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白金五星级酒店餐饮部员工操作手册(sop)宴会部(66)

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制度 团体早餐(中式点心自助餐) 编号 POLICY REF NO. 执行职位涉及部门宴会服务部员工 宴会服务部 POLICY DEPT. RESPONSIBLE CONCERNED 目的 OBJECTIVE

所有预订、确认、改动、取消均要经过宴会服务经理。

执行程序 PROCEDURE

餐前准备:

1、 根据团体人数摆台和自助餐台。 2、 清楚了解各团的团号和人数。 3、 所有自助餐炉加热水、点火加热。 4、 检查各样食物是否齐备。

餐间服务程序:

1、 领位主动上前迎接客人,询问领队团号和人数,并让领队出示团体餐券。 2、 领位把客人带到座位,告诉领队是哪几张台,由领队安排。 3、 安排好客人后,将领队带到司陪台。

4、 服务员看到客人应主动上前问好,帮客人拉椅、让座。

5、 帮客人打开茶杯和筷子套,问客人:“你好/早晨好,先生/小姐,请问喝什么茶,我们有﹍(简介茶类)。”

6、 给客人上礼貌茶,礼貌茶倒六分满。

7、 指领客人拿食物,客人离座时主动帮客人拉椅。

8、 负责自助餐台的同事,应主动帮客人舀粥,保持台面清洁,分更、叉如掉在炉里应拿起,换上干净的。

9、 食物不够要马上通知厨房添加。

10、看台的服务员要保持台面清洁,勤换骨碟、烟盅,勤加茶水。 11、及时把客人用完的粥碗、骨碟撤走。

12、主管或副主管看到客人用餐已差不多时,应把帐单打好给陪同签署(必须签上团号和陪同姓名及收取餐券)。 13、客人用完餐离座时,主动帮客人拉椅,提醒客人带齐行李并向客人道谢。 14、应先把椅子排好,然后再收拾餐具,重新摆位。 15、收台时应用托盘,未经主管同意不可使用下栏车。

制度 中式筵席工作及服务程序 POLICY 执行职位宴会服务部员工 POLICY RESPONSIBLE 目的 OBJECTIVE

所有预订、确认、改动、取消均要经过宴会经理。

编号 REF NO. 涉及部门宴会服务部 DEPT. CONCERNED 执行程序 PROCEDURE

餐前准备:

1、 根据任务单布置宴会场地(如台数、人数、签到台、主台、横额等)。

2、 深切了解宴会任务单,要清楚知道台数、人数、开餐时间、主办单位、客人姓名和公司名称、宴会的性质、菜式品种及特殊要求。 3、 按菜单要求摆放餐具、用具。

4、 按菜要求把各类酱料、豉油、洗手盅、茶叶、毛巾、下栏盘等用具备好。

5、 摆位按中餐筵席摆,在主人、副主人位置摆上明显区别的席巾花,近通道副主人位置旁设上菜位(备公勺、分更、公筷)拉好椅子,对好位置、整理工作台。 6、 提前一小时以上把宴会告示牌放于大堂。 7、 提前安排服务员到电梯间迎客。

8、 宴会前半小时,上好芥酱、第一道菜的酱料,倒上豉油。

9、 做好餐前准备工作后,在自己负责的岗位内站好迎接客人到来。

餐间服务程序:

1、 客人到来,主动问好,并帮客人拉椅,把客人的大衣存放好。 2、 给客人上毛巾、并问客人喝什么茶。

3、 给客人上礼貌茶之后站于自己负责的台边,注意客人动态,勤加茶水勤换烟盅。 4、 客人到八成左右,应由主管通知厨房准备(要通知中厨、烧味,有海鲜的必须通知鲜池)。

5、 客人到齐后征求主人是否可以上菜。

6、 客人同意起菜后,通知服务员铺餐巾脱筷子套。 7、 上酒水(先女后男、先客后主)。收掉茶杯,台花和台号牌。 8、 由主管通知烧味、厨房上菜。 9、 上酒水时要用托盘(大酒除外),从主宾(主人右边的客人)倒起,再倒副主宾,

然后先女后男,顺时针方向上,最后是主人,倒酒要先征求客人喝什么,然后再倒。

10、倒酒水要求在客人右边倒,招牌那面向着客人,瓶口不能碰杯口(倒酒水的准则是:洋酒 2 安士,中国酒 9 分,葡萄酒 5 分,汽水及啤酒 8 分)。

制度 POLICY 执行职位POLICY RESPONSIBLE

中式筵席工作及服务程序 宴会服务部员工 编号 REF NO. 涉及部门宴会服务部 DEPT. CONCERNED 11、上菜要在分菜位上,并报上菜名,如有配料应先上配料后上菜,上菜应靠转盘边上, 将菜慢转一周至主宾处。

