肉制品生产中常见的问题及注意事项
一、肉制品生产中的常见问题及解决方案
问题 原因 解决方案 发渣①配料方面：淀粉、水、油脂添加不合①配料方面：减少淀粉用量或增加水、发干 理等；②工艺方面：斩拌过头（产品过油脂用量；②工艺方面：适度斩拌、干）；滚揉或搅拌不足（产品发软）；蒸滚揉或搅拌；增加蒸煮温度或时间；煮不够（淀粉未充分糊化）；灌装不紧。 灌装需紧些。 返生 ①配料方面：淀粉种类不好、加量过大；①配料方面：选择合适的淀粉种类；水加量少；抑止返生成份（如蛋白、油减少淀粉用量；增加用水量；增加蛋脂）添加用量少等；②工艺方面：蒸煮白或油脂用量；②工艺方面：延长蒸温度不够；时间太短等。 煮温度或时间。 爆肠 ①配料方面：料过干（易吸水成份多）；①配料方面：增加水量或减少水量；过稀（膨胀系数大）等；②工艺方面：②工艺方面：灌装适度松紧；蒸煮温灌装过紧；蒸煮温度过高；时间过长；度降低；蒸煮时间缩短；加压蒸煮；压力不够；反压冷却瞬间失压等；③包控制反压冷却时的压力变化；③包装装材料（天然肠衣易爆）。 材料：选用合适的肠衣。 肉馅①配料方面：淀粉品种不好；加水量过①配料方面：选择比较好的淀粉；减发粘 大；热溶型蛋白等；②工艺方面：温度少加水量；减少热溶性蛋白用量或增低或时间不够；产品没凉等。 加热固性蛋白用量；②工艺方面：增加蒸煮温度或延长时间；产品冷却后品尝。 出油 ①配料方面：保油成份，如蛋白、淀粉、①配料方面：增加保油成份；②工艺保油剂等用量少；②工艺方面：保油成方面：改变保油成份使用方法；延长份使用方法欠妥；滚揉、搅拌、斩拌效滚揉、搅拌、斩拌时间；降低烘烤、果不好；烘烤、烟熏、蒸煮的温度过高、烟熏、蒸煮温度、时间。 时间过长等。 保质①配料方面：防腐剂品种不好；用量少；①配料方面：选择合适的防腐剂；增期短 ②原辅材料卫生差；杀菌不够；设备和加防腐剂用量；②工艺方面：加强原环境的消毒不够；储藏、运输、销售条料的消毒、管理；提高杀菌强度；加件不合适等。 强设备、环节的消毒；加强储藏、运输、销售等环节的管理。 香味①配料方面：去腥臭不够；调香不合理①配料方面：添加去腥香辛料；合理差 等（参见调香三步曲与三次定位法）； ②工艺方面：蒸煮不够。 调香；②工艺方面：增加蒸煮温度或时间。 长霜 ①盐霜：肠衣浸泡、清洗不够；水的硬①盐霜：彻底浸泡、清洗肠衣；降低度大；干湿度变化造成盐、磷酸盐结霜水的硬度；选择合适的存放环境；②等；②霉霜：无包装；存放环境温度高；霉霜：增加产品包装；降低存放环境存放时间长；卫生条件差等。 发粘 解；②微生物生长。 温度；缩短存放时间；加强环境消毒。 应经常性的杀菌处理，如用O3、ClO2等环境杀菌。
外表①环境潮湿，表皮的盐、磷酸盐吸水潮①贮藏环境应低温、干燥、通风；②二、在工艺上应该注意的事项
1、腌制：影响腌制效果的因素包括块形大小（块大的时间长；块小的时间短）、有无注射（注射的时间短；没注射的时间长）、腌制温度（温度高的时间短；温度低的时间长）、腌制剂种类（溶解性好的腌制快）、腌制时间（时间太长会造成腌制过头；时间太短腌不透）、有无滚揉（滚揉的腌制快；静腌的腌制慢）等。
2、滚揉：影响滚揉效果的因素包括机器直径大小、转速、肉块大小、产品质量要求（如透明性、结构）、滚揉时间。
3、拌合：影响拌合效果的因素包括搅拌机结构、转速、时间。 4、斩拌：影响斩拌效果的因素包括速度（刀、盘）、刀的锋利程度、刀的数量（3刀、4刀、6刀，刀数多的比刀数少的在相同时间内斩拌效果好一些）、加盐量（初始加盐量）等，从而直接影响加水量、脂肪添加量，进而影响结构、口感等。
5、灌制：影响灌制效果的因素包括肠衣种类、灌装饱满度、机器情况、人的因素等。
6、蒸煮：影响蒸煮效果的因素包括产品品种、肉块大小、肠衣种类、温度、时间、高压与否等。
7、烟熏：影响烟熏效果的因素包括烟熏室大小（太大，浪费熏料）、烟熏温度（过低，容易造成着色不匀）、色泽要求（颜色深或浅）、熏料种类（糖熏比木熏更易上色）、烟熏时间（时间长颜色深）、气体流速（流速过快易造成着色不匀）等。
8、杀菌：影响杀菌效果的因素包括包装情况、保质期要求、原料污染情况、季节差异、杀菌温度（温度高，等效杀菌时间短）和时间（长或短）等。100 ℃以下，杀菌处理的产品一般称为低温产品；中心温度121℃，保持4分钟以上的产品称为高温产品。
9、包装：对产品的影响主要是有无包装、是否透明、包装材料的厚薄、收缩情况等。
10、储存：对于产品的影响主要是环境条件和存放时间。种类不同储存条件不同，低温产品0℃—8℃（一般4℃—5℃）存放，高温产品可以在25 ℃以上存放。一般要求：阴凉、干燥、通风、防虫鼠，不能与有毒、有异味污染物一起存放。 不同产品的保质期大致如下：
高温产品 低温产品 火腿 4—10℃产品一般保值期 9个月以上 1—1.5个月 收缩膜包装2个月以上 20—30℃产品一般保值期 3—6个月 0.5—1个月 0.5—1个月 烤肠
无包装0.5—1个月 有包装2个月以上 无包装3—7天 有包装1—2个月
肉制品生产中常见的问题及注意事项
