优点:灵活，机械损伤小; 缺点:误差大，效率低 2）机械分级:适用于不易受伤的水果和部分蔬菜
常与挑选、洗涤、打蜡、干燥、装箱等连成一体进行
优点:效率高，整齐度高;缺点:易造成机械损伤，对产品的整体度要求高. 重量分级、形状分级和颜色分级装置 第三节 包装
1.包装与贮藏的关系
包装把产品转变为商品保护作用;有利于实现商品的标准化;减少和避免运输、装卸中的机械伤，防止微生物侵染和尘土的污染，减少腐烂;使产品免受温湿度影响，减少水分和营养物质损耗;美化商品、宣传商品，提高市场竞争力. 2.包装的要求
保护产品免受机械伤;满足温度管理需要:良好温度管理依赖包装内产品和外界环境间通畅的能量交换;阻止水分丧失 3.包装类型
1）外包装：筐,木箱,瓦楞纸箱,泡沫塑料箱,塑料周装箱 2）内包装
①塑料薄膜袋包装
MA包装，调节产品周围的气体组成;利用正常呼吸作用，减少O2含量，增加CO2含量;减少水分损失;防止病果互相传染。 ②单果包装
用纸、塑料薄膜或泡沫网套包装单个果实;减少挤压、碰撞造成损伤和病菌传播.具有保温和一定的气调作用。
③小盒和塑料托盘:果实较小又容易腐烂的水果 3）填充物:纸条、稻壳、刨花
缓冲作用,吸收振动冲击的能量，减少外力对内容物的影响;柔软、干燥、不吸水、无异味、无毒等
4.包装容器内果蔬的排列:分格装;排列装 第四节 预冷
预冷是指果蔬产品采收以后，在贮藏、运输之前，迅速将其温度降到接近其贮温的措施。 1.预冷与果蔬贮藏的关系:
①排除田间热，延缓成熟和衰老的过程。②节省运输和贮藏中的制冷负荷 ③防止结露现象 ④预冷可以降低产品的生理活性，减少营养损失和水分损失，并保持其硬度。
预冷是长途调运果蔬和恒温库贮藏的一个重要环节
2.预冷的方式：自然预冷;自然对流预冷;强制通风预冷;水预冷;真空预冷 第五节 涂 膜
涂膜是指蜡液或胶体物质涂被在某些果蔬产品表面使其保鲜的技术，也称打蜡.
涂膜处理多用于柑桔、苹果、桃和油桃等产品，蔬菜上应用较少，用于番茄、黄瓜、辣椒也有效果。时间：上市之前进行 1.涂膜与贮藏的关系
①增加果实表面的光泽改善外观，提高商品价值；
②堵塞表皮的部分自然开孔，降低蒸腾作用，减少水分损失，保持产品鲜度； ③阻碍气体交换，抑制呼吸，延缓后熟和养分损失；
④抑制微生物的入侵，同时可作为杀菌剂的载体，抑制病菌的生长繁殖，减少腐烂。
2.蜡液配方
1）成膜物质：多糖、蛋白质、油脂/树脂中一种或几种构成；2）可塑剂 增加被膜的柔韧性和延展性；3）表面活性剂和乳化剂：降低产品水分活度，减少水分的损失；4）防腐杀菌剂，强化防腐效果；5）抗氧化剂；6）植物生长调节剂； 3.涂膜的方式
浸涂法，刷涂法，喷涂法，泡沫法，雾化法。 4.涂膜过程中的注意事项
①厚度均匀、适当②蜡液本身必须安全、无毒、无损人体健康③蜡液不能促进微生物生长④成本低廉，材料易得，便于推广⑤涂膜是辅助措施，只在上市或短期贮运前进行。 第六节 催熟
1.概念：指销售前有人工方法促进果实加快完熟，是提高商品价值的一种处理方法，多用于跃变型果蔬。
2.催熟与贮藏的关系
确保为了长途运输而早采果蔬销售时的最佳品质，使产品提前上市或使未成熟果实达到销售标准和最佳食用成熟度及最佳商品外观。 3.催熟的条件
①达到一定成熟度；②较高的温度（20-25℃）、湿度（85%-90%）和充足O2； ③环境良好气密性及适宜浓度的催熟剂；④催熟室的消毒和通风换气。 第七节 运输
