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贮
藏
加
工
鱿鱼干加工技巧
韩如冰
鱿鱼干是由鲜鱿加工晒制而成，因口感好，体形美观大方，不易变质，耐储藏，被称为海味之珍品。加工晒制鱿鱼干是山东日照市岚山地区一项比较传统的手工加工业，每年加工鱿鱼干近２ ０００吨，产品远销海内外，供不应求，实现了产、供、销一条龙服务，现把该项加工技术介绍如下：（一）加工前的准备选择晒货场：选择靠近海岸，汲取海水方便的开阔空地建晒货场。保持晒货场所卫生整洁，无污物，有条件的可用有水泥地面的晒货场所，一般地面也可以用草履盖，遇干燥的天气，应在地面上洒一些水，刮风时不能扬起尘土，以免对鱿造成污染。
加剧，生产无序，过度捕捞，近海鱼类资源进一步枯竭，国产鱿体形太小，够得上加工规格的鱿在近海已经很难找到，只有远洋捕捞，一般需从国外进口，大多从阿根廷、澳大利亚等地进口。
浸泡：把冰冻鱿投入浸鱼的水池中，用新鲜海水浸泡８小时或半天的时间，若晒货场距离海边较远，取用海水不方便而使用自来
净，运至晒货场晒制。（三）晒制 晒制最好选择在秋冬两季，此时气候干燥少雨，风力大，蒸发量大。鱿晒制的时间比较长，一般需６～１０天。操作时把鱿一条条摆放在铁丝网片上，在固定支架上用小铁钩钩住鱿尾部，使触角朝下，以便及时控干体内的水分，鱿的腹面朝上，可来回翻动，不能相互叠压在一起，晒至六七成干
农
村养殖技术
时，可放入干燥、通风的室内经自水，必须加盐，加盐量按客户的要
求而定，浸泡时间不超过１２小时。然风干，即可进入包装工序。
（四）包装 包装工序应在卫生水温保持１０～２０℃，保持恒定温
条件好的室内进行。晒制好的鱿鱼度，水温不能忽高忽低，直到鱿体
肉质白嫩，质量上乘。变硬，鱼腹变软后，捞出沥干水分，干体色微红，
经过人工整理，把触角理直、平顺，投入加工台。
胴体放平整，装入鱿专用纸箱，一除去内脏：用剪刀从鱿的头部
般１５千克为一标准箱，用胶带封剪至鱼尾部，清除内脏和鱼眼（内
口，投放市场销售。（黑龙江省绥棱县教育局 邮编：１５２２００）
晒制工具：有２种。一种是固定脏可销往鱼粉加工厂，用作加工鱼支架，立水泥柱或木桩，两根桩基粉的原料），用海水或盐水冲洗干相支撑呈屋脊状，每相邻两根柱子之间间隔４～５米，扯７道铁丝，铁丝上套一些活动的小铁钩，每２根铁丝之间间隔２０～３０厘米，立桩高３～５米。另一种方式是活动晒架，用细竹竿制成３米×１．５米网框，中间挂尼龙网片，运用比较灵活，不受场地限制，使用比较普遍。
建浸鱼池：需在晒货场的一角停车卸货方便的地方，建一些浸鱼用水泥池，按经营能力确定水池的数量，水池的规格是２米×２米×１．５米，底部有排水口，便于排水。（二）加工工序
购进鱿：由于近年来海洋捕捞
龙虾和螃蟹一样，虽然有着极
龙虾的储藏技术
正常情况下，排１０层左右，盖上盖子，每个箱子可以存放４０千克左右，这样可储藏１个星期。
遇到太热或过冷的天气，最好放到空调间储藏，温度控制在１２～１８℃，仍然用塑料泡沫箱，这样可以存放１个月甚至更长的时间。
强的生命力，但还要讲究储运方法。
常温下，用塑料泡沫箱储藏比较好，塑料泡沫箱既透气又防风，把虾一排一排地肚皮朝下，同方向排好（肚皮朝上容易死亡），每排好一层，用清水冲冼干净，再排一层。
２００６年第２３期
鱿鱼干加工技巧
