2010年以来，面对复杂多变的国内外环境和各种重大挑战，我国坚持加快推进经济结构调整和发展方式转变的总体思路，整个国民经济朝着宏观调控的预期方向良性发展，呈现出经济增长较快、结构不断优化、市场基本稳定、民生继续改善的良好态势。
2010年，餐饮业跌宕起伏，历经物价上涨、人员短缺、食品安全事件频发等考验，但在产业结构、管理水平、经营理念上有了全面提升，顺利完成了“十一五”规划期间餐饮业繁荣经济、服务民生、展现文化的历史使命。“十一五”期间，全国住宿餐饮业零售额从2006年的10345亿元，增长到2010年的约21000亿元（见表1）。
自2010年1月起，统计局调整了统计口径，将住宿和餐饮业零售额调整为餐饮收入。2010年全国餐饮收入达17648亿元，增长18.1%，占社会消费品零售总额的11.24%，对社会消费品零售总额增长的贡献率为11.1%，拉动社会消费品零售总额增长2个百分点，对消费品市场起到了较大的拉动作用。我国餐饮业在良好的经济环境下，保持着平稳快速增长的态势，餐饮消费持续成为消费品市场的一大亮点。
表1 十一五期间（2006～2010年）中国住宿餐饮业发展状况
住宿餐饮业零售住宿餐饮业零售额 占全社会消费品零额（亿元） 10345.5 12352.0 15404.0 17998.0 21000 同比增长（%） 17.0 19.4 24.7 16.8 16.7 售总额比例（%） 13.5 13.9 14.2 14.4 13.4 年份 2006 2007 2008 2009 2010※ 状况说明 首次突破10000亿元，新增1000亿元 新增2000亿元 新增3000亿元 新增2500亿元 新增3000亿元 注：为保证数据的一致性，根据历年来住宿餐饮业零售额的同比增幅，预估2010年住宿餐饮业零售额为21000亿元。
2010年底，中国烹饪协会、中国商业联合会和中华全国商业信息中心共同组织开展2010年度全国餐饮百强企业调查。统计分析显示，2010年度我国餐饮百强企业营业额为1395.84亿元，比2009年度餐饮百强营业额增长了11.69%，占2010年全社会餐饮收入的比重为7.91%（此处百强企业营业额占比用的是餐饮收入指标，如继续采用占住宿餐饮业零售额指标，则2010年百强营业额占全社会住宿餐饮业零售额的比例约为6.65%）。2010年度百强企业直营店资产总额346.36亿元，直营店利润总额超过60亿元，直营店从业人员约28.74万人。
一 、餐饮百强营业额增速明显放缓，占社会餐饮收入比重提高
在通胀的压力下，餐饮行业的经营成本上升明显，行业利润不断下降，餐饮百强营业额增速明显放缓。 （一）餐饮百强营业额增速明显放缓
“十一五”期间，餐饮百强营业额增速（与上年餐饮百强相比）除2009年外，呈现逐年减慢态势，平均增速为15.71%。在国内拉动消费、扩大内需的政策作用下，2009年的餐饮百强营业额实现大幅增长，是自2006年以来的最高水平。2010年在通胀的压力下，餐饮百强营业额虽然保持着增长的趋势，但增速放缓明显，略低于“十一五”期间的平均增速水平（见图1）。
图1 2006-2010年度百强餐饮业营业额情况（单位：亿元）
（二）餐饮百强入围门槛平稳上升
2010年入围百强的门槛由2009年的2.95亿元提高到3.77亿元，增长了27.81%，增速不仅高于2009年水平，也明显高于19.57%这一平均增幅，是“十一五”期间增速最高的一年（见图2）。
图2 2006-2010年度餐饮百强企业入围门槛比较（单位：万元）
（三）占全社会餐饮收入的比重有所提高
