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酒店餐饮部作业指导书

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酒店餐饮部作业指导书

目 录

一、 部门组织机构图

二、 管理人员岗位工作说明书及工作项目程序与标准说明书

三、 员工岗位工作说明书及工作项目程序与标准说明书

四、 餐饮部主要管理制度

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第一节 部门组织机构图

餐饮部总监 餐饮部经理 餐厅经理 厨师长 主 管 厨切 炉 灶 配 冷 菜 面 点 勤杂 工

服务员 吧 员 传菜员 酒水员 更多免费资料下载请进:http://www.55top.com 好好学习社区

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第二节 管理人员岗位说明书及工作程序与标准

一、餐饮部总监

工作职责:在总经理领导下,全面负责餐饮部的经营管理,确保经营目标和管理目标的实现。 工作原则:严格管理;善于协调;忠于职守;奖惩分明;表达力强;监督有效;注重细节;勇于创新。 工作内容:

1、了解和掌握下属各部门的情况,包括营业情况、员工的素质及技术情况,有的放矢地搞好管理工作。

2、制定所管部门的工作计划,对各部门的工作进行督导。 3、抓好服务质量: (1) 巡查各餐厅及出品部门,进行工作指导,发现问题及进解决。 (2) 在重要宴会和重点客人开餐前要按检查宴会的要求进行细致的检查,发现问

题或不妥之处要及时改正。 (3) 检查各工种员工是否按操作规程进行工作,检查他们的仪容、工作效率、技

术的训练程度、服务态度,督导他们保持较高的服务水准。 (4) 经常征求宾客对服务及食品质量的意见;妥善处理客人的投诉。 4、加强物资管理,提高经济效益。 (1) 了解和掌握食品原材料的市场价格,指导进行食品原材料的采购,根据饮食

业的旺淡季指导增减食品原材料的进货额,避免脱销或积压,造成损失或浪费,熟悉库存情况。 (2) 指导生产部门和食品部门加强食品的管理,不要让食物发生霉坏变质。 (3) 控制食品原材料及饮料的标准、规格和要求,控制成本和毛利率。 5、加强员工队伍的教育和培训工作,提高从业人员的素质。 (1) 教育员工遵纪守法、服从领导、服从管理,培养和提高员工的酒店意识,自

觉做好本职工作。 (2) 了解和撑握员工的思想状况,工作表现、业务水平和家庭状况,有针对性地

开展思想教育工作,帮助他们解决一些实际问题和困难,使他们有归宿感、责任心和事业心。 (3) 抓管理的重点是抓好领班以上管理人员的管理工作,对他们严格培训和严格

管理是提高酒店管理水准和服务水准的根本保证。

6、按照食品卫生法规定,严格遵守卫生管理制度。制定个人,岗位,操作等方面的卫生标准,实行定期和不定期的卫生检查,保证客人的饮食安全。

7、完成上级交办的其它任务。

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二、餐饮部经理

工作职责:在总经理领导下,全面负责餐饮部的经营管理,确保经营目标和管理目标的实现。 工作原则:严格管理;善于协调;忠于职守;奖惩分明;表达力强;监督有效;注重细节;勇于创新。 工作内容:

1、协助餐饮部经理开展餐饮经营及销售活动,完成计划指标。每日提供销售统计,每月

拟定经营报告。参与执行年度预算及菜单的成本、价格的制定。

2、审阅餐饮部每日营业报表,每日记事簿及客人的投诉单,发现问题及时纠正,并报告

餐饮部经理。

3、检查餐饮部的各个餐厅、包间、厨房,确保餐饮产品的质量;做好开餐前的准备工作;

开餐高峰时,亲临现场指挥和督导下级,确保服务质量;

4、实施餐饮部的各项规章制度,解决人事问题;不断地创造部门内良好、和谐的工作气

氛和环境;评估员工,实施员工培训计划,提高服务质量;

5、实施餐饮部的促销活动方案,组织和协调有关部门,确保促销活动顺利进行; 6、完成上级交办的其它任务。 三、餐饮部主管

工作职责:在餐厅部经理领导下,全面管理宴会厅的各项工作,确保为客人提供优质宴会服务,制定计

划,完成每月营业指标。

工作原则:勤于督导,积极沟通,善抓重点,灵活经营,全面控制。 工作内容:

1、每日参加餐厅部例会;

2、开餐前如开班前会,布置任务,完成上面下达任务; 3、根据实际工作情况,安排领班和服务员班次; 4、督导日常工作,确保宴会厅各业务环节的顺利运转; 5、对重点宴会给予特殊关注,或亲自参与服务; 6、处理各种问题和客人投诉; 7、与其它部门沟通、协调、合作;

8、负责宴会厅人事安排,绩效评估,实施奖惩;

9、实施宴会厅员工的培训,保证下属的工作态度和能力达到要求;

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10、 全面负责宴会厅硬件设备的清洁、保养、维护、更新;

11、 适时将宴会厅经营状况和特殊事件向餐厅部经理汇报。

四、餐饮部领班

工作职责:1、督导本组服务员,优质高效地完成对客人的餐饮服务。2、全面控制本区域对客服务质量,及时解决客人提出的问题,并适当处理客人投诉。

工作原则:以身作则;团结员工;坚持标准;优质服务;积极推销;善于协调。 工作内容:

1、检查服务员的仪容、仪表及出状况;

2、了解每日宴会预订状况并向本班组传达布置任务,合理分工,调配人力;

3、带领和指挥服务员完成开餐前各项准备工作,宴会摆台,各类服务用具,须取酒水等; 4、实施检查开餐前的各项准备工作;

5、全面控制本服务区域的客人用餐情况,及时解决出现的问题,处理客人投诉; 6、负责本区域内设备维护、保养、清洁;

7、每日对本组员工进行绩效评估,向餐厅部经理提出奖惩建议; 8、织实施员工培训计划。

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