果品蔬菜贮藏运销学2013年山西农业大学果蔬储运学word课件.doc

果蔬贮运学概述

1.果蔬贮运学：研究采后果蔬的生命活动规律及其调控原理和技术的一门学科。 2.研究对象：采收后的果品和蔬菜。

（1）果品：可鲜食的木本或草本植物果实。

核果类：一般不耐贮;浆果类：不耐贮藏;坚果类：耐贮藏;柑橘类：多耐贮藏;复果类：不耐贮藏;仁果类：耐贮藏.

（2）蔬菜：一般指可用于烹调各种菜肴的植物及其器官，有的可以鲜食。

根菜类：相对耐贮;茎菜类：最耐贮;叶菜类：最不耐贮;花菜类：较难贮;果菜类：因种类而异;食用菌类：不耐贮.

3.基本原则和要求:维持产品尽可能低而又正常的呼吸过程.

4.原理:采取降温、调湿、调气等综合措施，抑制果蔬生理活动，降低新陈代谢水平，减少病害损失，延长贮藏时期，并保持良好的商品质量. 果蔬贮藏的意义

1.生活需要：解决果蔬供应的时空差，满足提高生活水平需要;营养膳食供应;满足一些人社会地位的需求.2.生产需要:减少损失;延长原料加工时间;经济效益. 国内果蔬贮藏业的现状及趋势

1.大宗水果基本解决贮运技术问题，但与世界先进水平相比，差距仍然很大;2.多数蔬菜的贮藏受到设施技术的冲击;3.贮运条件大大改善;4.名、优、特、奇果倍受重视;5.商品化、标准化告急:我国经商品化处理的果蔬不足50%，而欧美各国高达90%以上;6.采后生物技术升温; 7.产业化经营成为果蔬贮运业的发展趋势. 第一章 果蔬的采后生理 第一节 成熟和衰老

1.成熟:指果实生长的最后阶段，即果实体积和重量不再增加，达到充分长成的时候,又称为绿熟或初熟.达到可采摘程度或可食用的阶段，但往往不是食用品质最佳的时候. 一、基本概念

果实成熟时发生的变化：定型——果实长到一定的大小和形态；变甜——淀粉减少，含糖量增加，含酸量降低；变软——果胶物质变化；呈香——单宁变化致使涩味减退，芳香物质形成；呈色——叶绿素分解，色素形成；抗性提高——果皮出现光泽或带果霜果蜡。 2.成熟度:指根据果蔬成熟过程中的化学成分、物理性状及其它生理生化指标所反映出的果蔬的成熟进程.用途作为标准划分.

生理成熟:指果蔬离开母体后，可以单独维持很久的寿命，果实的色、香、味等方面具有完全表现出该品种固有特性. 园艺成熟:指达到用途标准的成熟度.

3.完熟：成熟过程的最后阶段，指果实达到完全表现出本品种的典型性状，而且是食用品质最佳的阶段。

成熟和完熟的区别？ 4.后熟：指部分果实采收后必须经过一段时间放置或经过一定的处理后才能达到完熟的过程,是一个过程—生物化学变化,是一种能力—遗传特性决定,在一定条件下进行. 5.衰老:指果蔬的生长已停止，完熟阶段的变化基本结束的时候. 衰老可能发生在采收之前，但大多数发生在果实采收之后. 二、成熟和衰老期间的变化 1.颜色的变化

底色:绿色和黄色，判断成熟度具有可靠性.

彩色:除黄色和绿色之外的颜色，不完全标志果实的成熟程度，只表示特征颜色.

1）叶绿素：正常生长中，合成大于分解;成熟和采收后，合成作用停止，叶绿素减少或消失，

显现其他颜色.

2）类胡萝卜素：在成熟过程中继续合成;在成熟过程中不继续合成，原来已存在的显现出来成为优势颜色;不受日光影响而着色.

