HACCP体系的产生发展及应用
2024年4月19日
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HACCP 体系的产生、发展及应用
HACCP，即“Hazard Analysis Critical Control Point”，简称HACCP，发音为 [Hassip] ，中文名称为危害分析和关键控制点。HACCP体系被认为是控制食品安全和风味品质的最好最有效的管理体系。HACCP是针对预防措施的一种评估危害及建立控制方法系统，而非针对最终产品的检验。
国家标准GB/T15091-1994《食品工业基本术语》对HACCP的定义为：生产(加工)安全食品的一种控制手段；对原料、关键生产工序及影响产品安全的人为因素进行分析，确定加工过程中的关键环节，建立、完善监控程序和监控标准，采取规范的纠正措施。国际标准CAC/RCP-1《食品卫生通则1997修订3版》对HACCP的定义为：鉴别、评价和控制对食品安全至关重要的危害的一种体系。HACCP可应用于由食品原料至最后消费的食品这一食物链的整个过程中，成功的 HACCP系统需要有完整的推行小组与生产者和经理者参与。HACCP推行小组必须包括有各方面的专家，例如：食品技术专家﹐生产管理者﹐微生物专家或是机械工程专家等的参与，方能顺利执行。HACCP系统在应用上与ISO9000系统是兼容的，都是确保食品安全的良好管理系统。 一、HACCP的产生及发展历史 1
、
1960
年
代
HACCP是由美国太空总署(NASA)，陆军Natick实验室和美国
文档仅供参考
Pillsbury公司共同发展而成，最初是为了制造百分之百安全的太空食品。六十年代初期，Pillsbury公司在为美国太空项目尽其努力提供食品期间，率先应用HACCP概念。Pillsbury公司认为她们现用的质量控制技术，并不能提供充分的安全措施来防止食品生产中的污染。确保安全的唯一方法是研发一个预防性体系，防止生产过程中危害的发生。从此，Pillsbury公司的体系作为食品安全控制最新的方法被全世界认可。但它不是零风险体系，其设计目的是为尽量减小食品安全危害。 2．1970年代
HACCP概念的雏形是1971年由美国国家食品保护会议上首次被提出，1973年年美国药物管理局(Food and Drug Administration， FDA)首次将HACCP食品加工控制概念应用于罐头食品加工中，以防止腊肠毒菌感染。 3
．
1980
年
代
在1985年，美国国家科学院(NAS)建议与食品相关之各政府机构应使用较具科学根据之HACCP方法于稽查工作上，并鉴于HACCP实施于罐头食品成功例子之经验，建议所有执法机构均应采用HACCP方法，对食品加工业应于强制执行。1986年，美国国会要求美国海洋渔业服务处(NMFS)研订一套以HACCP为基础之水产品强制稽查制度。 3．1990年代
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由于NMFS在水产品上之执行HACCP之成效显著，且在各方面渐成熟下，FDA决定将对国内及进口之水产品业者强制要求实施HACCP，于是在 1994年元月公布了强制水产品HACCP之实施草案，而且正式公布一年后才会正式实施，同时FDA也考虑将HACCP之应用更扩展到其它食品上(禽畜产品例外)。 1995年12月，FDA根据“危害分析和关键控制点（HACCP）”的基本原则提出了水产品法规，FDA所提出的水产品法规确保了鱼和鱼制品的安全加工和进口。这些法规强调水产品加工过程中的某些关键性工作，要由受过HACCP培训的人来完成，该人负责制定和修改HACCP计划，并审查各项纪录。 4
．
当
前
美国FDA，农业部，Department of Commerce，世界卫生组织(WHO)，联合国微生物规格委员会和美国国家科学院(NAS)皆极力推荐HACCP 为最有效的食品危害控制之方法。美国水产品的HACCP原则以被不少国家采纳，其中包括加拿大，冰岛，日本，泰国等。 二
、
HACCP
控
制
体
系
的
特
点
HACCP作为科学的预防性食品安全体系，具有以下特点：
1.HACCP是预防性的食品安全保证体系，但它不是一个孤立的体系，必须建筑在良好操作规范（GMP）和卫生标准操作程序（SSOP）的基础上。
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2.每个HACCP计划都反映了某种食品加工方法的专一特性，其重点在于预防，设计上防止危害进入食品。
3.HACCP不是零风险体系，但使食品生产最大限度趋近于“零缺陷”。可用于尽量减少食品安全危害的风险。
4.恰如其分的将食品安全的责任首先归于食品生产商及食品销售商。
5.HACCP强调加工过程，需要工厂与政府的交流沟通。政府检验员经过确定危害是否正确的得到控制来验证工厂HACCP实施情况。
6.克服传统食品安全控制方法（现场检查和成品测试）的缺陷，当政府将力量集中于HACCP计划制定和执行时，对食品安全的控制更加有效。
7.HACCP可使政府检验员将精力集中到食品生产加工过程中最易发生安全危害的环节上。
8.HACCP概念可推广延伸应用到食品质量的其它方面，控制各种食品缺陷。
9.HACCP有助于改进企业与政府、消费者的关系，树立食品安全的信心。
上述诸多特点根本在于HACCP是使食品生产厂或供应商从以最终产品检验为主要基础的控制观念转变为建立从收获到消费，鉴别并控制潜在危害，保证食品安全的全面控制系统。
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