运输是果蔬产品流通中的一个重要环节，是生产与销售、贮藏、加工的桥梁;运输还可以做到互通有无、调节余缺、克服果蔬生产的季节性和区域性要求，满足生活水平不断提高的要求，同时也是生产和消费之间的桥梁，是商品经济发展必不可少的重要环节。 1.运输的基本要求
1）果蔬的耐贮性： 重点考虑运输的振动
2）运输过程中遵循“三快、二轻”原则，避免受冻、受热 快装、快运、快卸 轻装、轻卸 3）避免混合装卸
4）调节运输环境的温度、湿度和气体成分
果蔬运输可分为常温运输和低温运输；常温运输中，产品温度易受外界温度影响，但环境中气体成分变化不大；低温运输产品预冷非常重要；低温运输的温度理论上应与最适贮温一致，但由于时间短，可略高与最适贮温，一般在4℃左右；低温运输中，环境RH达95%-100%，有CO2积累。 2.运输方式
1）公路运输-最常用和最重要2）水路运输3）空运-适用特供高档果蔬4）铁路运输-适用长途运输
3.冷链流通：果蔬从采后处理、运输、贮藏、销售直至消费的全部过程，均处于适宜的低温条件下。
实现冷链的条件：三P条件 product、processing 、 package
三C条件 care、clean 、chilling
三T条件 time、temperature、 tolerance 三Q条件 quantity、quality、quick
思考题1.简述成熟度的鉴别方法.2.试述常用的预冷方式及其优缺点.
3.论述果蔬采后商品化处理的主要方法及流程.4.简述果蔬产品采后的运输方式及特点. 5.实现冷链的条件。
第三章 果蔬的贮藏方式及管理
依据贮藏场所的特点来划分，一般分为常温贮藏、冷藏、气调贮藏等。 依据贮藏条件的主要控制因子来划分一类是以控制温度为主的贮藏方式；一类是以控制气体成分为主的贮藏方式。 第一节 常温贮藏
一、概念：在构造较为简单的贮藏场所，利用自然温度变化的特点，人为引入自然界的低温资源，使贮藏场所温度达到或接近贮藏温度。 二、常温贮藏方法 1.简易贮藏
1）堆藏：直接堆放田间地表或浅坑，上面用土壤、秸秆、席子等覆盖。 适合较温暖地区越冬贮藏，寒冷地区一般只做秋冬短期贮藏。 受气温和土温影响，堆垛不宜过宽、过高，覆盖物分层添加。 2）沟藏（埋藏）：从地面挖一深入地下的沟，果蔬堆积其中，再用秸秆、土等覆盖。
沟藏保温保湿性能较好，沟的深度从南方到北方逐渐加大，受气温和土温影响，堆垛不宜过宽、过高，覆盖物分层添加。
3）窖藏：沟藏基础上演变和发展起来，工作人员可自由出入和检查贮藏情况，便于调节温度和湿度，主要有棚窖、井窖、窑窖。棚窖据入土深浅，有地下式和半地下式，建窖时，窖顶开设若干窗口，大型棚窖在两侧和一侧开设窖门，可一次覆盖完毕。 多用于贮藏苹果、梨、大白菜、萝卜、马铃薯等。 4）冻藏和假植贮藏：多用于蔬菜贮藏
冻藏是果蔬放在背阴浅沟内，稍加覆盖，利用自然低温使果蔬整个贮期保持冻结状态。 假植贮藏是把蔬菜密集假植于沟内或窖内，使其处于微弱生长状态；
假植贮藏要带根收获，单株或成簇假植，株间、覆盖物与菜面间保留适当空隙。
2.土窑洞贮藏：多建在丘陵山坡处，要求土质坚实，可做永久性的贮藏场所，具有结构简单，造价底，不占或少占耕地，贮藏效果好等优点，有比较完整的通风系统，有较好降温和保温性能。
1）土窑洞结构
大平窑 窑门：是窑洞前端较窄的部分 窑身：是贮存果蔬的部分 通风筒：设于窑洞的最后部，从窑底向上垂直通向地面
2）土窑洞建造：一般选择迎风背光的崖面，窑顶土层厚度要求在5m以上，土质直接影响窑洞坚固性，理想土质为粘性土。在无适宜土质，或者在平原地区，可修筑成砖砌窑洞。 3）土窑洞的管理 ①温度管理
