（A卷）第 1 页 共 6 页
2014年韩山师范学院本科插班生考试试卷
食品科学与工程 专业 食品化学 试题（A卷）
一、名词解释（每题2.5分，共15分）
1. 淀粉糊化:
2. 固体脂肪指数( SFI)：
3．蛋白质的持水能力：
4．HLB:
5．美拉德反应
6.风味阈值: 得分 评卷人 二、选择题（单选题，每题2分，共20分）
（A卷）第 2 页 共 6 页
1．关于水分活度，描述错误是（ ） A. aw 能反应水与各种非水成分结合的强度；
B. aw比水分含量更能可靠的预测食品的稳定性、安全性； C．食品中aw值总是在0～1之间；
D．aw可以预测冰点以上的食品的稳定性，同样可以正确预测冰点以下的食品的稳定性。
2. 导致水果和蔬菜中色素变化有三个关键性的酶，但下列（ ）除外。 A、果胶酯酶 B、多酚氧化酶 C、叶绿素酶 D、脂肪氧合酶 3、为保持新鲜的畜肉色泽，不宜采用的方法是（ ） A.高分压氧包装 B.低分压氧包装 C.二氧化碳包装 D.使用限量亚硝酸钠s 4．对面团影响的两种主要蛋白质是 ( )
A麦清蛋白和麦谷蛋白 B麦清蛋白和麦球蛋白 C麦谷蛋白和麦醇溶蛋白 D 麦球蛋白和麦醇溶蛋白 5．不属于蛋白质起泡的必要条件的是 ( ) A.蛋白质快速吸附到界面；
B.蛋白质到达界面后迅速伸展和取向； C. 蛋白质再界面形成具有黏弹性的膜 D. 具有较高的蛋白质的浓度
6. 褐变产物除了能使食品产生风味外，它本身可能具有特殊的风味或者增强其它的风味，具有这种双重作用的焦糖化产物是 ( ) A、乙基麦芽酚和丁基麦芽酚 B、麦芽酚和乙基麦芽酚 C、愈创木酚和麦芽酚 D、麦芽糖和乙基麦芽酚 7．人们常说大豆有毒，主要是由于大豆含 ( ) 才有毒。 A、有毒氨基酸及其衍生物； B、淀粉酶抑制剂和皂苷 C、血球凝血素和胰蛋白酶抑制剂； D、毒蛋白及有毒氨基酸 8．下列关于儿童常食用油炸淀粉类食品叙述错误的是（ ）。 A.热值过高易患肥胖症
B.其中的反式脂肪酸对心血管健康非常有害
（A卷）第 3 页 共 6 页
C.油炸过程中产生的丙烯酰胺可能损害肝脏、肾脏等器官的健康 D. 油炸淀粉类食品容易老化
9．下列哪一项不是防腐剂必须具备的条件（ ） A. 性质稳定, 在一定时期内有效, 分解物无毒; B. 低浓度下能够抑菌，允许使用范围内对人体无毒； C. 无刺激性、无异味； D．价格合理使用方便； E．具有一定的营养价值
10、某些肉丸中被添加的硼砂是属于（ ）。
A.保水剂 B.品质改良剂 C.非食品添加剂 D.都不是 得分 评卷人 三、是非题（正确打“√”，错误打“×” ）（每题1分，共10分）
1．水溶性多糖常用于食品中作为稳定剂、增稠剂和胶凝剂 （ ）
（ ）
3.人造奶油要有良好的涂抹性和口感,要求人造奶油的晶型为细腻的βˊ型 ( ) 4．鉴定食品中香气组份（定性和定量）的最常用的技术是GC-MS
（ ）
5．利用食品中的单分子层水的值（BET）可以准确预测干燥食品最大稳定性时的含水量 （ ） 6．植物蛋白酶在食品工业常用于肉的嫩化和啤酒的澄清 （ ）
7．具有良好溶解度的蛋白质，常具有良好的乳化性和起泡性，溶解度非常低的蛋白质，乳化性和起泡性差 （ ） 8．食品中呈香物质是易挥发性的某种小分子量的物质 （ ） 9. 用酸法水解蛋白液制备的酱油中常含有致癌物质氯丙醇，所以应
2．油脂发生自动氧化后由于双键被饱和，而导致了碘值的增加。
2014年韩山师范学院本科插班生《食品化学》试卷