餐饮百强营业额占全社会住宿餐饮业营业额（2010年为餐饮收入）的比重，在2004年至2010年间呈现出升——降——升的变化趋势。2004年到2007年，百强所占比重呈现逐年增加的趋势，2008年是一个谷底，从2009年开始，百强所占比重又开始呈现上升趋势，2010年百强占全社会餐饮收入的比重回复到“十五”期末的水平，略高于“十一五”期间百强占比的平均水平（平均值为7.43%），但仍低于“十一五”期间的峰值水平（见图3）。
图3 2004-2010年度餐饮百强企业营业占全社会住宿餐饮业营业额的比重
二、企业规模进一步提高，增幅及盈利能力分化明显 （一）企业规模进一步扩大
餐饮企业在资源整合的市场竞争环境下，企业差距逐渐拉大，百强餐饮企业的市场集中度进一步提高，营业额超过10亿元的餐饮企业数量不断增加，已从2009年26家增加到36家，甚至有4家餐饮企业营业额超过50亿元（见表2）。其中前10强餐饮企业营业额达到667.22亿元，同比（与2009年前10强企业比较）增长了5.3%，占2010年百强餐饮企业总营业额的47.8%。
表2 百强企业按营业额划分 营业额 >=50亿元 10-50亿元 5－10亿元 <5亿元 （二）百强企业分布日益向成熟业态聚集，发展越来越理性
从经营业态来看，餐馆酒楼、快餐送餐以及火锅类企业依然是百强榜单中的主力军，占据了84个席位，与2009年度相比多了4个席位。前10强涵盖了除西餐外的所有业态，火锅类企业依然是前10强企业中的佼佼者，占据4个席位，紧随其后的是餐馆酒楼和快餐，但从前50强来看，餐馆酒楼类企业多于火锅类企业。快餐类企业虽然从前10强和前50强的席位数来看，不及火锅及餐馆酒楼类企业，但上榜企业的营业额总和高居榜首，占百强企业营业额的比重接近40%，比餐馆酒楼和火锅类企业的占比约高出了15个百分点。（见表3）。
表3 2010年百强企业中各经营业态基本情况表
前50强企业数（个） 营业额总和 （亿元） 占百强 营业额比重 企业数（个） 4 32 30 34 业态 企业数（个） 前10强企业数（个） 餐馆酒楼 快餐送餐 西餐 火锅 宾馆餐饮 休闲餐饮 36 27 3 21 7 6 2 2 0 4 1 1 17 12 2 14 3 2 346.44 551.89 19.54 321.26 91.08 65.63 24.82% 39.54% 1.4% 23.02% 6.53% 4.7% 在经营模式上，餐饮企业越来越理性，从百强企业各业态的直营占比（直营门店营业收入./所有门店营业收入）来看，相较于2009年，三大主流业态的直营占比都有不同程度的提高，快餐送餐类企业直营占比提升幅度最大，餐馆酒楼和火锅业态次之（见图4）。这充分说明，餐饮企业在扩张规模，增加门店数量、抢占市场的发展中，越来越注重对品牌价值的提升和企业长期可持续发展，不仅充分挖掘餐饮连锁化、集团化、标准化经营的优势，更为重要的是如何做强品牌，如何做实企业，谋求长远利益和长期发展。
图4 百强餐饮企业各业态直营占比
（三）百强区域分布逐渐形成了以直辖市为核心的集聚圈
入围2010年中国餐饮百强的企业分布在全国21个省市自治区，逐步形成了以直辖市为核心的餐饮集聚圈。京、津、沪、渝所在的华北、华东、西南区域成为餐饮消费最旺盛，餐饮业绩最好的区域。这些区域的上榜企业超过了80家，营业额约占百强企业营业总额的90%。
其中以华东地区表现最为抢眼，在上榜企业数量、营业额总量和营业额增幅均排在各区域之首；以北京为首的华北地区入围企业数量比2009年增加了3个席位，但营业额增幅相比2009年有所放缓；西南地区上榜企业集中在重庆和四川，云贵藏无一家入围百强，而且营业额增幅也比2009年略所放缓；中南地区上榜企业有13家，虽然企业数量和营业额总量不及华东、华北和西南，但营业额增幅相较2009年有了较大提高；东北地区入围企业数量比2009年增加了1家，营业额增幅相较2009年有了较大的突破；西北地区实现零的突破，终于有1家企业跻身百强之列，但规模总量上还有待提升（见表4）。
