答案
一、单项选择题 营养
1．B 2．A 3．C 4．A 5．B 6．A 7．C 8．C 9．C 10．D 11．A 12．D 13．B
14．B 15．D 16．B 17．D 18．C 19．D 20．C 21．B 22．D 23．D 24．C 25．A 26．D 27．B 28．A 29B 30．B 31．C 32．C 33．D 34．A 35．B 36．B 37．A 38．C 39．B 食品
1．B 2．D 3．A 4．A 5．C 6．B 7．C 8．D 9.B 10．A 11．C 12．D 13．B 14．D 15．C 16．B 17．C 18．A 19．B 20．D 21．C 22．D 23．C 24．A 25．B 26．C 27．D 28．B 29．A 30．B 31．C
二、多项选择题 营养
1．BC 2．AC 3．BCD 4．BDE 5．BDE 6．BCE 7．ACE 8．DE 9．ACDE 10．AD 11．CDE 12ACDE 13．ACE 14．BDE 15．ABDE 16AB 17．CB 18．CD 19．ABD 食品
1．ABC 2．BCDE 3．AC 4．ABCDE 5．ACD 6．ABCDE 7．BCD 8．AE 9．ADE 10．ACD 11．BCDE 12．CDE 13．BE 14．ABE 15．ABCD 16．ACDE 17．BCDE 18．ABCD 19．BCDE 20．ADE 21．ABC 22．BCD 三、填空题答案 1．碱性 脚
气 2．水溶性、尿负荷实验 3．0．01%、14
种 4．经口从食物摄入、皮肤内由VitD原形成 5．维生素、矿物
质 6．膳食营养摄入情况 机体营养水平 7．VE、
VC 8．32℃、35℃ 9．成碱性、成酸
性 10．造血、神经
11．亚油酸、亚麻
酸 12．尿负荷实验
13．骨量减少、骨微观结
构 14．奶类
15．过氧化氢、超氧化物歧化酶或谷胱甘肽过氧化物酶中任选两个 16．镁、
钙 17．维生素PP（烟酸）、癞皮病 18．佝偻病、缺铁性贫血
19．乳腺癌、肠癌（肺癌、子宫内膜癌、肾癌、结肠癌、前列腺癌也可能有关）
20．营养性贫血、骨质软化症、营养不良性水肿 21．基础代谢、活动与各种劳动
22．疾病恢复期、生长发育
期 23．估计平均需求量、摄入量高限 24．水苏糖、棉子糖 25．茶多酚、大豆异黄酮 26．体重、热能 27．血红素铁、非血红素铁 28．合理膳食、适时适量补钙或体育锻炼 29．水苏糖、棉子
糖 30．4-6个月。 31．多发性神经
炎 32．4-6 个月龄 33．维生素、膳食纤维 34.减少、蛋白质
35．称重、查帐、回顾询问、化学分析法中任选两个
36．肝脏、全血或肉鱼禽
类 37．维生素A、维生素D 食品
1．快速冷冻、缓慢解
冻 2．胺类和亚硝基化剂
3．单体和添加
剂 4．胖听和平酸腐败
5．防污染、控制病菌繁殖和毒素产生 6．法律性、权威性 7．甲醇、杂醇
油 8．杀虫、抑芽
9.玉米赤霉烯酮、丁烯酸内
酯 10．行政责任、民事责任 11．吸附剂吸附、日光紫外线照射 12．食品本身的组成与性质、微生物 13．老化、褐变
14．胭脂红、苋菜红（赤藓红、新红、诱惑红、柠檬黄、日落黄、亮蓝、靛蓝） 15．最大无作用剂
量 16．游离单体、添加剂
17．杀灭病毒、挂膜防微生物侵入 18．乳素 19．硝酸盐和亚硝酸
盐 20．家庭自制发酵食品（植物性食品） 21．芥子甙、芥
酸 22.加热至杀
菌温度所需时间、降至常温所需时间 23．cfu/g (ml) 、个/100g
(ml) 24．高温、低温（脱水、干燥、淹渍、辐照）
25．过氧化苯甲酰（偶氮甲酰胺）、亚硫酸及盐类 26．含奶食品、剩饭
菜 27．吸附法、碱炼去毒 28．低温 判断分析题
四、判断分析（判断对错，指出可能的错误处并改正错误处。每题2分，共14分）A卷
1．孕妇血容量增加，血液相对稀释，会出现缺铁性贫血。
2．老年人的生理代谢特点是基础代谢率增加。 3．aw越大，食品的游离水分越多，越不利微生物增殖。
4．防腐剂亚硫酸类主要用于动物性食品。