3）花青素：存在于表皮层和果肉的细胞液中;合成与碳水化合物的积累，尤其是糖的积累有关;光照和低温有利于合成. 2.风味物质的变化

1）甜味物质：成分:蔗糖、果糖、葡萄糖是主要糖类物质。 甜度:糖的含量;糖酸比（含糖量/含酸量）;糖的种类。

动态：以积累淀粉为主，成熟时果实变甜，随衰老进行，品质下降；以可溶性糖为主或不积累淀粉，若未脱离母体糖继续增加；若提前采收，含糖量逐渐减少。 2）酸味物质

成分：大多以柠檬酸和苹果酸为主，葡萄以酒石酸为主，蔬菜中酸种类丰富。 酸味的强弱：酸种类、含量；缓冲物质、酸根及其解离度（pH）；糖含量：糖酸比、固酸比判断成熟度 3）涩味物质

涩味来源于可溶性单宁，一般成熟果中含量在0.03%-0.1%之间，达0.25%明显涩味，达1%-2%产生强烈涩味。自然脱涩、人工脱涩 3.香味物质

多在成熟时合成，进入完熟大量形成，产生风味也达到最佳状态；大多不稳定，在贮藏过程中很容易挥发和分解。

4.质地物质：评价品质的重要指标；判断成熟度的标志，确定采收期的重要参考依据。 1）果胶物质

果胶物质变化是导致硬度下降的主要原因；在生产中硬度影响产品贮运性；硬度来判断成熟度，确定采收期，也是评价贮藏效果的参考指标。 2)纤维素和半纤维素

细胞壁主要成分，构成细胞壁的骨架物质；决定弹性、伸缩性和可塑性；幼嫩果蔬中多为水合纤维素,老熟形成复合纤维素；在特定酶作用下分解。 5.酶

⑴超氧化物歧化酶(SOD) 过氧化氢酶(CAT) 过氧化物酶(POD) 脂氧合酶（LOX） ⑵与活性氧代谢有关的酶 （活性氧主要包括O2-.、.OH、H2O2、′O2、ROO. ） 1）活性氧产生途径

2）活性氧清除：酶促防御系统: SOD、CAT、POD、APX、GR、GSH-Px等.

非酶促防御系统:维生素E、 维生素C和β-胡萝卜素等

3) 诱发膜脂过氧化作用:指生物膜中不饱和脂肪酸在自由基的诱发下发生过氧化作用.

·OH是诱发过氧化的直接因子;膜脂过氧化需要LOX介入，产物有MDA、JA、ABA和新的自由基,MDA作为判断过氧化程度的标志.

思考题:1.名词:成熟、完熟、后熟、 SOD、CAT、POD、生理成熟 2.后熟在果蔬贮藏中的作用？3.颜色与成熟度的关系. 第二节 呼吸作用

呼吸作用的生理意义：提供能量，提供原料，与品质、耐藏性、抗病性有关。 一、呼吸的方式

1.呼吸作用：指细胞内的有机物在酶的参与下，逐步氧化分解并释放出能量过程。 呼吸底物-被氧化的有机物；底物消耗对贮藏的影响。

2.有氧呼吸：指在氧的参与下，某些有机物彻底氧化分解，形成CO2和H2O，同时释放出能

量的过程。

3.无氧呼吸：指在无氧或缺氧的条件下，某些有机物分解为不彻底的氧化产物，同时释放出能量的过程。

有氧呼吸和无氧呼吸的同：经过糖酵解途径,消耗底物,释放能量。

异：有氧呼吸：氧气供应充分，释放大量能量，终产物无毒无害。无氧呼吸：无氧或缺氧，释放能量为前者的1/32，呼吸消耗的底物多，终产物对组织有毒害。 无氧呼吸的危害？ 二、与呼吸有关的概念

1.呼吸强度(也称呼吸速率)：指在一定温度条件下，单位时间、单位重量的产品释放出的CO2的量或吸收O2的量。常用单位：CO2mg(ml)/kg·h ;O2mg(ml)/kg·h . 衡量呼吸作用的强弱,评价新陈代谢的快慢.

