317．在农作物生长过程中施用农药，农药可附着于茎.叶.花和果实表面，是造成农产品污染唯一途径×
318．以苹果.山楂为原料制成的水果制品规定了展青霉素的限量√
319．对受到黄曲霉毒素污染的花生，最好的去毒方法是挑选霉粒√
320．黄曲霉毒素B1不仅长期慢性作用可诱发动物癌瘤，一次大量摄入（即所谓冲击量）也可致癌√
321．青霉及毒素主要出现在大米中√
322．常压杀菌是指加热温度≤100℃，杀灭所有繁殖型微生物和致病菌的杀菌方式√
323．腐败变质只是使食品的营养价值降低.食用价值降低或完全丧失，不会对人体健康产生影响×
324．富含碳水化合物食物的腐败变质可通过酸度鉴定√
325．脂肪发生的变质称为酸败√
326．40K是形成内照射最主要的天然辐射源√
327．兽药残留是指动物产品的任何可食部分所含兽药的母体化合物及/或其代谢物，以及与兽药有关的杂质的残留√
328．鉴定蛋白质类食品腐败变质最为敏感的指标是A A.感官指标 B.物理指标 C.化学指标 D.微生物指标
329．低温长时间消毒法的温度和时间是B A.62.8℃，30秒 B.62.8℃，30分 C.71.7℃，15分 D.71.7℃，15秒
330．对低温工艺的卫生要求是D A.保证制冷用水和冰的卫生 B.防止制冷剂外溢 C.保持冷链 D.以上都是
331．蔬菜水果最适宜的保存温度约为C A.-20℃ B.0℃ C.4℃ D.20℃
332．温度在多少以下时，食品中酶的活性基本停止D A.0℃ B.－10℃ C.－18℃ D.－20℃
333．冷藏可延缓食品变质是由于A A.降低食品中微生物的增殖速度和酶的活性 B.降低水分活性 C.降低湿度 D.降低氧气含量
334．食品的化学保藏是指D A.盐腌 B.糖渍 C.加化学制剂 D.以上均是
335．果酱达到最佳保藏效果的方法是D A.加糖 B.加酸 C.加热
D.以上方法同时采用
336．食品腐败变质对人体健康的影响是D A.某些致病性较弱的微生物可引起人体出现不良反应 B.条件致病微生物可引起急性中毒
C.分解产物引起不良反应甚至中毒 D以上均有
337．食品腐败变质的卫生学意义是D A.使食品的营养价值降低
B.使食品的食用价值大大降低或完全丧失 C.引起不良反应或中毒 D.以上均是
338．腐败变质时出现\哈喇\味的食物是D A.蜂蜜 B.乳类 C.蔬菜 D.油脂
339．鉴定猪肉是否腐败变质最敏感的化学指标是A A.挥发性盐基总氮 B.过氧化物值 C.皂化价 D.二甲胺
340．下列属于继发性污染的是D A.动物对食品的污染 B.人对食品的污染 C.机械设备对食品的污染
D.因畜禽体内的微生物繁殖对肉品的污染
341．挥发性盐基总氮用于鉴定B A.脂肪酸败 B.蛋白质腐败 C.蔬菜的腐败 D.水果的腐败
342．因被霉菌污染损失最为严重的食物是A A.粮食 B.蔬菜 C.水果 D.蛋类
343．肉类发生腐败变质后有恶臭，是由于下列哪种成分分解所致A A.蛋白质 B.脂肪 C.碳水化合物 D.维生素
344．下列食物在室温下放置，最先发生腐败变质的是B A.肉块 B.肉馅 C.骨头 D.红烧肉
345．下列哪种食品为易腐食品C A.粮食 B.豆类 C.蔬菜 D.油脂
346．在引起腐败变质的微生物中，最主要的是A A.细菌 B.霉菌 C.酵母 D.病毒
347．引起食品腐败变质的主要原因C A.食品的渗透压 B.空气的相对湿度 C.食品中的微生物 D.食品中的酶
348．GB 29921-2013《食品安全国家标准 食品中致病菌限量》允许下列哪种致病菌可以在食品中限量存在D A.沙门氏菌
B.单核细胞增生李斯特氏菌 C.大肠埃希氏菌O157:H7 D.金黄色葡萄球菌
349．大肠菌群的卫生学意义是C A.作为评价食品腐败变质的指标
B.作为评价食品新鲜度程度的指标 C.作为评价食品被粪便污染的指标 D.可预测食品的耐藏性
350．菌落总数的食品卫生学意义是D A.是食品受到粪便污染的标志 B.是食品失去食用价值的标志 C.是食品受到致病菌污染的标志 D.是食品清洁状态的标志
351．菌落总数代表食品中下列哪项污染的数量D A.细菌 B.霉菌 C.酵母 D.微生物
352．最耐酸和盐的微生物是B A.细菌 B.霉菌 C.酵母 D.病毒
353．为了及时救治患者，在肉毒梭菌食物中毒现场主要根据流行病学资料和临床表现进行诊断，不需等待肉毒毒素检测结果√
354．在食品安全国家标准中，用来反映腐败变质的化学性指标是B A.过氧化物值 B.挥发性盐基总氮 C.皂化价 D.二甲胺
355．对胆碱酯酶有抑制作用的农药是B A.有机氯 B.有机磷 C.有机汞 D.有机砷
356．低聚糖是由3～6个单糖分子通过糖苷键构成的一类小分子多糖×
新版精选食品安全管理员模拟考试598题（含答案）
