价格控制方法、采购方式的确定等手段来做好餐饮成本控制。

能力目标:培养学生对食品原料采购、验收、储藏等工作的管理能力。 教学重点:学会解决采购过程中具体问题的一般方法,掌握餐饮原料验收管理的方法,掌握库存原料的基本管理方法。 教学难点:掌握库存原料的基本管理方法。

餐饮原料的质量直接影响餐饮产品的质量;而其价格又直接关系到餐饮部的经济效益,因此,餐饮原料管理对餐饮企业显得非常重要而关键。

第一节 餐饮原料的采购管理

一、餐饮原料的采购方法

餐饮原料采购的方法多种多样,运用什么样的采购方法可根据餐饮经营的要求、结合市场的实际情况进行分析比较,从而选择适合本企业的最佳采购方式。目前,较常用的采购方法有以下几种: 1.即时购买法

市场即时购买,就是按照当时(当日)的市场行情,对所需的餐饮原料进行选择性购买的一种方法。其优点是原料新鲜、当日购买、当日使用,能较好地

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保证原料的质量。缺点是货源和供货价格不稳定,特别是价格往往会受到市场的货源、天气、交通、节假日等因素的影响。 2.预先购买法

所谓预先采购,就是在预先确定了经营需要后,提前购买储存备用。预先购买的主要目的是:第一,想获得较稳定的货源;第二,为了获得较低廉的供货价格。但是,在采用这一方法时,必须考虑到以下几点: 3.综合购买法

企业在购买产品时,采购人员同时选择多家供货商进行保密性供货报价,当得知市场最佳的供货价格时,采购人员选择了供化信誉好的、质量过硬的、价格适中的供货商送货。但采购不能单纯看价格,关键还在质量。 二、餐饮原料的采购程序

餐饮原料的采购程序可分为:递交请购单、处理请购单、选择供货商、与供货商洽谈,实施采购、送货验收、付款。 1.递交请购单

无论是厨房还是仓库,凡需要购买物品均需填写请购单,然后将请购单交给采购部进行采购。 2.处理请购单

采购部接受到各厨房、仓库送来的请购单以后,组织人力将请购单进行归类、分工,然后制定订购单。 3.征集价目表,确定供货商

采购部在采购物品之前,应把本企业的采购规格标准发放给供货商,再从不同的供货商手中获取原料的报价单,选定最佳供货商。

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8餐饮原料的采购库存管理与精品资料第八章餐饮原料的采购与库存管理教学目标:通过本章学习应达到以下目标。知识目标:了解食品原料不同于工厂、企业生产原料的特征,知晓食品原料采购、验收及储存的全过程。技能目标:学会利用采购组织设置、采购运作程序、采购质量控制方法、
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