2.呼吸商(简称 RQ):指一定时间内,呼吸作用过程中释放的CO2与吸收的O2的体积比或物质量比.也称呼吸系数,与呼吸底物、呼吸类型和贮藏温度有关. 1）不同底物完全氧化的RQ值

葡萄糖 RQ=1.0; 有机酸RQ>1.0（供能低）; 脂肪酸和蛋白质 RQ<1.0 （供能高） 2）不同类型的RQ值

葡萄糖完全氧化时RQ﹦1,不完全氧化RQ﹦1.33;无氧呼吸只释放CO2，故RQ>1.0. RQ越大，无氧呼吸比例越大;RQ>1.33，无氧呼吸占主导地位. 3）贮藏温度对RQ的影响 4）呼吸商的作用

判断反应的彻底性;判断呼吸底物的种类;衡量有氧和无氧呼吸的程度及其比例. 5）讨论

几种氧化程度不同的底物参与;几种不同方式的氧化代谢;综合反映呼吸总趋势. 3.呼吸热:指呼吸过程中产生的，除了维持生命活动及合成新物质以外而散发到环境中的那部分能量.呼吸热占释放总能量的54%。 田间热:指果蔬产品从田间采收后带有的大量热量. 1）呼吸热的危害2）呼吸热的计算

3）计算呼吸热的意义：维持代谢所需的正常温度;计算冷冻机的数量和制冷量. 4.呼吸温度系数（Q10）:指在生理温度范围内（0~35℃），环境温度每升高10℃，呼吸强度增大的倍数.反应温度的变化对呼吸强度的影响;值越大，受温度的影响越大. 越接近0℃，温度的变化对呼吸强度的影响越大；贮藏中维持适宜稳定的低温。 三、呼吸跃变现象 1.概念

呼吸跃变：指果实进入成熟时呼吸强度急剧上升现象，具有这种现象的果实称为呼吸跃变型果实。非呼吸跃变：指有些果实发育过程中呼吸强度缓慢下降或基本保持不变的现象，具有这种现象的果实称为非跃变型果实

2.跃变型和非跃变型果蔬的分类（记住一些常见果蔬） 3.跃变型果实和非跃变型果实的特点

呼吸强度的变化趋势；跃变型果实呼吸高峰的峰值、出现时间和持续时间；成熟和完熟的明显区分。

4.跃变型果实和非跃变型果实的区别 1）呼吸跃变和内源乙烯的产生量 2）乙烯产生体系

系统Ⅰ乙烯：指所有植物生长发育过程中都能合成并释放的微量的乙烯。 系统Ⅱ乙烯：指跃变型完熟期前期合成并大量释放的乙烯，特点：既可以随自然完熟而产生，

也可被外源乙烯所诱导。 3）对外源乙烯刺激的反应

4）对外源乙烯浓度的反应（跃变型果实和非跃变型果实的区别） 类型 跃变型果实 差异 完熟期的呼吸变化 有呼吸跃变 无呼吸跃变 非跃变型果实 跃变前后内源乙烯量变化一直维持在较低的水平，内源乙烯的产生量 幅度很大 无上升现象 只在跃变前期处理才有作采后、采前任何时期都有用，浓度大时可提前呼吸跃反应，浓度是呼吸强度的对外源乙烯的反应 变出现的时间，但基本不改函数但不改变高峰出现的变峰值 乙烯的产生体系 系统Ⅰ 系统Ⅱ 时间 只有系统Ⅰ乙烯 四、影响呼吸作用的因素 1.本身因素

1）种类和品种：果蔬种类不同，呼吸强度的差异很大：浆果﹥柑橘类﹥仁果类，叶菜和花菜﹥果菜﹥根和块茎蔬菜；

品种不同，呼吸强度也不同：夏季成熟﹥秋季成熟。 2）发育年龄和成熟度：新陈代谢快慢，表面保护组织。

3）同一器官的不同部位:皮层组织比内部组织大,柿子蒂端大约比果顶部分大4倍多. 2.环境因素

1）温度：一定温度范围内（0-35℃）,温度升高呼吸强度增大，温度降低呼吸强度降低;T＞35℃，呼吸强度短暂增加后，急剧下降;一定温度范围内,温度变化与呼吸作用的关系，可用温度系数（Q10）来表示,Q10越大，表明受温度的影响越大.