秋季管理：利用外界低温通风降温；冬季管理：维持适宜低温的同时尽可能通风，加厚冷土层；春、夏季管理：外温高减少冷量流失，外温低时抓住时机通风。 ②湿度管理③其他管理
4）土窑洞改造：在原土窑洞的洞体内配套安装制冷设备 窑洞+保温层+冷风机→冷库 第二节 气调贮藏 一、气调贮藏的原理
在冷藏基础上，改变贮藏环境中的气体成分（增加CO2浓度，降低O2浓度）来实现果蔬长期贮藏的一种方法。降低了呼吸强度，抑制了乙烯产生，减少了微生物的侵染，延长货架寿命。
二、气调贮藏的类型
1.人工气调贮藏（Controlled atmosphere storage，CA）
2.自发气调贮藏（Modified atmosphere storage，MA） 3.气调贮藏新发展 三、气调贮藏的条件 1.O2、CO2和温度
同一种产品在气调条件下的温度略高于冷藏条件下的温度；
同一产品在不同的条件下或不同的地区，会有不同的贮藏条件组合。 2.气体组成和配比
我国习惯上把气体含量在2%~5%称为低指标，5%~8%称为中指标，8%~10%以上称为高指标。
①双高指标：CO2与O2之和为21%，二者均为10%左右，容易操作，产品经过一段时间的呼吸即可达到双高指标，气调贮藏发展初期常用的气体指标。
②双低指标：CO2与O2之和小于21% ，二者含量都比较低，效果好，管理相对复杂。 ③O2单指标：为了简化管理手续或有的果蔬对CO2很敏感，可以采用单指标。 只控制O2（小于7%），将CO2全部吸收掉。 四、气调贮藏的方式
气调贮藏实施主要有两部分：封闭和调气。封闭：杜绝外界空气对所要求的气体环境的干扰破坏。调气：创造并维持产品所要求的气体成分。按封闭方式分：气调库贮藏和塑料薄膜气调贮藏。 1.气调库贮藏 1）库房
具有冷库的保温系统、隔潮系统、密封系统；库房应有专门的气密层；整座气调库分割成若干个单独调气管理的贮藏室；气密性检测：正压法和负压法；减少出入库房的次数，设置方便取样孔和观察窗；设置压力平衡装置（呼吸袋）。
2）气体调节系统：进行气体成分的贮存、混合、分配、测试和调整等。 贮配气设备，调气设备，分析检测仪器设备。 2.塑料薄膜气调法：自发气调贮藏（MA）。
塑料薄膜密封形成良好的气密环境并有一定的透气性，可设置在普通冷库、常温贮藏库内以及运输中，适合于耐低氧和高二氧化碳的果蔬。 1）常用薄膜：聚乙烯（PE）和聚氯乙烯（PVC）。PE透气性较好，但强度较低；PVC强度好、易于热合、低温下仍较柔软，但透气性比低密度PE小。 2）硅橡胶
CO2的渗透率高，是同厚度PE的200-300倍，是PVC2万倍，具选择透过性，对N2、O2和CO2的透性比为1：2：12，能透过多种对果蔬贮藏有害的气体，如乙烯、乙醇、乙醛。 3）塑料薄膜封闭的方法：袋封法，大帐法。 五、气体调节的方法
1.自然降O2法：放风法，调气法，充CO2自然降O2法。 2.人工降O2法：充N2法，气流法。
第三节 低压贮藏：减压贮藏、低气压贮藏、次大气压贮藏。 是将产品放在低于大气压的密闭容器或密闭室内贮藏，维持低温，并连续地补给相对饱和湿空气一种贮藏方法。兼具冷藏和气调的特点。
1.优点：具有快速降温、降氧、迅速排除有害气体成分、杀菌、使用方便等技术特点。 2.缺点：设备昂贵，组织极易蒸腾失水而萎缩，刚取出的产品风味不好，需放置一段时间方可有所恢复。 思考题
1.果蔬贮藏的主要方式有哪些?各有什么特点?
