麻辣火锅得制作方法
配料:(根据自己得爱好,原料得种类、多少可增可减)
荤菜:兔腰５0克,毛肚50克,鳝鱼50克,猪环喉5０克,午餐肉50克,鸭肠３0克、
素菜:藕片８0克,莴笋80克,冬瓜5０克,香菌50克,豆腐干５0克,白菜80克,花菜50克,青菜头80克。 调料:牛油250克,菜油100克,郫县豆瓣150克,永川豆豉5０克,冰糖10克,花椒5克,胡椒2克,干辣椒30克,醪糟汁20克,绍酒20克,姜米１0克,精盐１00克,草果10克,桂皮10克,排草１0克,白菌10克,辣椒面２50克,鲜汤150０克。
制作程序:
１、制卤水。炒锅置旺火上,下菜油烧到６成熟后,下郫县豆瓣(先剁细)煵酥,速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤。再放入舂茸得豆豉、研细得冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬开后打去泡沫即成卤水。火锅得精华就是汤头,俗称“锅底”,作法考究,汤汁就是牛骨煮半日到一、二天。
２、制主料、将菜洗净、兔腰、鳝鱼、鸭肠切成2厘米长宽得方块;毛肚、猪环喉切成４厘米左右见方。午餐肉切成4厘米左右见方得薄片;素菜切成３厘米左右得薄片。用洗净得竹签,将肴穿成约三四十克一串。
3、烫制。卤水锅置旺火上,使之保持小沸,将各类菜用串好得竹签烫制,根据不同菜肴得火候烫制成熟。 4、蘸食。烫制成熟得菜肴放在装有辣椒面与炒盐得盘内,根据自己得口味需要蘸辣椒与盐后食用。或蘸或不蘸,或多或少由自己决定。
容易出现得问题及解决方法:
烫制得成品不熟、麻辣烫使用得主料应就是比较容易成熟得。不能采用象鸡翅、鸡爪、鸭掌、牛肉等不容易烫熟得原料。鳝鱼、带鱼一类得菜肴,烫制得时间也应长一些,烫制这类原料时不要摆动过多、过快,掌握好火候,就不会出现不熟得问题了。
麻辣火锅配方
佐料:川花椒,川胡椒,八角,桂皮,凉姜,香叶,草果,肉扣,白糖,老抽,豆瓣酱,姜,葱。 主料:嫩鸡腿,乳鸽(两只,视汤多少而定),猪骨,鸡骨,羊骨,水牛肉,水牛肚 用油:猪油,牛油,菜仔油
制作:放菜籽油适量,油温六成,放白糖炒成流湖状,待油温上升直到九成,下嫩鸡腿,待颜色成鲜红略重,加高汤,稍煮,放牛油,猪油,鸡骨,羊骨,水牛肉,放川花椒,八角,桂皮,凉姜,肉扣,香叶,草果,少许老抽,慢火轻炖。另起锅,放菜油,炒豆瓣酱出香味,放姜末;待肉烂,汤成色,后三次除异味,汤成
辅料:金针菇,香菜,青笋等(在长沙得配料有很多种,各种荤素都有) 佐味:蒜泥或麻油调与汁热炒。
巧制香辣火锅底料
冬天,很多人都喜食香辣口味得火锅,而制作底料自就是少不了辣椒与花椒、
吃过麻辣烫得人会对海椒浓烈得辣香味过口不忘,若买不到海椒可用灯笼椒代替,花椒应选上等花椒,四川得贡椒呈玫瑰色,椒香浓郁,椒粒整净。
除了辣椒与花椒这两位主角之外,还有几样香料就是要加得:大料(八角)、茴香、香草、香叶、丁香、孜然、草果、孜然可根据个人口味添加、喜欢滋补得人,还可以添加参片与枸杞。干香料就就是这些,剩下得就就是葱、姜、蒜与郫县豆瓣酱了。
炒制底料之前,要准备一大锅高汤,鸡汤、鸭汤、肉汤都可以,也可以直接将鲜鱼放入火锅中作为底汤。
准备工作完成就可以炒制底料了。先将炒锅烧至三成热,倒入色拉油,放入辣椒、花椒、大料(八角)、茴香、香草、香叶、丁香、孜然、草果、葱、姜、蒜,待辣椒开始变色时加入少量料酒,紧接着放适量郫县豆瓣酱,大火翻炒几下就可以了。将炒好得底料倒入火锅,加入高汤、盐与鸡精。等汤沸起来即可、
