食品工程概论第三章低温复习提纲

由天下分享时间：2025/1/15 6:58:36 加入收藏我要投稿点赞

第四章食品的低温处理与保藏

1、掌握食品低温保藏的原理

（1）低温对微生物生长繁殖的影响微生物对于低温的敏感性较差，少数微生物能在一定的低温范围缓慢生长，但大部分微生物处于休眠状态；食品经冷冻并维持在-18℃以下冻藏，几乎可以阻止所有微生物的生长；（2）低温对酶活性的影响

酶催化反应适宜活动温度为30～50℃，在冷冻冷藏中，酶活性显著下降，但并不完全失活，可以在低温保藏之前采用热烫处理，预先将酶的活性完全破坏，保证低温食品的质量。（3）低温对其他变质因素的影响低温保藏可以延缓、减弱食品中的氧化作用、生理作用、蒸发作用、机械损害、低温冷害等，从而延长食品的贮存期。

2、了解食品低温处理的一般工艺过程。

食品物料→前处理→冷却或冻结→冷藏或冻藏→回热或解冻 3、冻结前食品物料的预处理有哪些？热烫灭酶

加盐水产品、肉类浓缩液态食品加抗氧化剂水产品

包冰衣冻鱼，抗干燥，糊上海藻酸钠、CMC等包装减少氧化、微生物污染、水分蒸发 4、低温保藏导致微生物活力减弱和死亡的原因是什么？

(1)酶活性下降，物质代谢减缓，微生物的生长繁殖就随之减慢。

(2)由于各种生化反应的温度系数不同，破坏了各种生化反应原来的协调一致性。 (3)不可逆性蛋白质变性，从而破坏正常代谢。 (4)冷冻使溶质浓度增加促使蛋白质变性。 (5)冰晶体使细胞遭受机械性破坏。

5、食品低温保藏过程中，影响微生物低温致死的因素有温度的高低、降温速度、过冷状态、低温介质、贮存期长短、交替冻结和解冻等。

6、食品低温保藏过程中，长期处于低温，微生物能产生新的适应性。因此要尤其注意病原菌的控制问题，如肉毒杆菌、金黄色葡萄球菌、肠球菌、溶血性链球菌、沙门氏菌等。 7、了解食品冷却的目的（阻止微生物的败坏、保持食品原有品质、排除田间热）和方法(空气、冷水、碎冰、真空)

8、掌握食品的冷藏过程中的质量变化

（1）水分蒸发：食品贮藏过程中由于水分蒸发导致的重量损失称为干耗。（2）冷害：是指果蔬由冰点以上不适宜低温（0-15℃）所造成的生理病害。

（3）后熟作用：指果蔬在采后经过一段时间或处理之后，完全表现出本品种典型性状，食用品质达到最好。

（4）移臭和串味：气味相互影响的食品应分别储藏，或包装后储藏；冷藏库长期使用后，会有一些特有的臭味，称为冷藏臭，也会转移给冷藏食品。

（5）肉的成熟：动物肉在宰后，肉质柔软，持水性很高，但僵直之后，肉质变为粗硬，持水性大大降低，再经历一段时间的解僵，肉质和持水性有所恢复，风味极大改善，这种变化过程为肉的成熟。一般在0～1℃下进行

（6）寒冷收缩：若畜禽屠宰后在未出现僵直前快速冷却，肌肉将发生显著收缩，以后即使经过成熟过程，肉质也不会十分软化，这种现象叫寒冷收缩。易发生寒冷收缩的情况：宰后10h内，肉温降到8℃以下；牛和羊肉较严重，而禽类肉较轻；肉的表面较易寒冷收缩；肉的pH值低于6时，较易寒冷收缩。

（7）脂肪的氧化：冷却冷藏过程中，食品中所含油脂会发生水解、脂肪酸的氧化、聚合等复杂变化，同时使食品出现变色、酸败、发黏等现象。变化严重时称为“油烧”。（8）淀粉老化：?-淀粉的?化，淀粉老化作用最适温度是2-4℃。（9）其他变化：营养降低、感官品质的下降、微生物变质现象等。 9、掌握食品的冻结过程

