容重：可以推知小麦的结实程度，一般来说容重越高的小麦，品质越好，出分率也越高。（2分）千粒重：是小麦大小、饱满度的重要标志之一。一般来说，籽粒越大越饱满，其千粒重越大，营养充分也越充足，出分率也越高。（2分）面粉湿面筋：湿面筋含量是小麦粉重要的性质指标之一。可根据湿面筋含量的多少来确定加工的食品种类。（2分）5、稻谷加工成大米的生产过程及工艺要求原料稻谷→检验→清理去杂→砻谷及砻下物分离→碾米→白米整理→检验→成品大米（1）清理：稻谷在生长、收割、贮藏和运输的过程中，都有可能混入各种杂质。（2）砻谷：砻谷机去除稻壳；（3）谷糙分离：糙米与稻壳分离；（4）碾米：去除糙米皮层，制成符合质量要求的白米的过程称为“碾米”，被去除的皮层称为米糠。（5）白米整理（筛选、色选、抛光）（6）筛选：将碎米分出来；筛选：去掉糠粉，（7）色选：去掉褐色米、黄粒米等杂色米粒，提高大米纯度（8）抛光：机器中的雾状液体使米粒表面湿润，米粒在机械力的作用下相互摩擦，最终使外表面变得光滑油亮。6、油脂酸败及预防措施（详见教材）油脂酸败是油脂发生腐败变质，原因有二：一是油脂水解的过程，即由动植物油组织的残渣和衍生物产生的酶引起的水解。二是油脂在空气、水、阳光等作用下发生的化学变化，包括水解过程和不饱和脂肪酸的自动氧化。预防措施：1、水分：一般认为油脂含水量超过0.2%，水解酸败作用会加强。所以，在油脂的保管和调运中，要严格防止水分的浸入。2、杂质：非脂肪物质会加速油脂的酸败，一般认为油脂中以不超过0.2%为宜。3、空气：空气中的氧气是引起酸败变质的主要因素，因此，应严格密封储存。4、光照：日光中的紫外线有利于氧的活化和油脂中游离基的生成，加快油脂氧化酸败的速率，因此，油脂应尽量避光保存。5、温度：温度升高，则油脂酸败速度加快，温度每升高10℃，酸败速度一般加快一倍，反之则延缓或中止酸败过程。另外，包装材料应选用铁皮或钢板，还可适当添加抗氧化剂或阻氧化剂。7、怎样解共轭亚油酸已是二十一世纪现代人不可缺的保健食品共轭亚油酸（CLA）是亚油酸的同分异构体，是一系列在碳9、11或10、12位具有双键的亚油酸的位置和几何异构体，是一类含有共轭双键的十八碳二烯酸(亚油酸)异构体混合物。1.CLA具有清除自由基，增强人体的抗氧化能力和免疫能力，促进生长发育，调节血液胆固醇和甘油三酸脂水平，防止动脉粥样硬化，促进脂肪氧化分解，促进人体蛋白合成，对人体进行全面的良性调节等作用。2.CLA显著增加人体的心肌肌红蛋白、骨骼肌肌红蛋白含量。肌红蛋白对氧的亲和力比血红蛋白高六倍。由于肌红蛋白的快速增加，大大提高了人体细胞贮存及转运氧气的能力，让运动训练更有效，人体活力更充沛。63.CLA能增强细胞膜的流动性，防止血管皮质增生，维持器官微循环的正常功能，维持细胞的正常结构及功能，增强血管的舒张能力，有效防止因严重缺氧造成的人体脏器和大脑的损伤，尤其是显著抑制因严重缺氧造成的肺、脾水肿。4.CLA能有效的发挥“血管清道夫”的作用，可清除血管中的垃圾，有效调节血液黏稠度，达到舒张血管、改善微循环、平稳血压的作用。CLA具有扩张和松弛血管平滑肌、抑制血液运动中枢的作用，降低了血液循环的外周阻力，使血压下降，尤其是使舒张压下降更为明显。5、CLA具有免疫调节功能，调节肿瘤坏死因子-Α、细胞因子(白细胞介素1,4,6,8）、前列腺素或氮氧化物，同时减少过敏性免疫反应。6、CLA具有改善骨质的作用。8、简述油脂的加工特性可塑性：就是柔软（很小的力就可以使其变形），可保持变形但不流动的性质。起酥性：就是用做饼干、酥饼等焙烤食品的材料时，可以使制品酥脆的性能。融和性：在搅拌时油脂包含空气气泡的能力，或叫拌入空气的能力。其衡量尺度叫融和价。乳化分散性：指油脂在与含水的材料混合时的分散亲和性质。吸水性：起酥油、人造奶油在没有乳化剂的情况下也具有一定的吸水能力和持水能力。稳定性：油脂抗酸败变质的性能。经氢化处理的油脂平均稳定度AOM可达200小时以上。9、异常乳产生的原因及控制生理异常乳：营养不良乳：饲料不足，营养不良造成的，可喂以充足的饲料，加强营养来控制；初乳；末乳：泌乳期结束前1周所分泌的乳，其化学成分显著异常。不可作为乳制品的原料乳；化学异常乳：微生物大量繁殖导致乳酸增多。或鲜乳产生冻结现象。均会产生酒精阳性乳。而饲养管理及榨乳、收纳和储存等环节控制不当会造成乳成分低于正常值或掺入异常乳现象。常乳吸收异味、脂肪分解及外界污染等将会造成风味异常乳。需要从农牧场、奶牛、运输和生产加工等方面进行控制。微生物污染乳：挤乳前后污染。不及时冷却和器具的洗涤杀菌不完全等原因，使鲜乳被大量微生物污染，需要从挤乳、收乳到加工的每一个过程加以控制6、病理异常乳：10、功能性低聚糖的基本特点不被人体消化；刺激肠道内双歧杆菌的增生；预防牙齿龋变；水溶性膳食纤维。
11、豆类化学成分具有哪些特点（1）蛋白质和脂肪丰富；（2）富含B族维生素；（3）含有特有的皂角苷、单宁和卵磷脂，（4）有些还含有黄酮、低聚糖核黄素亚麻酸等12、强力粉、中力粉和薄力粉的区别及实际应用（详见教材）13、“精粮”与“粗粮”的区别，实际生活中的指导意义（详见教材）714、简述绿茶和红茶的基本特征绿茶：绿茶是非发酵茶的总称。绿茶是由采摘来的鲜叶先经高温杀青，杀灭各种氧化酶，保持茶叶的绿色，然后经揉捻、干燥制成。红茶：红茶的基本特征是叶红汤红。红茶在国际市场占大宗。红茶的加工工艺是鲜叶采摘后不用高温杀青，而是经过萎凋、揉捻、发酵，叶子变红后再进行干燥。15、简述茶叶的主要成分（1）单宁：又称茶多酚，具有收敛作用，使茶产生涩味和苦味。平均含量为12%。（2）咖啡因：也称咖啡碱、茶碱、茶素。是苦味成分，含量为2~4%。能刺激大脑中枢神经，使之产生兴奋，具有消倦的作用，此外咖啡因还具有利尿和强心作用。8
食品原料学2024
