正交设计法优化黄桥烧饼的制作工艺
杨天意;吴鹏;李珊;王恒鹏;陈昌;高子武;张涛;孟祥忍
【期刊名称】《扬州大学烹饪学报》 【年(卷),期】2017(034)004
【摘要】采用正交设计法优化黄桥烧饼的制作工艺.利用Rational万能蒸烤箱进行烤制,控制烘烤温度为180℃,以烘烤时间、烫酵面中水粉比、干油酥中油粉比、烫酵面和干油酥比为四个影响因素,在单因素试验基础上,以感官评分为主要指标,进行4因素3水平实验.结果表明:烘烤时间在20min、烫酵面中水粉比为68％、干油酥中油粉比为65％、烫酵面和干油酥比为4.5∶5.5时,黄桥烧饼感官评分最高,口感最佳. 【总页数】4页(51-54)
【关键词】正交设计;黄桥烧饼;感官评价;工艺优化
【作者】杨天意;吴鹏;李珊;王恒鹏;陈昌;高子武;张涛;孟祥忍
【作者单位】扬州大学旅游烹饪学院,江苏扬州225127;扬州大学旅游烹饪学院,江苏扬州225127;扬州大学旅游烹饪学院,江苏扬州225127;扬州大学旅游烹饪学院,江苏扬州225127;扬州大学旅游烹饪学院,江苏扬州225127;扬州大学旅游烹饪学院,江苏扬州225127;扬州大学旅游烹饪学院,江苏扬州225127;扬州大学旅游烹饪学院,江苏扬州225127 【正文语种】中文 【中图分类】TS972.132 【相关文献】
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正交设计法优化黄桥烧饼的制作工艺