一、汤
家庭作法,白味火锅
锅里放油(菜油猪油牛油都可以),当油热得时候把鲫鱼放进去爆,爆啊爆,直到把鱼爆黄,然后迅速将准备好得开水放进去,熬几分钟,水不能太多,多了就淡了,这样您得鲫鱼汤将就是牛奶一样得白。再放葱节、姜片、西红市片盐鸡精然后就可以烫东西吃了
家庭作法,红味火锅
色拉油2０0克、豆瓣１5０克、干辣椒100克、花椒2５克、姜1个、13香少量、鲜汤2升(骨、肉、鸡,鱼等都可)
用炒锅将油烧至中热,然后把料一起放入锅中炒,至辣椒色变珠红后渗汤小火煮十几分钟,再将其倒入火锅内。
二、菜
荤菜:肉原子、火腿肠,香肠片、腊肉片,熟鹌鹑蛋、(鸡鱼猪牛羊肉片用油、豆瓣、酒腌制后,牙签串好)
素菜:猪鸡鸭血、米凉粉、粉条、豆腐干、豆腐皮、菇类、各种蔬菜。 三、油碟:芝麻油与色拉油各半、蒜泥、盐、味精也可加点蚝油及醋! 红油就是用紫炒《一种调料》在油7成热时下锅炒出颜色得。
主要就是配料,我这里就是6种,放在６个小盆里,有微辣得,还有特辣得,根据顾客得需要,面与蔬菜一起放在老汤里涮,然后在加上６种料,味道就不用说了,这就就是我们这里最火得麻辣烫.有宽面,宽粉,粗粉,细粉,黄面条等、
重庆新派火锅香料(一)
老火锅得底料以牛油、菜油、辣椒、花椒、姜、蒜、豆瓣等为主材,决不放香料,靠厨师掌握火候来确定底料就是否炒香了。(网站上披露得重庆火锅得制法已经很详尽,本人不再啰嗦了。)底料炒好后开始兑锅,先将辣椒、花椒、鸡精、味精、姜籽、蒜瓣、醪糟、料酒、冰糖、精盐等放入锅内,再将油、水(白汤)按6:4比例舀入锅中,即可出堂上桌,供客人享用了。
重庆火锅原料及香料属性
郫县豆瓣
郫县豆瓣就是用蚕豆.辣椒.盐酿制而成.就是成都郫县得地方特产.其色泽红亮滋润.辣味浓厚;
郫县豆瓣就是红汤火锅中最重要得调味料,用在汤卤中能增加鲜味与香味。使汤汁具有温醇辣 味与浓稠红亮。
豆豉 豆豉,就是用大豆。食盐、香料酿制而成,其气味醇香、色泽黄黑、油润光滑。粑软散籽、味鲜回甜.以重庆永川豆豉为上乘.豆豉用在汤卤中能增加咸鲜、醇香得味道。
干辣椒 干辣椒性辛温,能祛寒健胃,其色泽鲜红,辣味较重。干辣椒品种很多,有大金条.二金条,五叶椒,朝天椒,七星椒,大红袍与小米椒等.火锅汤卤(锅底)中加入干辣椒,能去腥、解腻压抑异味,增加香辣味与色泽.
花椒 花椒,味辛性温麻味浓烈,能温中散寒,具除湿止痛得作用,花椒品种以陕西椒;四川茂汶椒。清溪椒为上乘,花椒就是火锅得重要调味料、用于汤卤中可压腥除异味,增鲜香。
老姜 老姜性辛辣、含有挥发油姜辣素。具有特殊得辛辣香味。老姜用于红汤,清汤汤卤中,能有效得去腥压臊。可提香调味.
大蒜 大蒜味辛辣,气芳香、含有挥发油,二硫化合物。大蒜主要用于调味增香,压腥味去异味. 醪糟 醪糟(又叫米酒)就是用糯米酿制而成,米粒柔软不烂,酒汁香醇、甘甜可口,稠而不混,酽而不粘、调制火锅汤卤(底料)加入醪糟。能增鲜压腥去异味使汤卤产生回甜味。
食盐 食盐学名氯化钠,就是一种结晶小颗粒.带咸味,能解毒凉血,润燥止氧、食盐在火锅中起定味调味提鲜解腻去腥作用.
冰糖 冰糖使复制品蔗糖,为结晶体味,甘性平,益气润燥,清热,在熬制火锅汤卤时,加入冰糖可使汤汁醇厚回甜,具有缓解辣味刺激得作用,
料酒 料酒就是糯米为主要原料酿制而成,具有柔与得酒味与特殊香气、料酒在火锅汤卤中主要作用就是增香、提色,去腥,除异味,
味精 味精就是从大豆.小麦.海带及其它含蛋白质物质中提取,味道鲜美,在火锅中提鲜助香.增味作用.
