《水果 蔬菜 花卉贮藏保鲜技术》教案
滨州市滨城区
一、教学目的和任务
1、使学员在了解果蔬、花卉产品储藏保鲜的基本知识、以及采后技术、储存保鲜的主要方法等理论知识的基础上，掌握一些主要果品的储藏保鲜技术和主要蔬菜的储藏保鲜技术。
2、使学员能够运用果蔬、花卉产品贮藏保鲜技术中所学到的基本原理和储藏保鲜技术，解决果蔬在贮藏、保鲜中出现的问题，以适应水果蔬菜花卉生产的需要。
二、教学重点及难点
教学重点：果蔬贮藏保鲜的基本原理，果蔬采后商品化处理流程，几种水果蔬菜及切花的贮藏保鲜技术。
教学难点：果蔬采后生理变化，水果蔬菜采后商品化处理流程。
三、教学方法与手段：
本课程以讲授为主，部分配以多媒体教学，注重理论联系实际。
第一章 水果和蔬菜的才后生理变化及其对品质的影响
一、目的要求：
使学员理解和掌握水果和蔬菜采后的主要生理变化，并知道影响这些变化的自身和环境因素，及其生理变化对产品品质的影响。本章是非常重要的贮藏保鲜基本原理部分，是学习本课程的基础。
二、教学内容
1、水果和蔬菜的化学组成及其变化；
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2、水果和蔬菜的呼吸作用及其对贮藏寿命的影响； 3、水果和蔬菜的失水与减少失水的方法； 4、水果和蔬菜的冷害、冻结及其他生理病害； 5、乙烯与水果和蔬菜的成熟和衰老； 6、休眠在蔬菜贮藏中的应用。 三、教学方式
讲授、讨论。
四、学生应掌握的重点难点知识
1.了解水果和蔬菜的主要化学组成，其变化对水果和蔬菜品质的影响； 2．水果和蔬菜的呼吸作用及有关术语，了解影响呼吸强度的因素； 3.水果和蔬菜的失水及其影响因素，防止果蔬失水的方法；了解有关术语； 4.烯在水果和蔬菜成熟和衰老过程中的作用，如何控制乙烯的产生和作 用；
5.冻害，冷害症状，控制冷害的方法； 6.冻害，冻害发生后的处理方法。 五、作业布置
1、水果和蔬菜的主要化学成分有哪些？采后会发生什么变化？ 2、什么是呼吸作用？简述呼吸作用的过程。 3、什么是呼吸强度？影响呼吸强度的因素有哪些？ 4、什么是呼吸热？什么是田间热？
5、在贮藏过程中水果和蔬菜的失水与哪些因素有关？如何防止它们的失水？
6、什么是绝对湿度、饱和湿度和相对湿度？
7、什么是冷害？常见冷害的症状有哪些?如何避免冷害？ 8、什么是冻害？简述冻害发生的过程,发生冻害后应如何处理？ 9、什么是跃变型和非跃变型果实？
10、乙烯在果实成熟和衰老中起什么作用？简述抑制乙烯生成和作用的措施。
第二章 水果和蔬菜采后的商品化处理
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一、目的要求：
使学员通过本章的学习，了解水果和蔬菜采后商品化所包含的内容，并学会针对不同的产品选择采后商品化处理方法。 二、教学内容
1、水果和蔬菜的商品化处理； 2、水果和蔬菜的采收和分级； 3、水果和蔬菜的包装； 4、水果和蔬菜的预冷；
5、水果和蔬菜的其他采后处理。 三、教学方式
讲授、讨论、参观学习。 四、学生应掌握的重点知识
1、采后商品化处理的内容，进行商品化处理的原因；
2、了解采收成熟度、采收方法、分等分级、包装要求、预冷、愈伤及其对水果和蔬菜贮藏寿命和品质的影响； 3、催熟的定义，熟时应注意的问题。 五、作业布置
1、水果和蔬菜的采后商品化处理有哪些内容？为什么要进行商品化处理？ 2、判断水果和蔬菜成熟度的方法有哪些？
3、水果和蔬菜采收方法有哪些？采收时要注意哪些问题？ 4、水果和蔬菜为什么要分等分级？有哪些分级标准？
5、水果和蔬菜的包装容器应该具备哪些要求？包装有什么作用？在包装产品时要注意哪些问题？
6、什么是预冷?水果和蔬菜采后为什么要进行预冷？常用的预冷方法有哪些？他们分别适合用于什么产品？