表4 2010年度百强企业按区域划分
营业额 同比增长幅度 营业额 占百强营业额比重 地区 企业数（个） 营业额（亿元） 华北 华东 中南 西南 西北 东北 25 40 13 17 1 2 29.85% 31.7% 15.2% 22.2% 30.3% 25.2% 325.30 656.70 92.13 196.69 9.68 13.19 24.62% 49.69% 6.97% 14.88% 0.73% 1.00% 注：百强中有2家企业注册地分别在香港和国外，未纳入区域划分中。
从城市分布来看，尽管餐饮企业经营的地域界限在逐步模糊，企业的市场竞争范围往往横跨多个经济区域，涵盖大中小不同城市圈，但市场经济成熟、消费需求旺盛、餐饮特色明显、经济发达的区域依然是餐饮企业创业、餐饮品牌培育的首选之地，这也充分表明餐饮集聚圈是以直辖市为圆心向外辐射，进而形成的特定区域。
三、餐饮百强企业业绩综合表现
为全面研究餐饮产业的竞争能力和发展水平，分析百强餐饮企业经营实力和业绩表现，更好地实现餐饮行业转型升级，提升行业综合实力和可持续发展能力，增加在现代服务业产值中的比重的目标。中国餐饮百强在提炼原有分析指标的基础上，结合国家国资委各行业绩效评价指标体系和餐饮行业自身的特点，将从企业的盈利能力、资金运营质量、经营增长水平、管理运营能力以及人力资源等方面进行综合分析和考量。考虑到餐饮行业连锁加盟的特点，为保证经营数据的科学客观，真实反映企业实际运营能力和综合实力水平，在对百强餐饮企业分析时，我们将以企业直营门店经营数据为准。
（一）百强餐饮企业总体盈利能力偏弱
由于2010年CPI高涨，在通胀压力下，餐饮企业原料成本、人工成本不断上涨，而且由于市场竞争激烈，餐饮企业无法通过提价方式来抵消成本上涨压力，行业利润不断下降。营业利润率为27.41%，成本费用利润率为7.5%。
而且出现成本费用利润率的指标数值好于营业利润率的情况，说明餐饮企业在实行连锁化、集团化经营发展过程中，尽管达到了降低经营成本、分散风险的目标，但由于综合运营能力偏弱和外界抗干扰能力有限，使得营业利润率的整体表现不佳。 （二）百强餐饮企业资金运营使用效率高
由于餐饮消费结算一般都是现收现付，资金流动量不大而且速度快，平均收账周期很短，一般都采取现结的方式，存在坏账损失的可能性很小。因此普遍来看，餐饮企业的应收账款周转率很高，百强餐饮企业应收账款周转率为183.38次，远远高于餐饮业全行业绩效评价的优秀值。 （三）百强餐饮企业经营发展保持着持续增长的后劲
在前述分析中，我们提到百强餐饮企业在营业收入和营业利润的增长上分化明显，但总体来看，营业收入和营业利润的增速都在良好值之上，相信随着我国经济的平稳快速发展，餐饮行业转型升级的提速，餐饮企业未来经营发展依然有着持续增长的后劲和动力。 （四）百强餐饮企业主营业务优势明显，运营能力有所提高
2010年百强餐饮企业每平米劳效为9279.05元，略高于2009年的每平米劳效（9205.75元），比国家统计局2008年经济普查年鉴数据计算得出的全国餐饮业人均劳效水平（5251.21元）增加了76.7%。尽管百强餐饮企业中近40%的企业进行了多业态、跨区域的集团化经营，但餐饮的主营业务优势依然明显。而且从核心菜品来看，百强企业核心菜品对营业收入的贡献率超过30%，企业主打产品优势突出。
2010年中国餐饮百强经营情况分析报告（原稿）