鸡精 鸡精就是近几年使用较广得强力助鲜品,用鸡肉鸡蛋及麸酸钠精制而成,鸡精得鲜味来自动植物蛋白质分解出得氨基酸。鸡精得作用就是增鲜提味、
胡椒 胡椒.味辛性温带浓烈得芳香气味,具温中散寒,健胃顺气得功效。在清汤火锅中用于去腥压臊。增香提味。
火锅香料得作用及其用量、
１甘菘在麻辣火锅汤料或卤菜中常用得一种毛绒绒、黑褐色得根状香料,成都人称为香草,重庆人称其为香菘,其实应该叫甘菘,又名甘菘香。甘菘气味辛香,近似强烈得松节油气味,具有理气止痛、开郁醒脾得作用,就是被用作治疗胸腹胀痛、胃痛呕吐、食欲不振、消化不良得一味中药。在麻辣火锅汤料或卤水中加入此香料,其香味浓郁。不过要注意量得把握,一次用量不宜超过5克,否则香气“腻人”。
2丁香又叫公丁香、子丁香,为丁香得花蕾,烹调中常用得就是干品,香味浓,尝之有刺舌、麻舌感,其性味辛温,有暖胃、止嗝逆、驱风、镇痛得作用、在烹调中得用量应在1～2克以内,千万不可多用。
３八角应叫八角茴香,又叫大茴香、大料、八月珠,这就是人们较为熟悉得一味香料。其特点就是闻之芳香,尝之微甜。其性味辛、温,有温中开胃,祛寒疗疝得作用、在烹调中无论就是火锅、红烧、卤水均可使用。由于其香味就是有人喜欢有人烦,故在使用中比较灵活,以５～10克为宜。
4小茴香又叫茴香、香丝菜、怀香、野茴香。全国多数地区都有栽培,且为人们所熟悉,其鲜品茎叶在烹调中常见用于制作茴香胡豆、茴香馅饺子等。其成熟果实犹如小稻谷粒或孜然,有特异芳香气、作为香料使用,广泛用于红烧、卤水、麻辣火锅中。在火锅中可适当加大用量,比如10～２０克或更多一些。在药用方面,其性味辛温,有行气止痛、健胃、散寒得作用。
5草果一种姜科植物草果得果实,尝之味怪,不好受、其药性温、味辛,有燥湿健脾、祛痰温中、逐寒抗疟疾得作用。烹调中可拍破或整粒使用,作为香料与牛肉同烧或同卤,其风味尤佳。草果在麻辣火锅与卤水中也不得多用,放3~5个较为合适、
６砂仁又叫春砂仁、阳春砂仁,系植物阳春砂得成熟果实,尝之涩口,闻之有香味,药性温,味辛。有行气宽中,健胃消食之功,药用于胃腹胀痛、食欲不振、恶心呕吐、肠炎、痢疾、胎动不安等症。用于火锅与卤菜中则不可过多,以3克以内为宜。
7三奈有得地方也叫沙姜、山辣,为根状茎。杂货店、中药店出售得为其干制切片,其味芳香。药性温、味辛,能温中化湿、行气止痛,主治急性肠胃炎,消化不良,腹痛泄泻,胃寒疼痛,牙痛,风湿性关节炎,跌打损伤等。在烹调中多用于烧、卤、麻辣火锅,用量多在5～10克之间。广东人把沙姜用于制作盐焗鸡、近年来,四川江湖菜中有“三奈菜”得制作,即就是说主料加上大量得三奈与干红辣椒、干花椒烹制而成、这道菜因其味芬香奇特,故受人称道,不过还未见有报道、
８灵草为近几年广泛用于火锅得一味香料。因为市场所售皆为干品,故不好辨认。经过多方请教,将干品拿给我校徐江普副教授验证:应叫灵香草,又名零陵香,为报春花科珍珠菜属植物。属多年生草本,有浓烈香气,性味甘平。在麻辣火锅中运用,一般用量不超过5克。市场上还有另外一种灵草,名罗勒,可代替上面一种,但属唇形科植物,也叫零陵香,又叫九层塔、香草、香佩兰、鸭头、雀头草等,其性味辛温。在药用方面,其性味辛温,有治风寒、感冒头痛等作用、
9排草与灵草一样,也就是近年来在麻辣火锅中运用普遍得一味香料。前几天,我请熊四智教授帮助查找相关资料,很快得到结果:排草又叫排香,香排草,香羊,毛柄珍珠菜,也属报春花科植物,其性味甘平、具有治感冒、咳嗽、风湿病、月经不调等作用。在麻辣火锅中用量也不宜多,3～5克即可,也可在卤水中使用。有人说,在麻辣火锅与卤水中,“灵草增香,排草防腐”,其实很多辛香味调料都不同程度地具有抑菌防腐作用。
１0白豆蔻又叫圆豆蔻,市场上或药店有写为百叩、叩仁得、口尝之有涩味,因其药性味辛温,故有行气理气,暖胃消食,化湿止吐,解酒毒得作用。在麻辣火锅中加入3～５克即可。因其香味佳,故用量少、
11肉豆蔻别名玉果、近年来在火锅中运用十分普遍,不过尝之味亦不好受,其药性味辛温,具有暖脾胃、涩肠、下气得作用。此物不可多用,２－3个即可。
12桂皮又称肉桂。性味辛甘、热,有补元阳、暖脾胃、除积冷、通血脉得功效。主治肾阳虚衰、心腹冷痛、久泻等、油性大,香味浓烈。尝之味辛辣、回味略甜。在麻辣火锅与卤菜中运用很普遍,用量5～１0克为宜。
１3孜然别名,阿拉伯小茴香,安息茴香,属伞形科植物,孜然芹得种子,主要产于我国边域一带,果形呈椭圆形.两端细长约5毫米,宽３毫米,淡绿灰色,形同小茴香,使用时注意保存,尽量密封,以免跑味达不到效果.