食品在冻结过程中，温度逐步下降。依据温度与时间的关系，冻结过程一般三个阶段：（1）初阶段：食品温度下降至冻结点，放出显热；

（2）中阶段：食品中水分大部分冻结成冰，排除潜热，包括晶核的形成和冰晶体的增长；（3）终阶段：从成冰后到终温(一般是-5～-18℃)，包括冰的降温和内部余下的水继续结冰。食品的冻结点——当食品的温度降至水的冰点0℃以下时，食品中液体的水转变成固体的冰，食品开始变硬。冰晶开始出现的温度即食品的冰点或冻结点。

最大冰晶生成带——在食品冻结过程中，水分开始形成冰晶时的温度，一般低于0℃。低共熔点温度(-55～-65℃）

食品中的水分冻结量占总水分的百分率即为冻结率，保证冻品质量，冻结率应90%以上。 10、冻结速度的划分方法

按时间划分：通过最大冰晶生成区的时间 30 min以内——快速冻结超过30min——慢速冻结

11、食品冻结过程对食品组织结构的影响主要集中在机械性损伤、细胞的溃解、气体膨胀三个方面。

12、了解常用的冻结方法的优缺点（1）低温静止空气冻结

优点：对食品无害、成本低。

缺点：效果差，效率低、劳动强度大。（2）送风冻结(1～2m·s-1) 优点：提高冻结速度

缺点：干耗，风速不均匀而造成温差（3）强风冻结（3～5 m.s-1）优点：冻结速度极快

缺点：干耗严重，耗能较大。悬浮冻结——也称流态床冻结，强风将颗粒状或切分的食品物料吹起做上下运动，传送带使物料往前运动，目前常用于“单体速冻” （4）接触冻结装置：平板冻结机

优点：冻结速度颇快。多应用于水产品，如鱼、虾等。缺点：属间歇式生产类型，适用于小型加工。（5）高浓度低温盐水(-50℃左右) 优点：速冻快

缺点：只适于水产品

（6）液氮(-196℃ )和液态二氧化碳(-78.9℃ )

优点：生产效率高，产品品质优良。缺点：成本高

13、-18℃以下冻藏能更好地保持食品品质；目前食品冻藏常用的冻藏温度为-18～-35℃。 14、掌握食品在冻藏过程中的质量变化及其控制措施（1）冰晶的成长和重结晶冰晶的成长——在冻藏过程中，未冻结的水分及微小冰晶会有所移动而接近答冰晶并与之结合，或者相互聚合形成大冰晶，而冰晶的数量在减少，这种现象在温度波动的情况下更容易发生，这种过程就称为冰晶的成长。

工艺措施：低温速冻、提高冻结率；避免贮运温度波动。 (2)干耗

工艺措施：足够低温、减少温差、增大相对湿度、加强密封包装、表层镀冰衣。

（3）冻结烧——食品在冻藏期间由于脂肪氧化酸败和羰氨反应，从而产生哈喇味和黄褐色的现象。

冻品种类易发生“冻结烧”程度：畜肉<禽类<鱼类

工艺措施：采用较低的冻藏温度(<-18℃)，采取隔氧措施（镀冰衣或密封包装等）（4）化学变化：变色、变味、损失营养物质。控制措施：

真空包装，减少氧化；

用抗氧化剂浸渍后冻结，再用此溶液包冰衣冻藏；硫处理或加入抗坏血酸；

加入糖浆，减少与氧接触的机会；热烫、护绿处理。（5）汁液流失

——食品中的蛋白质、淀粉等成分的持水能力，由于冻结和冻藏中的不可逆变化而丧失，当解冻时不能与冰晶融化的水重新结合，造成液汁损失。

工艺措施：冻结前加入保水剂；快速冻结；避免贮运温度波动。

15、名词解释：食品的低温保藏、冷链、干耗、肉的成熟、肉的寒冷收缩、食品的“油烧”、食品的冰点、最大冰晶生成带、冻结率、冰晶的成长、冻结烧等。

食品低温保藏——就是利用低温来控制微生物生长繁殖、酶活动及其他变质因素的一种方法。