2.比较机械冷藏库和气调贮藏库建筑上的异同，并说明原因。 第四章 果蔬的贮藏各论 一．苹果
选择耐藏性、商品性状好的品种，适时无伤采收，采后处理，直接上市，长期贮藏。
冷藏：-1~1℃为宜，相对湿度为90%~95%；采收后必须尽快冷却到0℃左右，最好在采后1~2d入库，入库后3~5d冷却到-1~0℃。
气调贮藏：控制2%~5%O2和3%~5%CO2比较适宜；但富士系列苹果对CO2比较敏感，目前气体成分为O22~3%，CO2不高于2%；气调贮藏的温度可比一般冷藏高0.5~l℃。 二．葡萄 存在问题：腐烂、干枝、脱粒。适宜的条件：温度：-1~0℃，相对湿度：90~95%，气体:O22~3%，CO22~5%。贮藏方式：冷库贮藏、气调贮藏。冰点:-1.3~2.2℃。
技术工艺：优质果穗→适时晚采→剪掉病残烂伤粒→装入内衬PVC葡萄专用保鲜袋的箱中 →摆平码实→果穗间隙加葡萄专用保鲜剂→扎紧袋口→无伤运输→当日入库→-1±0.5℃敞口预冷10~15小时→ 扎紧袋口码垛→0.5 ±0.5℃贮藏。 三．猕猴桃
最佳贮藏指标：温度：0~1℃，湿度: 90%~95%，气体：O2浓度2%~4%，CO2浓度5%； 气体伤害阈值： CO28% O21%，冰点: -1~-1.5℃，贮藏期: 2~8个月。
注意事项：采收期十分重要,长期贮藏，可溶性固形物含量>7.0%，果肉硬度5.4kg/cm2左右时采收；果实的最低出口限度为果肉硬度>1.0kg/cm2，最佳鲜食硬度为0.5~0.8kg/cm2，可溶性固形物含量9.0~12%。乙烯对猕猴桃的催熟能力极强，0.2kg/cm2即有催熟作用，在小包装内应加入专用乙烯吸收剂，用量为果实重量的0.5~1%。塑料小包装具有良好的保鲜效果。 四．蒜 薹
⑴急薹：3月份成熟，不用作贮藏 ⑵苍薹 白薹（薹苞白色） 耐贮藏 红薹（薹苞红色） 较耐藏
㈠采收：适时采收，我国南方蒜薹采收期一般在4~5月，北方一般在5~6月，但在每个产区的最佳采收往往只有3~5d。采前管理：采收前7~10d停止灌水。采收方法：抽薹、铲薹。 ㈡预冷：阴凉通风的场所，迅速散去田间热，降低品温。
采后处理：挑选 剔除薹苞膨大薹、细薹、嫩薹、伤薹、病薹及干硬、软化的蒜薹。 ㈢修整：解开薹梢，整理薹条，残存的叶鞘除去，并剪去薹梗基部干萎部分；
㈣捆把：对齐薹苞，距薹苞3~5cm处用绳捆扎。一把1.5斤~2斤，不能绑太松或太紧； ㈤预冷：产地短时通风散热，入库预冷。整理好的蒜薹送入冷库上架预冷，摆放高度约为25cm左右，薹苞朝外，薹梗向里；
㈥防腐：在蒜薹预冷期间，用液体保鲜剂喷洒薹梢，再用防霉烟剂进行熏蒸。烟剂使用量为每克处理库容4~5m3。烟剂熏蒸后须密闭库门4~5h，此间停止冷风机；
㈦装袋入贮：一般应从上至下，从里向外逐层、逐架装袋，薹梢朝袋口，薹基向袋底。每袋装量可在20~25kg，硅窗袋装量在15~17.5kg。
贮藏方式：⑴气调贮藏：①薄膜小包装气调贮藏：将蒜薹装入长100cm、宽75cm、厚0.08~0.lmm的聚乙烯袋内，每袋装15~25kg，扎住袋口，放在菜架上
②大帐气调贮藏：用0.1~0.2mm厚的聚乙烯或无毒聚氯乙烯塑料帐密封，采用快速降氧法或自然降氧法，使帐内O2控制在2%~5%，CO2在5%~7%。
③硅窗袋气调贮藏：要计算好硅窗面积与袋内蒜薹重量之间的比例。 ⑵冷藏：将选好的蒜薹经过充分预冷后装入筐、板条箱等容器内，或直接在贮藏货架上堆码。库温和湿度分别控制在0℃左右和90%~95%。贮期一般为2~3个月，贮藏损耗率高，蒜薹
果品蔬菜贮藏运销学2013年山西农业大学果蔬储运学word课件.doc
