基于预测微生物学的冷却牛肉货架期预测模型的建立
张玉华，孟 一，郭风军，陈东杰
【摘 要】 为实时监测冷却牛肉贮藏期间的品质变化与货架期，分别测定冷却牛肉0、4、7、10 ℃贮藏过程中假单胞菌菌数、总挥发性盐基氮含量和感官评分。利用修正的Gompertz方程建立不同贮藏温度下假单胞菌生长的动力学模型，以Belehradek方程为二级模型，描述贮藏温度对假单胞菌生长的影响，并利用2、5、8 ℃条件下贮藏的冷却牛肉验证货架期预测模型的准确性。结果表明：所建立的Gompertz模型拟合相关系数均在0.99以上，预测结果准确度在1.013～1.126之间，偏差度在0.926～1.057之间，贮藏温度与μmax1/2和（1/λ）1/2均呈良好的线性关系，说明建立的一级和二级模型能够真实、有效地预测0～10 ℃贮藏条件下冷却牛肉中假单胞菌的生长情况；货架期的预测值与实测值相对误差在±10%以内，该货架期模型可有效预测冷却牛肉在0～10 ℃贮藏条件下任意温度下的货架期。 【期刊名称】《肉类研究》 【年(卷),期】2019(033)011 【总页数】6
【关键词】 冷却牛肉；假单胞菌；货架期；预测模型
基金项目：“十三五”国家重点研发计划重点专项（2018YFD0701004-2） 引文格式：
张玉华, 孟一, 郭风军, 等. 基于预测微生物学的冷却牛肉货架期预测模型的建立[J]. 肉类研究, 2019, 33(11): 61-66.DOI:10.7506/rlyj1001-8123-20190819-186. http://www.rlyj.net.cn
ZHANG Yuhua, MENG Yi, GUO Fengjun, et al. Predictive modelling for shelf-life determination of chilled beef based on predictive microbiology[J].
Meat
Research,
2019,
33(11):
61-66.
DOI:10.7506/rlyj1001-8123-20190819-186. http://www.rlyj.net.cn 在正常情况下，冷却牛肉的生产、加工和流通应始终处于0～4 ℃的低温环境中。然而，目前我国冷链系统不完善，加之有的企业为降低冷链成本而违规操作，导致冷却牛肉微生物繁殖加快，品质下降，货架期缩短，存在安全隐患[1]。掌握冷却牛肉中微生物在不同温度条件下的生长繁殖规律，从而对肉的品质劣变规律和货架期进行预测，可以有效进行冷却牛肉冷藏链管理，将腐败风险降至最低，保证其品质安全[2]，同时也可以为冷却牛肉的品质分级和风险评估提供依据[3]。
通常情况下，食品的腐败变质是由某种特定腐败菌（specific spoilage organism，SSO）生长繁殖引起的[4-5]。研究表明，在有氧条件下假单胞菌是冷却肉主要的SSO[6-7]。近年来，国内外学者广泛应用微生物预测技术，研究SSO在不同环境下的生长繁殖动态规律，建立微生物生长模型，用来预测食品货架期[8-10]。Bruckner等[11]基于假单胞菌的生长模型，建立猪肉和鸡肉冷链流通中货架期预测模型。Powell等[12]研究发现，利用Belehradek模型对0～10 ℃不同等温条件下气调包装三文鱼腐败菌的生长拟合效果最佳。国内学者进行利用肉汤培养基测得的菌数建立生长模型[13-14]或将SSO无菌接种，研究其生长繁殖规律[15-16]以及测定菌落总数建立货架期模型[17-18]等研究。然而，采用肉汤培养基测得的菌数建立的生长模型不能很好地描述冷却肉中微生物的生长行为，无菌冷却肉接种SSO与其实际染菌情况不符，菌落总数的变
化不能准确反映冷却肉中SSO的生长情况。因此，上述条件下所建立的货架期预测模型不可避免地存在适用性差、预测准确度低等问题。研究自然污染的冷却肉中假单胞菌的生长情况，更能准确预测货架期。张一敏[19]、刘亚兵[20]等研究常规分割后（自然污染）冷却牛肉的品质指标和假单胞菌生长情况，建立修正的Gompertz方程和二级模型，并进行验证，建立货架期预测模型，为货架期研究提供了良好的思路。
本研究在已有研究基础上，以实际流通中的冷却牛肉为研究对象，根据假单胞菌的生长动态数据，利用修正的Gompertz方程建立初级模型，以Belehradek方程描述温度对假单胞菌生长动力学的影响，建立冷却牛肉0～10 ℃贮藏过程中货架期预测模型，以期为冷却牛肉货架期监测与品质预警提供参考依据。
1 材料与方法
1.1 材料与试剂
冷却牛肉为黑牛背最长肌，取自烟台福祖畜牧养殖有限公司，于0～4 ℃条件下运送到实验室。
假单胞菌CFC选择性培养基 英国Oxoid公司。 1.2 仪器与设备
K9840自动凯氏定氮仪 北京海能泰克商贸有限公司；BPHJS-060B高低温试验箱、LRH-150生化培养箱 上海一恒科学仪器有限公司；SW-CJ-1CU超净工作台 苏州净化设备有限公司；FlavourSpec 1H1-00053气相色谱-离子迁移谱联用仪 德国GAS公司；CTC-PAL自动进样装置 瑞士CTC Analytics AG公司；CLOT毛细管柱（30 mm×0.25 mm，0.50 μm）德国CS Chromatographie
基于预测微生物学的冷却牛肉货架期预测模型的建立
