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要集中放在一起。 重托时托载较重的菜点、酒和盘碟的方法，所托重量一般在10公斤左右。重托的托盘与菜肴接触，易粘油腻，使用前要仔细检查和擦洗。 重托的做作方法和要求为： 用双手将托盘的一边移至工作台，用右手拿住托盘的一边，8、重托 左手则握住另一端，掌握好重心后平稳托起。 重托要求上身挺直，两肩平齐，行走时步履轻快，肩膀不倾斜，身不摇晃，遇障碍物让而不停。起托、后转、行走、放盘时要掌握重心，保持平稳。动作表情要轻松自然。重托时，装载要力所能及，不要在托起后随意地增加或减少盘内的物品，放托盘时，谣曲膝但不能弯腰。 餐饮服务人员在娴熟地掌握 托盘操作技能的基础上，必须养成使用托盘的良好习惯，不允许将托盘随意地放置在宾客的餐桌和9、注意事项 座椅上；托盘不使用时，服务员必须按照餐厅的标准和要求将其放在指定的位置，不可到处闲置；要时刻保持托盘的清洁卫生，营业结束后，做好清洗、消毒、保管工作。
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斟酒服务规程
服务项目 服务步骤及标准 （1）徒手斟酒时，服务员左手持小毛巾，背于身后，右手持酒瓶的下半部，商标正对宾客，右脚跨前、置于两椅之间，斟酒在宾客右边进行。 1、斟酒分类 （2）托盘斟酒时，左手托盘，右手持酒瓶斟酒，注意托盘不可越过宾客的头顶，而应向后自然拉开，注意掌握好托盘的重心，服务员站在宾客右后侧，身体微向前倾，右脚深入两椅之间，身体与宾客应保持一定距离。 （1）白酒斟八成。 （2）红葡萄酒斟五成，白葡萄酒斟七成。 2、斟酒量 （3）香槟酒斟到酒杯的2/3处为宜。 （4）啤酒等含泡沫气泡的酒以泡沫不溢为准，八分满二分沫。 （5）其他，视客人要求斟到酒水。 3、顺序 站于宾客右后侧，用托盘显示酒种，以供选择。斟到时按先宾后主顺时针方向进行，若是两名服务员同时操作，则一位从主宾开始，另一位从副主宾开始，并按顺时针方向同时进行。 （1）斟酒时，右手握酒瓶下半部，商标朝外，瓶口不可搭在酒杯上，相距1.5厘米为宜。 （2）将酒缓倒入杯中，斟到适量时停一下，并旋转瓶身抬起瓶口，使最后一滴酒随瓶身的转动滑入杯中，避免酒水滴洒在台布4、要领 或宾客身上，也可在每斟完一杯后用左手所持的餐巾吧残留在瓶口的酒液擦掉。 （3）控制斟到速度，瓶内酒量越少，流速越快，容易溢出，尤其是啤酒。当啤酒与饮料混喝时，要先斟饮料再斟啤酒。 （4）由于操作不慎将酒杯碰翻时，应向宾客表示歉意，并立即将酒杯扶起，检查有无破损，如有立即更换新杯，如无破损，要sToPoctionParagraphFormatLineSpaci2222222222222222222222ngLinesToPoints2SelectionParagraphFormatLineSpacingLinesToPointsSelectionParagraphFormatLineSpacingLinesToPointselectionParagraphFccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccormatLineSpacingLinesToPointsSelectionParagraphFormatLineSpacingLinesToPoctionParagra
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迅速用一块干净餐巾铺在酒迹上，然后将酒杯放回原处，重新斟到。 （5）餐中要随时观察每位宾客的酒水饮用情况。当宾客杯中酒水少于1/3时,应征询客人意见,及时续酒. (6)在宴会上主人讲话时,服务员应停止一切操作,站在适当的位置(一般在边台两侧),待讲话结束后,负责主桌服务员及时将讲话者的酒水送上供祝酒之用。当讲话者下台向各桌宾客敬酒时，要有服务员托酒瓶跟在其后，随时准备续酒水。 （7）跟桌服务人员应随时备好一套或多套杯具，以备客人过来敬酒使用。
小香巾服务规程
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送餐巾服务规程
服务项目 服务项目 服务步骤及标准 服务步骤及标准 1、客人进餐期 (1)在客人进餐过程中，服务员至少要向客人提供2次小香巾， 间的小香巾提 (2)即当客人入席后送第一次;当客人吃完带壳、骨等须用手 供次数 拿的食物或海鲜后送第二次，席间可适当的派送餐纸。 （1）用香巾夹把小香巾从保温箱内取出，放在香巾篮里。 （2）用香巾夹从客人右边送上，放在客人的香巾碟内。 每次递送之前必须将使用过的香巾先撤下撤走和递送不能同用一个香巾夹。 按照先宾后主的原则，并使用礼貌用语。 2、派小香巾 3、换小香巾 4、递送顺序 1、 宾客就座后，值台服务员应上前（根据女士优先、先宾后主的顺序）为宾客送餐巾。 2、 一般情况下，应在右侧为宾客送餐巾；在不方便的情况下，可以在宾客左侧为其送餐巾。 3、 送餐巾时站在宾客右侧拿起餐巾，将餐巾轻轻抖开，左手拿起餐盘，右手将口布一角轻轻铺在餐盘下面，另一角放在胸前腿上方整理好，按标准摆放餐具。 4、 当需要从宾客左侧送餐巾时，应站立于宾客左侧，并注意左手在前，右手在后，以免胳膊肘抬到宾客胸前。
加位服务规程
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服务项目 服务步骤及标准 （1）就餐客人临时增加人数，服务员要立即上前请先到的1、加餐具餐椅 客人向两侧稍作挪位，再把要补充的餐椅摆在空位上，并请刚到的客人入座。 （2）用托盘补上相应的餐具。 2、补菜单
以上工作做完后，服务员要小声询问客人是否需要加菜，如客人须加菜，则为客人开菜单送厨房。 撤换烟缸服务规程
服务项目 服务步骤及标准 服务时，发现烟缸有烟蒂或杂物，应立即撤换烟缸。 1、 拿一只干净的烟缸，把其放在托盘里。 2、 撤换烟缸时应注意尽量不打扰宾客。 3、 把干净的烟缸扣在用过的烟缸上。 4、 两只烟缸一起放进托盘里，这样可以避免烟灰到处乱飞。 5、 把干净的烟缸再摆回到餐桌上。 6、 放烟缸时将烟缸上两处烟口面向自己。
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（餐饮管理）餐饮营运手册 - 图文