7、什么是催熟？哪些水果和蔬菜需要催熟？催熟时要注意哪些问题？ 8、柿子的脱涩方法有哪些？
9、什么是愈伤？哪些产品需要愈伤？
10、涂抹的作用和目的是什么？涂蜡的方法有哪些？ 11、什么是辐照处理？
第三章 水果和蔬菜的贮藏方式与管理方法
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一、目的要求：
通过本章的学习，使学员掌握各种简易贮藏和人工降温贮藏方式的实用性，结构特点，必备的措施，以及管理方法。
二、教学内容
1、水果和蔬菜的自然降温贮藏； 2、水果和蔬菜的机械冷藏； 3、水果和蔬菜的气调贮藏； 4、减压贮藏。 三、教学方式
讲授、讨论、参观学习 四、学生应掌握的重点知识
1、自然通风库的结构、设计和管理；
2、机械冷库的结构，常用隔热材料和制冷剂，模式制冷系统； 3、冷库在使用前进行的准备工作和贮藏管理工作；
4、气调贮藏和限制气调贮藏的区别，适合气调贮藏的产品； 5、气调库的结构，设备和气调贮藏中要注意的问题
五、作业布置
1水果和蔬菜的贮藏方式有哪些？
2堆藏和沟藏有哪些特点和要求？适用于贮藏哪些产品？管理中有什么要求？ 3自然通风库的设计有哪些要求？如何管理？
4机械冷库中的热负荷有哪些？常用的隔热材料有哪些？哪些材料的散热系数较小？
5冷库在使用前要进行哪些准备工作？贮藏期间要进行哪些管理工作？ 6如何管理气调贮藏？
第四章 水果的贮藏保险技术
一、目的要求：
通过本章的学习，使学员掌握不同水果的贮藏特性和与之匹配的贮藏环境条件、适合的贮藏方式；贮藏中易发生的问题和避免的方法以及不同贮藏方式的管理措施。
二、教学内容
苹果、梨、葡萄、猕猴桃、板栗、柑橘、柿子、桃和油桃、草莓和樱桃、石榴、芒果、西瓜、哈密瓜、枇杷的贮藏保鲜技术 三、教学方式
讲授、讨论、参观学习及实践
四、学生应掌握的重点知识
1、适合长期贮藏的水果如苹果、梨、葡萄、柑橘、猕猴桃和板栗适合的贮藏方
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式；
2、贮藏中容易受冷害的芒果、香蕉、和西瓜的贮藏方法； 3、草莓、樱桃等浆果贮运保鲜的关键。
五、作业布置
1、苹果贮藏中容易发生的生理病害有哪些？如何防止和减轻它们? 2、鸭梨的黑心病是如何发生的？怎样才能防止？ 3、葡萄贮藏中容易发生的问题是什么？ 4、贮藏猕猴桃要注意哪些问题？如何进行贮藏？ 5、板栗贮藏过程中容易发生的问题是什么？ 6、柿子的贮藏方法有哪些？ 7、草莓和樱桃如何进行贮藏保鲜？ 8、请谈谈石榴的贮藏方法。 9、香蕉如何催熟？
10、西瓜和哈密瓜如何保存？ 11、请谈谈枇杷的贮藏技术。
第五章 蔬菜的贮藏保鲜技术
一、目的要求：
通过本章的学习，使学员掌握不同蔬菜的贮藏特性和与之匹配的贮藏环境条件、适合的贮藏方式；贮藏中易发生的问题和避免的方法以及不同贮藏方式的管理措施。
二、教学内容
蒜薹、大白菜、结球甘蓝、花椰菜、芹菜、菠菜、生菜和菊苣、番茄、黄瓜、青椒、萝卜、马铃薯、洋葱、大葱和大蒜、姜、蘑菇、莴笋的贮藏保鲜技术 三、教学方式
讲授、讨论、实践
四、学生应掌握的重点知识
1、适合长期贮藏的蔬菜如大白菜、蒜薹和结球甘蓝适合的贮藏方式； 2、贮藏中容易受冷害的番茄、黄瓜和青椒的贮藏方法；
3、贮藏中容易发芽的块茎、鳞茎和直根类蔬菜如马铃薯、姜、洋葱和萝卜贮藏时应注意的问题；减少发芽、空心和抽薹的方法。 五、作业布置
1、蒜薹采后容易发生的问题是什么？用什么方法可以将蒜薹贮藏8个月？ 2、大白菜的采后损失由哪几部分组成？如何用自然通风库贮藏大白菜？ 3、结球甘蓝的贮藏方式有哪些？ 4、请谈谈花椰菜贮藏的操作方法？
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水果 蔬菜 花卉贮藏保鲜技术
