第一章 绪论
1.1 食品风味的定义、特点及分类
食品作为一种刺激物，它能刺激人的多种感觉器官而产生各种感官反应。
一、风味的概念
1、狭义：主要是指食物刺激味觉或嗅觉受体而产生的化学感觉。
2、广义：是指食物在摄入前、后刺激人的所有感官而产生的各种感觉的综合。它包括了味、嗅、触、视、听等感官反应而引起的化学、物理和心理感觉。
3、特殊倾向性：对风味的理解和评价会带有强烈的个人、地区或民族的特殊倾向性。 ①欧美：侧重于嗅感。 Flavour 指含有仅指一切挥发性物质的意思。 ②中国：风味，包括味感和嗅感
*下列不属于心理感觉范畴的是( B )
A.形状 B.咀嚼感 C.色泽 D.光泽
二、风味物质的概念
国际风味工业组织（IOFI）：是指一类能够赋予食品风味的物质组分，其只是用来加入到食品中赋予食品某种风味，而不是直接作为食品来食用。（添加剂：高浓度的风味剂）
三、风味物质的特点
1、种类繁多，相互影响
风味物质各组分之间，有拮抗作用或协同作用 2、含量极微，效果显著 3、稳定性差，易被破坏
4、风味与风味物质的分子结构间缺乏普遍规律性
①某些能形成相同或相似风味的化合物，分子结构缺乏明显的规律性。
②食品风味与其风味物分子结构有高度的特异性，分子结构稍有改变，其风味即差别甚大。 5、风味物质易受浓度、介质等外界条件影响
6、风味物质大多为非营养性物质，它们虽不参与体内代谢，但能促进食欲
四、食品风味化学的概念、研究内容、方法及意义
1、风味化学的概念
食品风味化学是一门利用化学的手段和原理来研究食品风味组分的化学本质、分析方法、生成及变化途径的科学。 2、具体研究内容
①探索风味物质的组成、结构、性质及分离和鉴定的方法 ②研究食品风味化合物的形成机制及变化途径； ③研究食物在贮藏和加工过程中产生的风味成分； ④改良和模拟天然的食品的风味 3、食品风味的研究分析方法
1.2 食品风味化学的研究内容、方法及意义 1.3 食品风味化学的研究前景和困境
第五章
第七章 国内外风味物质法律法规介绍
各种香料之间有着千差万别的变化,天然香料与合成香料进行某些规定。
目前世界各国对食品香料从安全卫生方面所作的规定，共有 3种 法律体系，分别是 否定 名单方式、 肯定 名单方式和 混合 名单方式。美国的有关法令把出于某种目的或希望取得某种效果而用于食品中的物质，分为 GRAS物质 和 食品添加剂 两大类。食品添加剂是指经FDA (Food and Drug Administration)审查后认为可以使用的物质。美国禁用:香豆素和黄樟油素。日本明确禁止使用对—乙氧基苯脲、兔耳草酸盐、香豆素、溴化植物油等。
采用肯定名单方式:美国 日本 中国
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