2006-2007学年第二学期05级食品科学与工程专业
食品微生物学试题（B）答案及评分标准
一、单项选择题（本题共有20小题，每题1分，共20分）
1、A；2、 A；3、C；4、C；5、A；6、A；7、C；8、B；9、C；10、A；
11、B；12、C；13、B；14、C；15、D；16、 B；17、 A；18、B；19、C；20、A。
二、填空题（本题共有20空，每空0.5分，共10分）
1、C、N、生长因子、水、无机盐；2、酸性食品、非酸性食品、4.5；3、鉴别；4、内源性污染、外源性污染；5、基内菌丝、气生菌丝；6、裂解性噬菌体、温和性噬菌体；7、121.1℃；8、葡萄糖、精氨酸、阳性、阴性。
三、判断题（本题共有15小题，每题1分，共15分，请将答案写在每题后面括号内，正确的画√，错误的画×）。
1、X；2、×；3、√；4、√；5、×；6、√；7、×；8、√；9、√； 10、√；11、×；12、×；13、√；14、√；15、√
四、名词解释（本题共有5小题，每题2分，共10分）
1、菌胶团：细菌的荚膜物质互相融合连为一体，组成共同的荚膜（1分），多个菌体包含其中（1分），称为菌胶团。
2、皮层渗透膨胀学说：芽孢衣对多价阳离子和水分的透性差及皮层的高离子强度，从而使皮层具有较高的渗透压，去夺取核心的水分，结果使皮层充分膨胀（1分），而核心部分的生命物质却形成高度失水状态，因而产生极强的抗热性（1分）。
3、真酵母：具有有性繁殖阶段的酵母。（2分）
4、互生：两种可以单独生活的微生物，当他们生活在一起时（1分），通过各自的代谢活动而有利于对方或偏利于一方的一种生活方式（1分）。
5、抗原：是一类能刺激人或动物机体产生抗体或致敏淋巴细胞（1分），并能与这些产物在体内或体外发生特异性反应的物质（1分）。
五、计算题（本题满分5分）
繁殖代数：n=lgx2-lgx1/lg2 ＝19.8 （2分）
代时： G＝（t-t0）/n ＝ 24／19.8＝1.21（h）或72.73(min)（2分）
生长速度常数R＝n/(t-t0)=19.8/24=0.825 (1分)
六、简答题：（本题共有4小题，共20分）
1、鲜蛋有哪些防菌结构？说明鲜蛋腐败变质现象及原因？（6分） 防菌结构：
一是新蛋壳表面有一层粘液胶质层，具有防止水分蒸发，阻止外界微生物侵入的作用（1分）. 二是在蛋壳膜和蛋白中有溶菌酶。（1分） 变质现象及原因：
一是腐败：荧光假单胞菌使蛋黄膜破裂，蛋黄流出与蛋白混合，如果进一步腐败，蛋黄中的核蛋白和卵磷脂也被分解，产生恶臭的硫化氢等气体和其他有机物，使整个内含物变为灰色或暗绿色。主要由变形杆菌属、假单胞菌属和气单胞菌属引起。（2分）
二是霉变：菌丝经蛋壳气孔侵入后，在蛋壳膜上生长，形成斑点菌落，造成蛋液粘壳。（2分）
2、为何用70～75％的乙醇杀菌？(4分)
高浓度醇类使菌体表面蛋白质凝固，阻止乙醇进入内部，影响杀菌效果；（2分） 丙醇以上的醇类不容易相混，一般不用做消毒剂。（2分）
3、简述细菌、放线菌、酵母菌和霉菌生长的最适pH值范围？（4分）
细菌生长的最适pH值为7.0~8.0，（1分）；放线菌生长的最适pH值为7.5~8.5，（1分）； 酵母菌生长的最适pH值为3.8~6.0，（1分）；霉菌生长的最适pH值为4.0~5.8，（1分）。
4、细菌分批培养中稳定期的特点有哪些？此期有何应用？（6分）
菌体产量达到了最高点；菌体产量与营养物质的肖耗呈现出一定的比例关系；形成芽孢；合成次生代谢产物；代谢产物积累至最高峰（5分）。菌体和代谢产物的最佳收获期。（1分）
七、论述题（共20分）
1、请说明室温存放鲜乳时微生物变化情况，并解释其原因？（10分）
当乳的自身杀菌作用终止后，室温下乳特有的菌群发生交替现象。
（1）抑制期：各种细菌均发育繁殖，不发生互联现象，持续12小时（2分）。
（2）乳链球菌期：乳链球菌、乳酸杆菌、大肠杆菌和一些蛋白质分解菌等迅速繁殖，乳链球菌生长繁殖居优势，分解乳糖产生乳酸，酸性物质不断增高，抑制了腐败菌、产碱菌的生长。 （2分）
（3）乳杆菌期：当乳液的PH下降至4.5以下时，由于乳酸杆菌耐酸力较强，还能继续产酸，此时，乳中可出现大量乳凝块，并有乳清析出持续2天。（2分）
（4）真菌期：当酸度持续升高至PH3.0～3.5时，绝大多数的细菌生长受到抑制或死亡，霉菌和酵母菌尚能适应高酸环境，并利用乳酸作为营养来源开始大量生长繁殖，由于酸被利用，PH回升，逐渐接近中性。（2分）
（5）腐败期：此时乳中的乳糖已基本消耗掉，而蛋白质和脂肪含量较高，分解蛋白质和脂肪的细菌开始活跃，凝乳块逐渐被消化，PH不断上升向碱性转化，芽孢杆菌属、假
单孢杆菌属、变形杆菌属等腐败细菌的生长繁殖，牛奶出现腐败臭味。（2分）
2、论述革兰氏染色的机理?
-革兰氏染色的结果就是革兰氏阳性菌染成紫色，G染成红色，其机理如下：
通透学说：革兰氏阴性细菌细胞壁中脂类物质含量较高，肽聚糖含量较低，因而认为在革兰氏染色过程中经过脂溶剂乙醇的处理，溶解了脂类物质，结果是阴性菌细胞壁增加通透性，结晶紫-碘复合物被一准乙醇抽提出，于是阴性菌被脱色，从而染上了红色；而阳性菌由于脂类含量低，结晶紫-碘复合物不容易被抽提，而保持紫色。（5分）
化学复合物学说：碘-结晶紫-核糖核酸镁盐形成大分子复合物，不易被乙醇脱色。阳性菌含核糖核酸镁盐多，阴性菌少，所以不易形成这样的大分子复合物。（2.5分）
等电点学说：阳性菌等电点低而阴性菌高，因此阳性菌在中性或碱性条件下所带负电荷多，这样与碱性染料结合的牢固，不易被脱色。（2.5分）
《食品微生物学》试卷B卷答案
