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第3章 碳水化合物 习题

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第3章 碳水化合物 习题

一、填空题

1 碳水化合物根据其组成中单糖的数量可分为_______、_______、和_______。

2 单糖根据官能团的特点分为_______和_______,寡糖一般是由_______个单糖分子缩合而成,多糖聚合度大于_______,根据组成多糖的单糖种类,多糖分为_______或_______。

3 根据多糖的来源,多糖分为_______、_______和_______;根据多糖在生物体内的功能,多糖分为_______、_______和_______,一般多糖衍生物称为_______。

4 糖原是一种_______,主要存在于_______和_______中,淀粉对食品的甜味没有贡献,只有水解成_______或_______才对食品的甜味起作用。

5 糖苷是单糖的半缩醛上_______与_______缩合形成的化合物。糖苷的非糖部分称为_______或_______,连接糖基与配基的键称_______。根据苷键的不同,糖苷可分为_______、_______和_______等。

6 Polysaccharides can be either or . If all the glycosyl units are of the same sugar type, these polysaccharides are called , and when a polysaccharide is composed of two or more different monosaccharide units, it is a .

7 The viscosity of a polymer solution is a function of the and of its molecules and the they adopt in the solvent.

8 polysaccharides produce highly viscous, branched polysaccharides produce much lower viscosity.

9 The gels have duality, and gels have some characteristics of and some of .

10 Pseudoplastic(假塑性) fluids are . The change in viscosity is independent of . In general, higher molecular weight gums are pseudoplastic.

11 The solution after sucrose is hydrolyzed has the character of circle light, called , which is the a mixture of substances of _______ and _______.

12 Amylopectin is present in all starches, constituting about % of most common starches. Some starches consist entirely of amylopectin and are called .

13 Maltodextrins are defined as products with DE values that are less than . Hydrolysis to DE values of gives mixtures of molecules that, when dried, are called corn syrup solids. Mixtures of , , and other malto-oligosaccharides.

14 Hydrolysis of corn starch by and was almost pure glucose.

Then use the to form a balanced mixture composed of 54% and 42% , called fructose syrup. The enzyme catalyzes the isomerization of D-glucose to D-fructose to an equilibrium mixture of approximately 55% , higher concentrations of D-fructose are usually called HFCS.

15 Three primary elements of Millard action: , , and .

16 通常将酯化度大于_______的果胶称为高甲氧基果胶,酯化度低于_______的是低甲氧基果胶。高甲氧基果胶必须在_______pH值和_______糖浓度中可形成凝胶。

17 膳食纤维按在水中的溶解能力分为_______和_______膳食纤维。

18 甲壳低聚糖具有超强的 和 作用,用于食品工业中的保鲜剂、防腐剂以及高档保湿化妆品。环糊精在食品领域的应用,可以 、除去 ;作为固体果汁和固体饮料酒的 。

19 自身不能形成凝胶,可与其它天然胶混合形成凝胶的多糖有 和 。

20 对生物体组织和生物大分子具有非特异性的保护作用;低聚木糖的有效成分是 ,此有效成分含量越高,低聚木糖的产品质量越高。

二、选择题

1 根据化学结构和化学性质,碳水化合物是属于一类_______的化合物。

(A)多羟基酸 (B)多羟基醛或酮 (C)多羟基醚 (D)多羧基醛或酮

2 糖苷的溶解性能与_______有很大关系。

(A)苷键 (B)配体 (C)单糖 (D)多糖

3 多糖分子在溶液中的形状是围绕糖基连接键振动的结果,一般呈无序的_______状。

(A)无规线团 (B)无规树杈

(C)纵横交错铁轨 (D)曲折河流

4 环糊精由于内部呈非极性环境,能有效地截留非极性的_______和其他小分子化合物。

(A)有色成分 (B)无色成分 (C)挥发性成分 (D)风味成分

5 碳水化合物在非酶褐变过程中除了产生深颜色_______色素外,还产生了多种挥发性物质。

(A)黑色 (B)褐色 (C)类黑精 (D)类褐精

6 糖醇的甜度除了_______的甜度和蔗糖相近外,其他糖醇的甜度均比蔗糖低。

(A)木糖醇 (B)甘露醇 (C)山梨醇 (D)乳糖醇

7 甲壳低聚糖是一类由N-乙酰-(D)-氨基葡萄糖或D-氨基葡萄糖通过_______糖苷键连接起来的低聚合度的水溶性氨基葡聚糖。

(A)α-1,4 (B)β-1,4 (C)α-1,6 (D)β-1,6

8 卡拉胶形成的凝胶是_______,即加热凝结融化成溶液,溶液放冷时,又形成凝胶。

(A)热可逆的 (B)热不可逆的 (C)热变性的 (D)热不变性的

9 褐藻胶是由_______结合成的大分子线性聚合物,大多是以钠盐形式存在。

(A)醛糖 (B)酮糖 (C)糖醛酸 (D)糖醇

10 低聚木糖是由2~7个木糖以_______糖苷键结合而成。

(A)α(1→6) (B)β(1→6) (C)α(1→4) (D)β(1→4)

11 马铃薯淀粉在水中加热可形成非常黏的_______溶液。

(A)透明 (B)不透明 (C)半透明 (D)白色

12 淀粉糊化的本质就是淀粉微观结构_______。

(A)从结晶转变成非结晶 (B)从非结晶转变成结晶;

(C)从有序转变成无序 (D)从无序转变成有序

13 N-糖苷在水中不稳定,通过一系列复杂反应产生有色物质,这些反应是引起_______的主要原因。

(A)美拉德褐变 (B)焦糖化褐变 (C)抗坏血酸褐变 (D)酚类成分褐变

14. Common browning of foods on heating or on storage is usually due to a chemical reaction between reducing sugars, mainly D-glucose, and a free amino acid or a free amino group of an

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