关于保证食品安全的规章制度规范
按照中华人民共和国食品安全法》和《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》 的规定，跟据本单位特点，特制定本制度。
一、食品原料采购查验制度
1、采购员要求认真学习有关法律规定，熟悉并掌握食品原料采购索证要求。 2、采购食品 （ 包括食品成品、原料及食品添加剂、食品容器和包装材料、食品 用工具和设备 ） 要按照国家有关规定向供方索取产品的检验合格证和化验单，同时 按照相关卫生标准进行核查。
3、所取的检验合格证明由采购员妥善保存，以备查验。
4、腐败变质、掺杂假货、发霉生虫、又还有毒、质量不新鲜的食品及原料以 及无产地、无厂名、无生产日期和保质期或标识不清、超过保质期限的食品不得采 购。
5、无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品不得采购。
6、采购乳制品、肉制品、水产制品、食用油、调味品、酒类饮料、冷食制 品、食品添加剂以及卫生行政部门规定应当索证的其它食品等，均应严格索证。生 肉、禽类应当索取兽医部门的检疫合格证，进口食品及其原材料应索取口岸卫生监 督部门出具的检疫合格证书
7、验收员在验收食品时，要检查验收所购食品油污检验合格证明，并做好记 录。 二、餐厅卫生管理制度
1、餐厅服务员应勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡和理发、勤换衣服，服装整洁，
化妆淡而大方。不得留长指甲、涂指甲油，工作期间不得戴戒指、手镯等饰物。
2、保持餐厅环境整洁。纱窗、纱门、纱罩、门帘、风幕、灭蝇灯等三防设施 运转正常，鼠药及时回收。保证供用餐者使用的洗手设施运转正常。
3、做好台面调料、牙签、台布、餐巾、餐具等清洁卫生工作，及时更换破损 的调料盒、台布、餐巾、餐具 （ 必须经过清洗消毒 ）等。
4、摆台后或有顾客就餐时不得清扫地面，餐具摆台超过当次就餐时间尚未使 用的应回收保洁。
5、端菜时手指不得接触食品，销售直接入口食品使用专用工具，分菜工具不 接触客人餐具。
6、供顾客自取的调料，应当符合相应的食品卫生标准和要求。并做到及时更 换，防止过期、霉变。
、凉菜在专间内切配，现用现配，菜肴上桌距开餐时间不超过 2 小时。 7 8、当发现或被顾客告知所提供的食品确有感官性状异常或可疑变质时，应立 即撤换该食品，并同时告知有关备餐人员。
9、备餐柜内不得放置与开餐无关的物品及个人用品，工作结束后及时做好台 面、地面等清扫整理工作
三、餐饮具洗涤消毒岗位卫生责任制度
1、设立独立的餐饮具洗刷消毒室或专用区域，消毒间内配备消毒、洗刷保洁 设备。
2、洗刷消毒员必须熟练掌握洗刷消毒程序和消毒方法。严格安装“除残渣 水洗?清水冲 ?热力消 ?保洁”的顺序操作。药物消毒增加一道清水冲程序。
3、每餐收回的餐饮具、用具，立即进行清洗消毒，不隔餐隔夜。
4、清洗餐饮具、用具用的洗涤剂、消毒剂必须符合国家有关卫生标准和要 求。餐具消毒前必须清洗干净，消毒后的餐饮具表面光洁、无油渍、无水渍、无异 味、无泡沫、无不溶性附着物，及时放入保洁柜密闭保存备用。
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5、盛放消毒餐具的保洁柜要有明显的标识，要经常擦洗消毒，已消毒和未消 毒的餐饮具要分开存放。
四、设施设备卫生管理制度
1、食品及其原料不能和非食品及有害污渍共同存放。 2、各类食品及其原料应分类、分开摆放整齐。
3、各类食品及其原料要做到离地 10厘米，离墙 15 厘米存放于货柜或货架 上。 4、散装食品应盛装于容器内，加盖密封并张贴标识。 5、库房内应经常通风、防潮、防腐、保持室内干燥整洁。 6、库房门、窗防鼠设施经常检查，保证功能完好。
7、设人负责库房管理，并建立健全采购、验收、发放登记管理制度。
8、库房内食品及其原料应经常进行检查，以及发现和清理过期、变质食品及 其原料。
五、各岗位卫生管理制度
1、操作间工作人员应严格注意个人卫生，严格洗手消毒，穿戴整洁的工作衣 帽，戴口罩和一次性手套。
2、认真检查食品质量，发现提供的食品可疑或者感官性状异常，立即撤换做 出相应处理。
3、传递食品需用专用的食品工具，专用工具消毒后使用，定位存放。 4、操作前要打开紫外线灯进行紫外消毒 30 分钟，然后对配餐台进行消毒。 5、工作结束后，清理操作间卫生，配餐台无油渍、污渍、残渍，地面卫生清 洁，紫外线消毒 30 分钟。
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