畜产品加工实验指导
指导老师：袁丽
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实验一 肉的新鲜度测定及肉质评定
目的要求
通过实验要求掌握肉的感官检查、细菌镜检、理化学检查及肉质评定方法和标准。
实 验 项 目
一、仪器用具：检肉刀1把、手术刀1把、外科剪刀1把、镊子1把、温度计1支、100mL量筒1个、200mL烧杯3个、表面皿1个、酒精灯1个、石棉网1个、天平1台、电炉1个。 二、检查方法
(1) 用视觉在自然光线下，观察肉的表面及脂肪的色泽，有无污染附着物，用刀顺肌纤维方向切开，观察断面的颜色。
(2) 用嗅觉在常温下嗅其气味。
(3) 用食指按压肉表面，触感其硬度指压凹陷恢复情况、表面干湿及是否发粘。
(4) 称取碎肉样20g，放在烧杯中加水10mL，盖上表面皿罩于电炉上加热至50～60℃时，取下表面皿，嗅其气味。然后将肉样煮沸，静置观察肉汤的透明度及表面的脂肪滴情况。 三、评定标准：按下列国家标准评定，见表1-2。
表1 鲜猪肉卫生标准(GB2722-81) 项目
一 级 鲜 度
二 级 鲜 度
色泽 肌肉有光泽，虹色均匀脂肪洁白 肌肉色稍暗，脂肪缺乏光泽 粘度 外表微于或微湿润，不粘手 外表干燥或粘手 弹性 指压后凹陷立即恢复 恢复慢，且不完全 气味 正 常 稍有氨昧或酸味
煮沸肉汤 透明、澄清，脂肪团聚于表面，有香味 稍有混浊，脂肪呈小滴状，无鲜味
表2 鲜牛肉卫生标准
项目 一 级 鲜 度
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一 级 鲜 度
肌肉有光泽，红色均匀，脂肪洁白或淡红色
粘度 外表傲干或右风干膜，不粘手 弹性 指压凹陷，立即恢复 气味 正 常
煮沸肉汤 透明澄清，脂肪团聚于表面，有特有的
香味
色泽 肌肉色稍暗，切面尚有光泽
外表干燥或粘手，新切面湿润 指压后凹陷恢复慢和不完全 稍有氨味和酸味
稍有混浊，脂肪呈小滴浮十表面，香味差无鲜味
4．石花纹的观察：石花纹是一块肌肉围，可见的肌肉脂肪的分布情况，也以最后胸椎处背最长肌横断面为代表，用目测评分法评定。只有痕量评为1分，微量评委2分，少量评为3分，适量评4分，过量评5分。目前暂用石纹评分标准图评定。如果评定鲜肉样时不清楚，可以置冰箱中于4℃左右保存24h后再进行评分。
实验二 灌肠的加工
目的要求
通过实验要求掌握灌肠的加工工艺。
实 验 项 目
一、原材料和设备 猪肉、牛肉、肠衣、淀粉、食盐、硝酸盐(NaNO3、KNO3)、白糖、料酒、胡椒粉、桂皮、大茴香、生粉、味精、蒜(去皮)。
主要设备有：绞肉机、拌和机、剁肉机、灌肠机、烘房、冷库。 二、工艺操作
1． 原材料整理、腌制：
(1) 整理：生产灌肠的原料肉，应选择脂肪含量低、结着力好的新鲜猪肉、牛肉。要求剔去大小骨头、剥去肉皮，修去肥油、筋头、血块、淋巴结等。最后切成拳头大小的小块，将猪膘切成1cm见方的膘丁，以备腌制。 各种灌肠配料见附表3。 (2) 腌制：每100kg原料加入3～5Kg精盐，硝酸钠50g，磨细拌和均匀后拌合在切好的肉块上，装入容器腌制2～3天。大规模生产时，须在5℃以的条件下进行。待肉块切面变成鲜红色，且较坚实有弹性性，无黑心时腌制结束。肥膘的腌制，一般以带皮的大块肉膘进行腌制，也可腌去皮的脂肪块，将按配料比例混合好的硝酸盐，均匀地揉擦在脂肪上，然后移入10℃以下的冷库，一层层地堆起，经3～5日脂肪坚硬，切面色泽一致即可使用。 2．制馅：
