水产冷冻食品工艺
-标准化文件发布号:(9456-EUATWK-MWUB-WUNN-INNUL-DDQTY-KII
第二篇 水产品加工技术
第一章 水产冷冻食品
主要内容:
水产品冻结保藏的原理 水产冷冻食品的特点
水产冷冻鱼类在冻藏期间的变化 水产冷冻食品的加工工艺 影响水产冷冻食品质量的因素
目标要求
掌握水产品冻结保藏的原理
掌握水产冷冻食品的特点,水产冷冻鱼类在冻藏期间的变化 掌握水产冷冻食品的加工工艺,影响水产冷冻食品质量的因素
学时建议6学时
一、水产品冻结保藏原理:
冻结保藏的目的:通过冷冻使水分活度降低、控制微生物的生长繁殖、抑制酶的活性、抑制油脂氧化等非酶变化,保证水产品的质量,调节市场、稳定价格、有计划的提供原料。
冻结保藏的原理
水产品一般要进行快速深度冻结,为什么?
二、需要掌握的几个概念:
1、冻结点:水产品体内组织中的水分开始冻结的温度 2、共晶点:水产品中水分全部冻结的温度(- 60℃)
3、冻结率:表示冻结点与共晶点之间的任意温度下,鱼体中水分冻结的比
例。
冻结率=(1-食品的冻结点/食品的温度)
4、冻结曲线:冻结过程中,水产品温度随时间下降的关系
5、冻结速度:食品表面到中心的最短距离(cm)与食品表面温度降至比冻结点低10℃所需时间(h)之比。 三、水产冷冻食品的特点:
1、选择优质水产品为原料,并经过适当前处理 2、采用快速冻结方式
3、在贮藏和流通过程中,品温应保持在-18℃以下 4、产品带有包装,食用安全并符合卫生要求。 属于预制食品和方便食品的范畴。 四、水产冷冻食品的种类:
生鲜水产品:初级加工品、生调味品
调理水产品:包括油炸类制品、蒸煮类制品、烧烤类
2
生鲜水产冷冻食品的初加工是简单的形态处理 鱼类:冻鱼片(生鲜);冷冻鱼排(条理)
虾类:冻结温度应在-25℃一下,冻品中心温度 在-20℃以下低温贮藏。 贝类:采肉后生冻或者煮熟后速冻包装的冷冻食品。-18℃下低温冷藏。 五、水产冷冻鱼类在冻藏期间的变化: 1、干耗
2、冰结晶增大
3、色泽变化:a、还原糖与氨化合物反应造成的褐变;b、酪氨酸酶的氧化造成虾的黑变;
c、血液蛋白质的变化造成的变色:金枪鱼在-20℃冻藏两个月以上其肉从红色 深红色 红褐色 褐色,这是由于鱼色素中肌红蛋白氧化产生氧化肌红蛋白的结果。氧化肌红蛋白的生成率在-20%一下鱼肉为鲜红色;30%为稍暗红色;50%为暗红色;70%以上为褐色。
d、旗鱼类的绿变:冻旗鱼为淡红色,在冻藏时变绿色,这是由于限度下降,细菌繁殖产生硫化氢和血红蛋白、肌红蛋白在储藏过程中硫络血红蛋白和硫络肌红蛋白造成的。 e、红色鱼的退色
4、脂肪氧化:鱼类体内脂肪在酶的作用下水解为游离的不饱和脂肪酸,在低温条件下也不会使其凝固,同时在长期冻藏中,脂肪酸往往在冰的压力下,有内部转移到表层,很容易同空气中的氧气作用,产生酸败。并容易和蛋白质的分解产物,如氨基酸、盐基氮以及冷库中的氨共存一起,从而加强了酸败作用,造成色、香、味严重恶化(油烧)
预防脂肪氧化的措施: 1、避免和减少与氧的接触 2、冻藏温度要低 3、防止冻藏间漏氨
4、使用抗氧化剂,或者抗氧化剂与防腐剂两者并用。 六、水产冷冻食品的加工工艺
原料 鲜度的选择 前处理 冻结 后处理 制品 冷藏或发送 1、鲜度的选择:判断鲜度的方法?
