良好操作规范
TJ-GMP-2018-01
1 主题内容
本规范依据《中华人民共和国食品安全法》制定，主要引用了《食品企业通用卫生规范（GB14881-2013）》的相关的内容，全面阐述了公司要达到的最基本的卫生要求。
规范规定了本酒店在原料采购、加工操作、供餐等过程中，关于建筑、设施、设备、工用具等的设置、人员的配备和卫生、加工及品质管理等方面达到的标准、良好条件或要求。 2 适用范围
适用于酒店，是本酒店卫生规范方面的依据，是公司卫生工作方面的最基本的要求。 3 术语与定义
本标准采用下列术语和定义。 3.1餐饮业
指通过即时加工制作、商业销售和服务性劳动等手段，向消费者提供食品、消费场所和设施的食品生产经营行业。 3.1.1饭店
指餐饮业中以饭菜(包括中餐、西餐)为主要经营项目的行业。 3.1.2饮食店
指餐饮业中以点心、小吃为主要经营项目的行业。 3.1.3食堂
指餐饮业中设于机关、学校、厂矿等企事业单位，为供其内部职工、学生等就餐的行业。 3.2食品
指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。
3.2.1原料
指供进一步烹饪加工制作食品所用的一切可食用的物质和材料。 3.2.2半成品
指食品原料经初步或部分加工后，尚需进一步加工制作的食品或原料。 3.2.3成品
指经过加工制成的或待出售的可直接食用的食品。 3.2.4凉菜
又称冷荤、冷菜、熟食、卤味等，指对经过烹制成熟或者腌渍入味后的食品进行简单制作并装盘，一般无需加热即可食用的菜肴。凉菜不包括生食深海水产品。 3.2.5生食深海水产品
指不经过加热处理即供食用的生长于深海的鱼类、贝壳类、头足类等水产品。 3.2.6裱花蛋糕
指在以粮、糖、油、蛋为主要原料经焙烤加工而成的糕点胚表面，裱以奶油、人造奶油、植脂奶油等而制成的糕点食品。 3.2.7现榨果汁
指以水果或蔬菜为原料，以压榨等机械方法加工所得的新鲜水果或蔬菜汁。 3.2.8自助餐
指食品集中加工制作后放置于就餐场所，供就餐者自行选择食用的餐饮业供餐形式。 3.3加工经营场所
指与餐饮业经营直接或间接相关的场所，包括食品处理区、非食品处理区和就餐场所。
3.3.1食品处理区 3.3.1.1清洁操作区
指各类专间、备餐场所等清洁度要求最高的操作场所。 3.3.1.1.1专间
指处理或短时间存放直接入口食品的专用操作间，包括熟食(凉菜)间、裱花间、备餐间等。 3.3.1.1.2备餐场所
指成品的整理、分发及暂时置放的专用场所。 3.3.1.2准清洁操作区
指烹调、餐用具保洁等清洁度要求次于清洁操作区的操作场所。 3.3.1.2.1烹调场所
指对经过粗加工、切配的半成品菜肴，加以调料进行煎、炒、炸、焖、煮、烤、烘、蒸及其他热加工处理的操作场所。 3.3.1.2.2餐用具保洁场所
指对经清洗消毒后的餐饮具和接触直接入口食品的工用具、容器进行存放并保持清洁的场所。 3.3.1.3一般操作区
指原料半成品贮存、粗加工、切配及餐用具清洗消毒场所等。 3.3.1.3.1粗加工操作场所
指对食品原料进行挑拣、整理、解冻、清洗、剔除不可食部分等加工处理过程的加工操作场所。 3.3.1.3.2切配场所
指把经过粗加工的食品分别按照菜肴要求进行洗、切、称量、拼配等加工处理成为菜肴半成品的加工操作场所。 3.3.1.3.3餐用具清洗消毒场所
指对餐饮具和接触直接入口食品的工用具、容器进行清洗、消毒的操作场所。
3.3.2非食品处理区
指办公室、厕所、更衣场所、非食品库房等非直接处理食品的区域。
3.3.3就餐场所
指供消费者就餐的场所，包括餐厅大堂和包房等，不包括供就餐者专用的厕所及洗手设施、门厅、大堂休息厅、菜肴展示台(区域)、歌舞台等与就餐无关的场所。 3.4中心温度
指块状食品或有容器存放的液态食品或食品原料的中心部位的温度。 3.5冷藏
指为保鲜和防腐的需要，将食品置于0℃以上较低温度条件下贮存的过程，冷藏的温度一般在0℃～10℃之间。 3.6冷冻
指将食品或原料置于0℃以下，以保持冰冻状态的贮存过程，冷冻所用的温度一般在-20℃～-1℃之间。 3.7清洗
指去除尘土、残屑、污物或其他可能污染食品的不良物质的操作过程。 3.8消毒
指通过物理的方法或符合食品卫生要求的化学方法，杀灭或清除病原微生物的操作过程。 3.9交叉污染
指通过生的食品、食品加工者、食品加工环境或工用具把生物的、化学的污染物转移到食品的过程。
3.10 HACCP（hazard analysis and critical control point，危害分析关键控制点）
是以科学为基础，通过系统性地分析食品原料及加工环节中的特定危害，确定加工过程中的关键环节及其控制措施，建立监控程序和监控标准，采取规范的纠正措施，以保证食品安全性的一种食品安全管理体系。 3.11用词说明
本规范中“必须、须、该、”的内容表示必须或该这样做，“不得”的内容表示不能够这样做，“宜、可”的内容表示以这样做为佳。 4 设计与设施 4.1选址
4.1.1本酒店没有设在易受到污染的区域，而是选择地势干燥、有给排水条件和电力供给的地区。
4.1.2本酒店建筑周围不得有粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源，距离粪坑、污水池、垃圾场（站）、旱厕等可能有昆虫大量孳生的场所25m以上。
4.1.3本酒店选址同时符合规划、环保和消防的有关要求。 4.2建筑结构、场所设置、布局、分隔、面积
4.2.1建筑结构坚固耐用、易于维修、易于保持清洁和避免有害动物的侵入和栖息。
4.2.2食品处理区各加工操作场所均设置在室内。
4.2.3各加工操作场所按照原料处理、半成品加工、成品供给的顺序合理布局，食品加工处理流程为生进熟出的单一流向，并能防止在存放、操作中产生交叉污染。成品通道、出口/宜与原料通道、入口分开设置；与使用后的餐饮具回收通道、入口宜分开设置。
4.2.4设置粗加工（全部使用半成品原料的可不设置）、烹调（单纯经营火锅、烧烤的可不设置）、餐用具清洗消毒、就餐等专用场所。在合理位置设置原料半成品贮存、切配和备餐场所，根据需要设置食品库房和其他专用操作场所。制作现榨果汁和水果拼盘的，分别设置专
酒店良好操作规范GMP