(1) 绞碎：腌制后的肉块，需要用绞肉机绞碎。一般用2～3mm孔径粗眼绞肉机绞碎。牛肉纤维组织坚实，硝酸盐不易渗人，所以要多一道工序，即在加入硝酸盐后，先用大眼(1.3cm)绞肉机绞碎，并搅拌后再冷却。在绞碎时必须注意，由于与机器摩擦而温度升高，尤其在夏天更应注意，必要时须进行冷却。
(2) 剁碎：为把原料粉碎至肉浆状，使成品具有鲜嫩细腻特点。原料须经剁碎工序(大红肠、小红肠必须经剁碎工序)。剁碎的程序是先剁牛肉后剁其他原料。因为牛肉的脂肪较少，比较耐热。牛肉置人剁肉机时，须同时加入适量的水(夏季用冰屑水)和预先配好的配料，然后加入猪肉混合剁碎至浆糊状，具有粘性时，再翻入搅拌机和膘丁搅拌均匀即成肉馅。剁制时的加水量，一般每100kg原料为30～40kg，根据原料干湿程度和肉馅是否具有粘性为准，灵活掌握。
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(3) 拌馅：通常是将剁碎的牛肉和规定量的水在拌馅机中混合，经6～8min，水被肉充分吸收后，再按配方规定加入香料，然后加人猪肉，棍合4～6min，最后加入膘丁充分混合2～3min。淀粉必须先以清水调合，除去底部杂质后，在加肥肉丁前加入。拌馅时间应以拌好的肉馅弹力好，包水性强，没有乳状分离，脂肪块分布均匀为宜。肉馅温度不应超过10℃为宜。
3． 灌制：灌制过程包括灌馅，捆扎和吊挂等工作。在装馅前对肠衣进行质量检查。肠衣必须 用清水冲洗，不得有漏气。灌制前将肠衣按规格要求剪断，用纱绳扎好一头，另一头套在灌肠机的管子上进行灌馅，待灌满后，用手或扎绳机将肠衣顶端用纱绳结紧。口径大或质量差的肠衣，大多在灌肠半腰处加扎一道纱绳，并与肠衣顶端纱绳连结，以防肠子中断。灌好的肠子，须用小针戳孔放气。灌制时必须掌握松紧均匀，肠子过松，易于渗入空气而变质，过紧则肉馅膨胀而使肠衣破裂。每根灌肠上端结以约l0cm长的双道纱绳，悬挂于木棒上，待烘烤。吊挂的灌肠互相之间不应紧贴在一起，以防烘烤时受热不均。
4． 烘烤：为使灌肠膜干燥及肠杀菌，延长保存时间，一般均要进行烘烤。烘房温度保持在 65～80℃，烘烤时间应以肠中心温度达45℃以上为准，待肠衣表皮千燥、光滑，手摸无粘湿感觉，表面深红色，肠头附近无油脂流出时，即可出烘房，大约1h左右。烘烤使用的木材应不含或少含树脂类的硬木为好，以防上产生黑烟将灌肠熏黑。灌肠在烘房距火焰应保持一定距离，以下垂的一端与焰火相距60cm以上为宜，以防肠端脂肪烤化流油，甚或把肠端肉馅烤焦。同时必须保持温度正常稳定，每隔5～l0min，要把烘烤房的灌肠上下和近火远火端调换一下位置，避免烘烤不均。目前一些大城市食品厂烘烤采用煤气上少加木柴，保持烟熏味。
5． 煮制：煮制和染色同时进行。煮制通常用水煮，先使锅水温达到90～95℃，放入色素， 搅和均匀，随即放入灌肠。保持水温在80℃左右。灌肠在锅的位置须移动l～2次，以防染色不匀。约1h左右，待灌肠中心温度达75℃以上时厂用手掐肠体感到挺硬、有弹性时，即为煮熟的标志，可以出锅。习惯上每50kg灌肠需用水量约150kg。
灌肠的色泽，除了大红肠、小虹肠是红色外，其他品种根据需要而定。红色素国家规定使用红曲米(即红米)，一般均在煮灌肠锅随水放入红米粉，数量按需要而定(市用微生物发酵法试制成功食用色素曲色素)。
6．熏烟：熏烟的作用主要使灌肠有一种清香的烟熏味，并借烟中的酚、醛类的化学作用，使灌肠易于防霉防腐。熏烟和烘烤可在同一处进行。熏房温度须保持在60～70℃之间，烟的来源，目前在烧着的木柴堆上覆盖锯木屑的办法来产生烟。熏烟过程中，要使灌肠之间保持—定间距，如相互紧靠，则靠着的一面烟未熏到，会形成“粘疤”(灰白色)而影响质量。熏烟室温保持在40～50℃，熏烟5～7h，待灌肠表面光滑而透出部肉馅红色，并且有枣子式的皱纹时，即为熏烟成熟的成品。出烘房自然冷却，揩去烟尘，即可食用。 三、灌肠品质鉴定