2、前处理:包括水洗、形态处理、挑选分级、添加抗氧化剂、称重、包装等 3、冻结: 快速深度冻结,分为块状冻结和单 体 快速冻结方式,冻品中心温度必须达到-15 ℃
4、后处理:冻结好的水产品表面常会发生干燥、变色、脂肪氧化、风味损失、蛋白质变性等不良变化,可采用镀冰衣、包装等方法隔绝空气、防止氧化,以防止水产冷冻食品在冷藏中品质下降。
镀冰衣:将水产冷冻食品进入预先冷却至4 ℃的清水或者溶液中3-5秒,是制品外面镀上一层冰衣,隔绝空气,防止氧化和干燥的保持水产冷冻食品品质的简单而有效的方法。
3
5、冻藏:温度:一般-18 ℃以下,多脂鱼-30 ℃,金枪鱼等-40 ℃以下才能较长时间保证其色泽
七、影响水产冷冻食品质量的因素: 1、原料的质量
2、冻结前后的处理 3、冻结方式
4、产品在贮藏、运输、销售等流通过程中所经历的温度和时间 八、几种典型水产冷冻食品加工工艺
冷冻海鳗片
海鳗是我国沿海主要经济鱼类之一,尤其以浙江、福建、广东三省沿海产量最多。海鳗肉质细嫩,含脂量高(2.7%),蛋白质含量丰富(17.2%)。用鲜活海鳗加工成的冷冻海鳗片,色泽雪白、晶莹透亮、无血腥 味,是我国海产品主要创汇品种之一。 (一)加工工艺流程
选料→去头(放血)→洗涤→剖腹(去内脏)→再洗涤→切断→最后洗涤→称重→保护处理→真空包装→冻结→装箱冷藏 (二)加工操作要点
1、选料 要求用活海鳗原料。因为活海鳗去头后可放净血,产品洁白、无瘀血。出口日本的产品是生食的,所以鲜度和卫生要求特别高。通常用带有活水舱的收购船在海上直接收购活海鳗,然后立即运至水产品加工厂。在运输过程中已经死亡或快要死亡(鲜活度不好)、鳗体表面被严重咬伤以及条重在200g以下的海鳗应挑捡出来,另行处理。暂时处理不了的海活鳗应立即放入水池中暂养(水池应具备暂养条件),但暂养时间不宜过长。
2、去头 把活海鳗去头,放净血。如在海上进行操作,其后应是一层冰一层海鳗,在3h内将原料运至加工厂。
3、洗涤 用10mg/kg的漂白粉水清洗海鳗,浸泡30min,去掉其体外污物。
4、剖腹 用刀顺腹腔割至排泄孔,把内脏全部除去。
5、再洗涤 将已除内脏的海鳗用7mg/kg的漂白粉水清洗,去除残余内脏和污物,时间控制在3min之内。
6、切断 沿海鳗腹腔椎骨一侧剖割,使其两侧肌肉分开(不分离)。去掉海鳗椎骨、尾、腹鳍,把海鳗片切成段(约20cm/段)。
7、最后洗涤 用5mg/kg的漂白粉水清洗,时间控制在3min。 8、称重 按规定的重量称重(通常2kg/袋)。
9、保护处理 将海鳗片浸入添加脂溶性抗氧化剂的溶液中,立即取出。 10、真空包装 将海鳗片整齐排列于包装袋中,用真空包装机包装。 11、冻结 包装好的产品立即送入快速冻结装置内速冻,15-20min内其中心温度达到-15℃以下。
12、装箱冷藏 通常按8块一箱纸箱包装,包装后应及时送入冷库贮藏。库温应控制在-18~25℃。 (三)产品质量要求
1、产品色泽洁白,无血块。
4
2、气味正常,无酸败味及其他变质异味。 3、组织紧密,有弹性。
4、细菌总数<1×105个/g(按ZBX09002-86检验要求)。 5、大肠菌群阴性。
冷冻鱿鱼块
鱿鱼学名柔鱼,是重要的海洋经济头足类,广泛分布于大西洋、印度洋和太平洋各海区。近年来我国远洋光诱鱿钓渔业有很大发展,鱿鱼的渔获量日益增加,除鲜销外,将鱿鱼加工成冷冻鱼块出口或供应国内市场,均可取得较好的经济效益。
(一)加工工艺流程
选料→洗涤→剖割→去内脏、软骨、表皮→清洗→称重→装盘→速冻→脱盘→包装→冷藏。
(二)加工操作要点
1、选料 应选用品质好、鲜度好、无损伤、色泽正常的鱿鱼原料,要求肉质结实,并具有新鲜味。
2、洗涤 用筐装适量鱿鱼在海水中搅洗,去掉鱿鱼体外的污物。
3、剖割 剖割鱿鱼时将其腹进上,用刀顺腹腔正中间剖割至尾部,使两边肉呈对称。对来不及加工的鱿鱼应加入适量冰块降温,以保持其鲜度和质量。
4、去内脏、软骨、表皮 将鱿鱼剖开后小心摘除墨囊,不使囊内的墨汁流出,以致影响上观。接着清除内脏、软骨,剥去胴体、肉鳍、长足腕的表皮,留眼、嘴,要求外观完整洁白。
5、清洗 用清水浸洗鱿鱼体,水中加进水量冰,除去原料残存的内脏、杂物等后,重新用清水(加水量冰)再漂洗干净,沥水5-10min,以滴水为准,转入装盘。如来不及装盘应暂放入加有冰块的水中冷却,但时间不宜长。
6、称量 每块成品1kg,干耗率2%,称重时每盘装1.02kg。 7、装盘 把鱿鱼头尾错开平放入盘中。
8、速冻 将摆好盘后的鱿鱼及时送入冻结装置速冻。
9、脱盘 采用水浸式脱盘方式。将鱿鱼冻盘依次放入清洁的水中3-5s捞出,倒置在包装台上轻轻一磕,鱿鱼块即脱盘,同时镀上冰衣。
10、包装 每一冻鱿鱼块外套透明塑料袋,每二块装入一低箱,用胶带贴封箱口。包装上需标明品名、规格、净重、日期、出口国及公司名称、产地、批号。
11、冷藏 包装好的产品应及时进入冷藏库中贮藏,冷藏温度应稳定在-18℃以下,少波动。
冷冻扇贝柱
扇贝作为食品加工原料是由于其与呈味有关的氨基酸含量丰富,因而具有独特风味,是我国传统的海珍品之一。扇贝的加工制品很多,除干贝外,还有煮扇贝、油渍制品、熏制品、糖渍品等多种形式。目前,冷冻生扇贝柱是一种主要的出口和内销的产品形式。 (一)加工工艺流程
选料→水洗→开壳剥肉→去内脏及外套膜→杀菌→沥水→洗肉→分级→杀菌→洗涤→摆盘→冻结→脱盘→镀冰衣→称量→包装→成品→冷藏
5
水产冷冻食品工艺
![](/skin/haowen/images/icon_star.png)
![](/skin/haowen/images/icon_star.png)
![](/skin/haowen/images/icon_star.png)
![](/skin/haowen/images/icon_star.png)