5．卫生规范与GMP的不同之处在于对保证营养价值、功效成分及感官性状未作相应的品质管理要求。 6．河豚毒素对热不稳定。
7．美拉德反应是引起食品酶性褐变的原因。 四、判断分析（判断对错，指出可能的错误处并改正错误处。每题2分，共14分）B卷
1．妊娠与哺乳期间食物中缺钙易引起骨质疏松症。 2．对糖尿病患者来说，在谷类食品中应尽量选择血糖指数低的品种。
3．黄曲霉毒素在粮油及制品中的污染最重。 4．有害金属汞、砷经甲基化后毒性增加。
5．食品卫生法直接授权卫生监督所行使行政权。 6．葡萄球菌肠毒素对热不稳定。
7．GRAS物质是一般认为安全，不需建立ADI值的食品添加剂。
四、判断分析（判断对错，指出可能的错误处并改正错误处。每题2分，共14分）C卷
1．尼克酸缺乏所引起的癞皮病的典型症状是皮肤炎、腹泻和多发性神经炎。
2．肉类摄入不够是儿童维生素D不足的主要影响因素。
3．新食品添加剂由省、自治区、直辖市卫生行政部门负责审批。
4．副溶血性弧菌对酸敏感。 5．食品卫生标准是技术性规定，不具有法律效力。 6．亚硝胺是直接致癌物，其致癌作用不需经过体内代谢活化。
7．aw越小，食品的游离水分越少，越不利微生物增殖。
四、判断分析（判断对错，指出可能的错误处并改正错误处。每题2分，共14分）D卷
1．食物蛋白质中含量最低的必需氨基酸就是限制氨基酸。
2．饮用硬度较硬的水的人群的冠心病死亡率较高。 3．老年人和青少年是蛋白质-能量营养不良的高发人群。 4．胭脂红、柠檬黄均是允许使用的食用天然色素。 5．辐照灭菌可杀灭物料中的一切微生物。
6．食品卫生法的适用范围不包括食品用洗涤剂、消毒剂。
7．糖精可用于婴儿食品。
四、判断分析（判断对错，指出并改正可能的错误处。每题2分，共14分）E卷
1． 脂溶性维生素在体内的营养状况不能用尿负荷试验来评价。
2． 骨质疏松症患者应选用吸收利用率较高的有机钙如葡萄糖酸钙、植酸钙等。
3．能预防肿瘤的膳食因素包括类胡萝卜素、维生素C、、维生素E和亚硝基化合物等。
4．引起沙门氏菌属食物中毒的食物主要是海产品。 （ ）
5．低温可杀灭物料中的一切微生物 （ ）
6．多环芳烃化合物是由各种有机物燃烧不完全而来。 （ ）
7．黄曲霉毒素在体内蓄积性很强 。 （ ） 判断分析题答案 四．判断分析
1．错 缺铁性贫血改为生理性贫血 2．错 增高改为降低
3．错，改正为：aw越大，食品的游离水分越多，越有利微生物增殖。
4．错，改正为：防腐剂亚硫酸类主要用于植物性食品。 5．对
6．错，改正为：河豚毒素对热稳定。
7．错，改正为：美拉德反应是引起食品非酶性褐变的原因。
四、判断分析B卷 1．错 骨质软化症 2．对 3．对 4．错，改为：有害金属汞经甲基化后毒性增加。 5．错，改正为：食品卫生法直接授权卫生行政部门行使行政权。
6．错，改正为：葡萄球菌肠毒素对热稳定。 7．对
四．判断分析C卷
1．多发性神经炎。错，应为痴呆
2．肉类摄入不够。错，应为人体日光照射不足或膳食中缺乏维生素D。
3．错，改正为：新食品添加剂由国家卫生部负责审批。 4．对
5．错，改正为：食品卫生标准是技术性规定，经《食品卫生法》规定具有法律效力。
6．错，改正为：亚硝胺是间接致癌物，其致癌作用需经过体内代谢活化。 7．对
四．判断分析D卷
1．含量最低。错（1分），应为比值最低（1分） 2．错，应为死亡率较低
3．老年人和青少年。错（1分），应为儿童（1分） 4．错，改为： 胭脂红、柠檬黄均是允许使用的食用合成色素。
5．对 6．错，改为：食品卫
生法的适用范围包括食品用洗涤剂、消毒剂。 7．错，改为：糖精不可用于婴儿食品。 （ ） 四．判断分析E卷 1．对（2分）
2．植酸钙----------错（1分）植酸钙吸收利用率不高（1分）
3．亚硝基化合物----错（1分）亚硝基化合物是致癌物（1分）
4．错，改正为：引起沙门氏菌属食物中毒的食物主要是畜禽肉类。
5．错，改正为：低温可抑制物料中的一切微生物 6．对
7．错，改正为：黄曲霉毒素在体内蓄积性很弱。 名词解释
