225．冷饮食品加工工艺要求水的硬度不宜过大，以免出现沉淀物√
226．食品中有机酸与罐壁金属接触发生化学反应而释出氢气，内部压力不断增加导致端盖受压凸出，叩击呈鼓音，穿洞有气体逸出，这是物理性胖听×
227．罐头食品杀菌首要考虑的是杀灭大肠杆菌×
228．加工过程的卫生直接影响罐头食品的品质和卫生质量√
229．镀铬板耐腐蚀性不及镀锡板，且不能锡焊√
230．与碱炼法相比，采用吸附法去除油脂中的霉菌毒素效果更好√
231．酱油类调味品的主要呈鲜物质是氨基酸态氮√
232．“毛油”可以直接食用×
233．食糖中不得检出螨√
234．酒中的甲醇来自酿酒原料（薯干.马铃薯.水果等）中的果胶√
235．霉菌进入蛋内繁殖，使蛋黄与蛋清混在一起，形成“浑汤蛋”×
236．良质肉指健康畜肉，包括生鲜畜肉和冷冻畜肉√
237．只有处于僵直阶段的畜肉才是新鲜肉×
238．利用工业废水灌溉菜地前应经无害化处理，收获前3～4周应停止使用工业废水灌溉√
239．在粮豆类的仓储害虫中，蝉螂常携带病原微生物和寄生虫卵√
240．各类食品在食品供应链的各个环节被污染的污染物种类是相同的×
241．天然香料属于天然抗氧化剂√
242．抗氧化剂能防止或延缓油脂或食品成分氧化分解.变质，提高食品的稳定性√
243．GRAS物质，即一般认为是安全的物质，在食品添加剂中最为安全√
244．在我国，食品营养强化剂属于食品添加剂范畴×
245．外界温度是油脂氧化的主要因素，随着温度的升高，油脂的氧化速率增大×
246．畜肉类及其制品易引起金黄色葡萄球菌食物中毒×
247．糖浆和蜂蜜易引起婴儿肉毒梭菌食物中毒√
248．肉毒梭菌食物中毒的主要临床表现为胃肠炎症状×
249．肉毒毒素耐热，故食物一旦被其污染，就会发生食物中毒×
250．肉毒梭菌在任何情况下均可产生芽孢和毒素×
251．金黄色葡萄球菌食物中毒的实验室诊断以细菌鉴定为主×
252．金黄色葡萄球菌食物中毒可引起反射性呕吐√
253．鸡及鸡蛋的沙门菌带菌率高于鸭及鸭蛋×
254．当家畜.家禽因患病.饥饿.疲劳或其他原因导致抵抗力下降时，寄生于肠道内的沙门菌经淋巴系统进入血流，使畜禽血液.肌肉和内脏含有沙门菌，患原发沙门菌病×
255．动物性食品中沙门菌的主要来源是宰后污染×
256．被沙门氏菌污染的动物性食物没有感官性状的改变，故易被忽视√
257．在食品中加入糖.盐.酒精等可以降低水分活性，抑制食物中毒病原菌的生长繁殖√
258．食用盐应控制钡盐的含量√
259．具有潜在危害的食品在危险温度带贮存的时间不得超过4小时×
260．马口铁罐由镀锡薄铁板制成，主要卫生问题是铁的溶出×
261．桐油不是食物，由其引起的中毒不是食物中毒×
262．对肠道传染病不可以免疫接种×
263．对肠道传染病患者，粪便培养连续2次阴性方可解除隔离√
264．患者或病原携带者的粪便直接或间接污染食物是引起肠道传染病的主要原因√
265．为预防人感染口蹄疫，凡确诊或疑似病畜及同群牲畜均应进行无出血方法扑杀√
266．通常人群对人兽共患传染病不易感×
267．能引起人体毒性反应所需病原物的最低含量或数量称为最小中毒剂量√
268．能引起人体感染所需病原物的最低含量或数量称为最低感染剂量√
269．食源性疾病都发生在发展中国家×
270．食源性疾病是指通过摄食进入人体内的各种致病因子引起的.具有中毒性质的一类疾病×
271．有机食品是没有任何污染的食品，也是营养价值最高的食品×
272．热贮存，就是在60℃以上贮存√