随温度的升高，跃变型果实呼吸跃变提前，贮藏寿命缩短;一定范围内，降低贮藏温度抑制新陈代谢水平;适宜低温会显著降低呼吸强度，推迟跃变型果实呼吸跃变的出现，降低峰值;维持适宜稳定的低温可降低呼吸强度. 2）湿度

3）气体成分:贮藏环境中比较适宜的O2浓度为2%~5%,比较适宜CO2的浓度为1%~5%. 4）机械伤:伤呼吸,呼吸的保卫反应 5）乙烯

思考题:1.名词：呼吸强度、呼吸商、田间热、呼吸热、Q10、伤呼吸. 2.颜色的变化与成熟度的关系.3.采后果蔬的呼吸作用对贮藏有何影响. 4.贮藏期间如何抑制产品呼吸强度，延长果蔬贮藏寿命.5.跃变型果实和非跃变型果实的区别. 第三节 乙烯生理

植物体内五大类激素：生长素（IAA），赤霉素（GA），细胞激动素（CTK），脱落酸（ABA），乙烯（ETH） 关系：彼此间相互协调、共同作用；作用：调节植物发育的各个阶段。 一、乙烯的特性

化学结构最简单的植物激素；发挥生理作用的浓度阈值很低；植物所有组织都具有产生乙烯的能力；不同品种或同一品种的不同发育阶段，对乙烯的敏感性不同；可溶于油脂，作用于细胞器的膜；生理作用受多种因素的调控。 二、乙烯的生理作用 1.乙烯与成熟衰老的关系

对跃变型果实，乙烯促进其成熟基本已被公认；对非跃变型果实，果实成熟启动和调节，总体并不需要乙烯的参与，但发育的某一阶段乙烯可能会调节成熟的某些方面。 2.乙烯与呼吸作用的关系 任何类型的果实，外源乙烯都会对呼吸作用产生影响；跃变型果实正常成熟时呼吸跃变是否由内源乙烯刺激引起，尚无定论。

3.乙烯与抗病性：是植物防御反应的报警信号物质，并参与防御反应 4.其他生理作用

加快叶绿素分解；引起植物器官的脱落；引起质地和风味的变化；抑制马铃薯芽的伸长。 三、乙烯的作用机理

提高细胞膜的透性，促进RNA和蛋白质的合成，乙烯受体和乙烯代谢。 四、乙烯的生物合成途径及调控 1.乙烯生物合成的前体

许多物质可以产生乙烯：蛋氨酸、亚麻酸、丙氨酸、乙醇、丙烯酸、葡萄糖、乙酸、甘油、蔗糖等等。蛋氨酸 2.乙烯生物合成途径

关键点：1）Met是乙烯生物合成的前体。

2）SAM是中间体：起着传递S-CH3基团的作用；在生成ACC的同时，生成MTA及其水解产物MTR，重新合成蛋氨酸前体。 3）ACC是乙烯合成的直接前体。

4）SAM→ACC是乙烯合成的限速步骤，ACC合成酶（ACS）是限速酶，对SAM具有专一性。

5）ACC氧化酶（ACO）是一种与膜结合且不稳定的酶，过去称乙烯形成酶（EFE）。 6）ACC到乙烯的过程需要O2参与。

7）ACC向MACC转化可能是造成跃变前乙烯生成较低的原因。 3.乙烯生物合成的调控。

五、乙烯生物合成调控因素新进展

1.多胺：具有生物活性的低分子量脂肪族含氮碱，二胺Put、Cad、三胺Spd、Hspd、四胺Spm 。 特性：与乙烯竞争共同合成前体SAM；猝灭自由基，提高保护酶活性，抑制乙烯产生；调控ACS、ACO的转录、合成。 2.水杨酸（SA）：邻羟基苯甲酸，可能抑制ACO活性及转录，机理尚不清楚。 3.茉莉酸：结构与ABA相似，促进乙烯形成。

4.自由基：在直接调控组织衰老进程的同时，参与乙烯的合成。 六、控制乙烯生成和作用的措施 1.控制贮藏条件

提高CO2浓度、降低O2浓度，保持适宜的贮藏低温；轻拿轻放；避免不同种类果蔬混放。 2.利用乙烯合成抑制剂和作用拮抗剂