五、名词解释（每题3分，共12分）
1 蛋白质互补作用——两种或两种以上食物蛋白质同时食用，其中所含有的必需氨基酸取长补短，达到较好的比例，从而提高利用率的作用称为蛋白质互补作用。
2． 合理营养——人们通过膳食得到保证人体生理需要的热能和营养素，并且在各种营养素间建立起一种生理上平衡。 3． 菌落总数——指在被检样品的单位重量（g）、容积（ml）或表面积(cm2)内，所含能在严格规定的条件下培养所生成的细菌菌落总数。
4． 食品卫生监督管理——食品卫生执法主体以监督形式与食品生产经营者及其自身管理部门卫生管理相结合的监督和管理，两者共同承担《食品卫生法》赋予的不同权利和义务。
5． 必需脂肪酸_______是指那些在人体内不能合成，必须由食物供给，而又是正常生长所需的多不饱和脂肪酸。
6． 食品腐败变质——食品在一定环境因素影响下，由微生物作用而发生的食品成分与感官性状的各种变化。 7． HACCP——沿着食品加工的整个过程，连续地、系统地对造成食品污染发生和发展的各种危害因素进行分析，确定关键控制点，在关键控制点对危害因素进行控制，并同时监测控制效果，随时对控制方法进行校正和补充。 8． 骨质疏松症——指骨结构变得稀疏，重量减轻，脆性增加，容易骨折的一种疾患
9． 食物特殊动力作用——指由摄取食物而引起的能量消耗的现象这种由进食而引起的现象与食物营养成分有关，如进食混合膳食，这种多消耗的能量约为原基础代谢的10%
10． 大肠菌群MPN——指相当于100g或100ml食品中大肠菌群的可能数来表示。
11． 食物中毒——指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性急性、亚急性疾病。 12． 膳食纤维——是一类不被人体消化吸收的多糖类物质。其主要包括纤维素、半纤维素、木质素、
果胶、树胶等。
13． 水分活性——在同一条件（温度、湿度、压力等）下，食品水分蒸气压(P)与纯水蒸气压(P0)之比
14． GMP——食品良好生产规范，是为保障食品安全、质量而制定的贯穿食品生产全过程的一系列措施、方法和技术要求。GMP要求食品企业具备良好的生产设备、合理的生产过程、完善质量管理和严格检验系 统，确保终产品质量符合标准。
15． 维生素——是维持人体生命活动所必需的一类有机化合物（1分）它们是天然存在于食物中，人体不能合成（1分），需要量甚微，既不参加机体组成也不提供能量（1分）
16． 食品添加剂——为改善食品品质和色、香、味以及防腐和加工工艺的需要，加入食品中的化学合成或天然物质。
17． 美拉德反应——高温过程中，食物蛋白质、氨基酸等的氨基和糖以及脂肪氧化的醛、酮等羰基所发生的反应，使食品发生褐变。
18.必需氨基酸______指人体不能合成或合成数量不能满足机体需要,必需由膳食提供的氨基酸,包括亮氨酸、异亮氨酸、缬氨酸、苯丙氨酸、赖氨酸、色氨酸、苏氨酸、蛋氨酸。婴幼儿还包括组氨酸 简答题
六、简答题
1．试述膳食中影响钙吸收的因素。（要点） 1）膳食中的维生素D（0．5分）、某些氨基酸（0．5分）和乳糖（0．5分）均可与钙形成可溶性的物质，有利于钙的吸收（1分）。
2）另一方面，谷类中的植酸（0．5分）和蔬菜中的草酸（0．5分）、体内过多的脂肪酸（0．5分）可与钙结合成不溶性的钙盐，阻碍钙吸收。（1分）
2．影响食品腐败变质的因素是什么？（要点） 1）微生物：微生物的酶促进腐败变质
2）食品本身组成和性质：食品的酶、水分、营养成分、PH和渗透压影响腐败进程
3）环境 环境气温、气湿、紫外线和氧影响腐败变质进程
3．食物中毒的发病特点是什么？（要点） 1）潜伏期短，来势急剧，呈爆发性。
2）食物中毒的发病与食物有关。中毒病人在相近的时间内有食用过同样的中毒食品，未食用者不中毒，停止食用后发病停止。
3）中毒病人有相似的临床表现。 4）一般无人与人之间的直接传染。
4．简述维生素缺乏的常见原因。（要点） （1）膳食中供给不
足 （2）抗维生素化合物的存在 （3）人体吸收利用降低 （4）机体对维生素的需要相对增加
营养与食品卫生学题 答案