273．能量需要量增加时，核黄素的需要量增加√
274．食品的水分活性值越小，越不利于微生物繁殖√
275．食品中的水以游离水和结合水两种形式存在，其中微生物能利用的水是游离水√
276．食品腐败变质使营养价值降低√
277．GB 29921-2013《食品安全国家标准 食品中致病菌限量》允许副溶血性弧菌可以在食品中限量存在√
278．GB 29921-2013《食品安全国家标准 食品中致病菌限量》规定，食品中不得检出致病菌×
279．食品中存在的微生物主要是细菌.霉菌和酵母√
280．食品动物，特别是畜禽，更易受到外源性污染×
281．有毒有害物质长期.少量通过食物作用于人体可引起亚急性中毒×
282．在食品中加入“苏丹红”是滥用食品添加剂×
283．霉菌的营养主要来源于碳水化合物，因此极易污染蔬菜×
284．受污染的食品一旦进入人体，有会引起具有急性短期效应的食源性危害×
285．食品添加剂是为改善食品品质和色.香.味,以及为防腐.保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成物质×
286．维生素C的主要食物来源是新鲜的水果×
287．食品的渗透压与微生物的生命活动有一定的关系，但只有高渗环境可以使微生物死亡×
288．硫胺素在碱性环境中易被氧化失活，且不耐热，加碱煮粥可被大部分破坏√
289．尿负荷试验用于脂溶性维生素营养水平的评定×
290．早产儿容易发生维生素E缺乏√
291．孕妇缺乏维生素E可发生手足搐搦症×
292．动物性食物中的类维生素A是我国居民主要的膳食维生素A来源×
293．目前最常见的是维生素边缘缺乏√
294．氟可减少龋病的发生√
295．尿碘是评价碘营养状况的最好指标×
296．长期摄入过多的碘可导致高碘性甲状腺肿√
297．乳和乳制品是硒的良好食物来源×
298．膳食纤维可以减缓血糖的生成，具有调节血糖水平的作用√
299．食物本身并不含有毒有害物质，之所以会对人体健康产生不良影响，是因为受到有毒有害物质污染×
300．有机磷农药的急性毒性主要表现为神经毒性√
301．引起李斯特菌食物中毒的食物主要是在冰箱中保存时间过长的乳制品.肉制品√
302．接触脂肪性食品的材料中可使用邻苯二甲酸酯类增塑剂×
303．《国家安全标准 食品中污染物限量》规定了添加酸水解植物蛋白的产品中氯丙醇（3-MCPD）的限量√
304．当人摄入相对大量的煎炸熏烤类制品时，患结肠癌.患直肠癌的风险增加√
305．为避免苯并（a）芘带来的危害，最好不要食用烤焦.炭化的肉制品√
306．食用大量烟熏食物易致胃癌是因为其中苯并（a）芘含量高√
307．大蒜可阻断N-亚硝基化合物的合成×
308．合成N-亚硝基化合物的主要场所是膀胱×
309．加入黄丹粉加工皮蛋时可造成铅污染√
310．生长在没有被污染的自然环境中的食品，不会引起人的有毒金属中毒×
311．为保证内服或注射药物后动物组织中的残留浓度降至安全范围，必须严格规定休药期√
312．嗜冷.嗜温.嗜热微生物都可以在20℃～30℃生长繁殖√
313．安全间隔期是指最后一次使用农药后距农产品收获的天数√
314．高温微生物或嗜热微生物，即在45℃以上温度条件下仍可进行代谢活动的微生物√
315．有机氯农药多贮存在动植物体的脂肪组织或脂肪组织含量高的部位√
316．畜禽类可通过饮用被污染的水吸收农药，引起畜禽产品的农药残留√
新版精选食品安全管理员模拟考试598题（含答案）