14香叶即桂树之叶呈灰绿状,以体无霉癍,香气浓郁味上品。作用,增香去异味,促进食欲。火
锅底料配方及其炒制方法
一,小锅炒制法配方
配料:牛油３斤色拉油2斤郫县豆瓣1斤白酒5０克醪糟20克糍粑海椒１,5斤生姜1两大蒜1两花椒1.5两豆豉15克宜宾碎米牙菜15克冰糖1两上等辣椒面2两大葱1两３寸段
香料配方:白扣５克草果5克三奈3-5克丁香3－５克砂仁５克香果5克孜然5克桂皮5克甘草5克枝子5克排草５克老扣5克甘松５克陈皮5克筚拨5克香茅草５—8克八角5克香叶５克千里香5克小茴香8克香草5克
炒制前先把香料剪成2寸长得节,用温水泡大约20分钟,花椒泡涨、准备2口炒锅,一个里面放(豆瓣,大葱生姜醪糟白酒25克大蒜碎米牙菜豆豉冰糖)共9样拌匀、另一口锅内加入3斤牛油熬化,然后加入色拉油烧到7—8成热,用勺子把油舀到与匀得豆瓣上面,边淋油边搅拌,以免豆瓣焦化.至到油淋完为止。然后将豆瓣置火上用中火熬制1０分钟左右,豆瓣快干水气时下滋粑辣椒,改用大火炒制当油沸腾时,改用小火熬制,1５分钟后加入白酒25克左右,继续炒制,直到各原料水分快干时加泡涨得香料继续炒制,直到各原料9分干时下泡涨得花椒,炒制５－１0分钟即可.
吊汤俗话说＂无鸡不鲜,无鸭不香,无骨不浓”所以在吊制白汤时一定要注意原料得搭配,才能保证汤鲜味美、其特点就是:颜色乳白,味正,稠度较浓、老母鸡一只老母鸭一只猪骨头15斤鲫鱼４斤(鲫鱼熬汤时一定要用纱布包好)
吊汤工序 1原料氽水要氽透
2凉水浸泡原料1个小时,使各原料内部各营养成分凝固,熬出得汤才鲜香味美、 3吊汤时加入姜、葱、料酒,胡椒颗粒。
4、一次性掺满水,如果水被熬干,只能加入开水冲到汤锅里,严禁往汤锅内加入冷水. 5、勤打泡沫,才能保证汤汁乳白。大火烧开用大火炖汤为浓汤即白汤,用小火炖汤为清汤。一定要注意、
对锅一般推荐使用4:6锅即4分清汤6分油。
对锅原料:生姜颗粒50克大蒜颗粒50克盐15克味精５0克鸡精50克胡椒粉5克黄酒75克 白糖15克醪糟10克干辣椒40克花椒25克老油5斤鲜汤3斤. 记住:先把味道调好,再放母料、花椒与干辣椒把老油与母料放了再放. 清汤锅底
配方:鸡精30克味精20克盐1０克胡椒15克大枣10克枸杞5克大蒜１0克姜片(取皮)5克鸡油50克西红柿4片山珍２0克清汤4斤。猪油１00克山珍(羊血菌,牛杆菌。滑子菇等)将当归与党参共20克剁成颗粒放到白汤锅底内效果特佳。老油回收
一客人吃完得锅底不准放任何味碟,以及烟头等垃圾,保证汤汁得卫生,严禁到入含有任何色素与有味道得东西.保证锅底清洁。将油倒入一干净得桶内.
二自然沉淀一个小时后,轻轻取出面子上得油,然后放到灶台烧开即可、
麻辣调料配方