12、如有头有尾的菜式,上菜对头一边要朝向正主人,上鱼时慢转一圈给客人看,询

问客人是否要起骨。

13、如吃白灼虾、炒蚧等菜式,要先上毛巾、洗手盅,后上菜。

14、上汤时,要上一套汤碗给客人分汤,分剩的汤要主动给客人分第二次。 15、客人喝完汤后,给客人上一道毛巾,并把汤碗收去。

16、根据客人用膳速度,掌握上菜快慢,上一个菜后对下一菜是什么菜,跟什么酱料要心中有数。

17、上菜不能重叠放,应先把客人吃剩较少的一碟分给客人,问那一位要加,或用骨碟装起。

18、每撤一道菜,要连这道菜的配料和装座一起撤掉,空出位置再上菜。 19、上单尾后每位上一杯新鲜热茶。

20、上甜品、点心前先征求客人意见,收去台面不用的餐具和菜装,撤走所有咸的餐具(如把汁酱、翅碗、豉油碟、公更撤走)。换一道干净骨碟。台面剩下筷子、筷子座、骨碟、茶杯。

21、有水果应上一套刀、叉,吃完甜品后上毛巾,撤走客人面前的餐具,台面只留下茶杯和没喝完的饮料。 22、把台花放回转盘上。

23、客人走时,主动帮客人拉椅、拿回衣帽间的大衣服,并热情道谢。

注意事项:

1、 上毛巾时要注意毛巾是否干净及注意温度。 2、 每次帮客人加茶水,一定要倒上礼貌茶。 3、 倒豉油不能太多,刚过碟底为好。

4、 所有操作原则上都要在客人右手面进行。

5、 操作必须用托盘,一切用具轻拿轻放(重和高的物品放在手盘靠自己的一面)。 6、 撤去餐具及菜碟时,必须征求客人同意,但不能多次询问、催促客人。

7、 上菜时不能在小孩旁边或客人头上上菜,上菜时应轻声说:“对不起,请让一让。 ”提醒客人注意。

8、 席间如客人发言、讲话,服务员要停止操作及走动,以免影响客人,并准备酒水, 给主人敬酒。

制度 POLICY 执行职位POLICY RESPONSIBLE

中式筵席工作及服务程序 宴会服务部员工 编号 REF NO. 涉及部门宴会服务部 DEPT. CONCERNED 9、 开餐过程要勤巡视,勤清理台面、杂物、骨碟、烟盅(不能超过两个烟头),勤点 烟,保持转盘干净。

10、餐间要注意客人动态,主动及时提供服务。 11、客人要座主动帮客人拉椅。

12、检查客人是否遗留物品,拾获交给经理登记处理。

13、收台时,应先把椅子拉好,收起毛巾、席巾,十条一捆捆好。再收玻璃器具,最 后再收瓷器。

14、所有银器、钢器、要清洗后,点数放回仓库。

15、收台布时应把垃圾先扫掉,特别是烟头或别针之类,客人全部离场才能收台布。

分菜:

1、 宴会是否分菜要看任务单或客人而定,如果分菜要通知厨房,注意上菜速度(叫一 来一)。

2、 分菜有两种方式,但都在分菜前把菜展示给客人看(摆上转盘转一圈)。

A.台上分菜:先把骨碟排在转盘上用公勺,分更把菜分到骨碟时,然后分给客人,

这种做法适用于每台十二人或以下的宴会。

B.席边分菜:设一张工作台,将展示后的菜式取回工作台上,然后分派骨碟上, 用手盘托回给每一位客人,这种做法适用于十二位以上或无法设转盘的宴会。 3、 分派上菜的次序是先女后男,先主宾、副主宾,然后顺时针方向分派,最后是主人 (如客人有特别要求的上菜次序,则按客人要求而定。)

4、 撤换餐具同样按此顺序,如客人没吃完,但放下筷子则要先向客人示意后方可收去。

5、 汤汁较多的菜式应用翅碗分派。

6、 如转盘有汁菜杂物应及时清理干净。 7、 分菜时尽可能避免响声。

8、 分汤或糖水时应注意一手放于背后。 9、 分羹类,切忌用勺往锅边刮。

10、分菜时脸向主人,胆大心细,掌握好分量,件数分得均匀,并将碟中菜全部分完。

制度 POLICY 执行职位POLICY RESPONSIBLE 布草更换及保管程序 宴会服务部员工 编号 REF NO. 涉及部门餐饮部、管家DEPT. 部 CONCERNED 执行程序 PROCEDURE

1、 所有布草每天更换一次(与管家部联系换布草时间)。

2、 每日下班前将脏布草清数一次,分大、中、小台布、席布、毛巾、杂布,把脏台布内的杂物抖掉。分别列表格记录,负责人签名、日期。

3、 负责换布草的同事,在换布草时必须与布草房再次复核记录之数目是否准确。 4、 收回来之干净布草必须点清数量,并分类将数量记录,注明日期,有欠数在备注一栏特别注明。

5、 所有干净之布草均要锁好存于仓库。

6、 负责换布草之同事必须负责追回布草房之欠数。

7、 每月员工都要爱护布草,不得随意将布草作私人用途使用,发现违反者将给予惩罚。

白金五星级酒店餐饮部员工操作手册(sop)宴会部(66)

制度团体早餐(中式点心自助餐)编号POLICYREFNO.执行职位涉及部门宴会服务部员工宴会服务部POLICYDEPT.RESPONSIBLECONCERNED目的OBJECTIVE所有预订、确认、改动、取消均要经过宴会服务经理。执行程序PROCEDURE餐前准备:
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