参考灌肠类卫生标准GB2725-81。
表3 几种灌肠的配方
瘦猪肉
肥猪肉
其 他 配 料
备 注
名 重 量 规 格 重 量 规 格
3
称 (kg) (筛孔mm) (kg) (cm) (kg／50kg肉馅) 红
肠 38 2～3 松
江 38．5 2～3 肠
12 1
8．5 0．25～
0.4
1
淀粉3．0，味精0．045，胡椒粉 O．045， 大蒜 O．15， 硝酸钠， O．025，精盐1．75～2
淀粉2．0，味精0．045，大蒜 用牛0．05，胡椒粉O．O7，胡椒粒0．07， 拐头 灌制 桂皮粉0．025，硝酸钠0．05，精 盐
1．75～2.0
一号茶肠 小干肠
38．5 肉泥
淀粉2．0，味精0．09，胡椒粉 O．04，豆蔻粉0．025，大蒜O．35～ 8．5 O．8
0．40，硝酸钠O．05，精盐1．75～ 2．0
8．5 0．4～
0．5
淀粉2．0，味精0．09，胡椒粉 用羊0．O9，桂皮粉0，05，大蒜O．075， 小肠 衣灌 白糖0．25，硝酸钠0．05，精盐 制 1．5～1．75
38．5 2～3
实验三 肉干的加工
目的要求
通过本实验，要求对掌握肉干的加工过程有所了解，并初步掌握其加工方法。
实 验 项 目
一、材料及用具 猪肉、牛肉、剥皮刀、精盐、酱油、白糖、生、茴香、八角、 皮、桂皮、五香粉、葱、味精、炉灶、锅、锅铲、砧板、簸箕。 二、加工方法
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肉干是用猪、牛等瘦肉经煮熟后，加入配料复煮，烘烤而成的一种肉制品。因其形状多为1cm大小的块状，故叫做肉于。按原料分为猪肉于、中肉于等；按形状分为片状、条状、粒状等；按配料分为五香肉干、辣味肉干和咖喱肉干等。一般的加工方法如下：
(1) 原料肉的选择与处理：多采用新鲜的猪肉和牛肉，以前后腿的瘦肉为最佳。先 将原料肉的脂肪和筋腱剔去，然后洗净沥干，切成0.5kg左右的肉块。
(2) 水煮：将肉块放人锅中，用清水煮开后撇去肉汤上的浮沫，浸烫20～30min，使肉发硬，
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然后捞出切成1.5cm的肉丁或切成0.5cm×2.0cm×4.0cm的肉片(按需要而定)。 (3) 配料：现按每100kg瘦肉计算，介绍三种配方。见表4。
(4) 复煮：文叫红烧。取原汤一部分，加入配料，用大火煮开。当汤有香味时，改用小火，并将肉了或肉片放人锅，用锅铲不断轻轻翻动，直到汤汁将于时，将肉取出。
(5) 烘烤：将肉丁或肉片铺在铁丝网上用50～55℃进行烘烤，要经常翻动，以防烤焦，需8～10h，烤到肉发硬变干，具有芳香味美时即成肉干。牛肉干的成品率为50%左右；猪肉干的成品率约为45%。
(6) 包装和贮藏：肉干先用纸袋包装，再烘烤1h，可以防止发霉变质，能延长保存期。如果装入玻璃瓶或马口铁罐中，约可保藏3～5个月。肉干受潮发软，可再次烘烤，但滋味较差。
表4 肉干配方（/kg） 种 类
食 盐 酱 油 五香粉 白 糖 黄 酒 生
葱 备 注
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畜产品加工实验指导
