1、酶活力：就是酶催化能力，用酶催化反应的速度来表示。在25℃及其他酶最适条件下，在1min内1μmol的底物转化为产物的酶量称为酶的国际单位（IU）。单位时间内催化反应生成产物的量称为比活力。每毫克酶蛋白含有的酶活力单位酶活力单位。
2、影响酶促反应速度的因素：1.底物浓度的影响。在低底物浓度时, 反应速度与底物浓度成正比。
当底物浓度达到一定值，几乎所有的酶都与底物结合后，反应速度达到最大值（Vmax），此时再增加底物浓度，反应速度不再增加。2、酶浓度的影响。在底物浓度充足、反应条件适宜时，反应速度与酶浓度成正比。3. 温度的影响。酶促反应的最适温度高于酶活力的最适温度。4. pH 的影响。在一定的pH 下, 酶具有最大的催化活性,通常称此pH 为最适 pH。
3、米氏常数Km的意义：不同的酶具有不同Km值，它是酶的一个重要的特征物理常数。Km值只是在固定的底物，一定的温度和pH条件下，一定的缓冲体系中测定的，不同条件下具有不同的Km值。Km值表示酶与底物之间的亲和程度：Km值大表示亲和程度 ，酶的催化活性
4、不可逆抑制作用：抑制剂与酶的必需活性基团以非常牢固的共价键结合而引起酶活力的丧失，不能用透析、超滤等物理方法除去抑制剂而使酶恢复活性，称为～。
5、可逆的抑制作用：抑制剂通过非共价键与酶和（或）酶-底物复合物进行可逆结合而使酶活性降低或失活，可采用透析、超滤等方法将抑制剂除去而使酶恢复活性，称为～。分为：竞争性、非竞争性、反竞争性
6、食品酶研究的内容和意义：研究食品原料体内酶的变化与作用。通过控制来减少食物贮藏时成分的损失，同时使食品具有更好的品质。研究酶学原理及酶制剂在食品工中的应用。达到控制和改善品质及贮藏性的目的。
7、酶促褐变：当果蔬受到损伤时，组织和氧接触，由酶催化造成变色的作用。
8、酶促褐变的控制：控制: 针对酶促褐变的三个条件：酚类物质，氧和氧化酶类。（1）热处理法：理论值70～95℃7s。不可过热和时间过长（会引起物料质构不理想变化）。也不能不够热量。方法有水煮、蒸汽、微波、高静压等。（2）驱氧法：具体措施：水糖盐液浸渍、浸涂抗坏血酸、真空等。（3）酸处理法：pH3以下。可用柠檬酸（可与酚酶的铜离子螯合）、苹果酸、抗坏血酸（使酚酶失活。消耗氧）等。（4）底物改性：利用甲基转移酶，将邻二羟基化合物进行甲基化，生成甲基取代衍生物。此物不能被酚酶作用。（5）添加底物类似物 如肉桂酸等。（6）二氧化硫及亚硫酸盐生理法：作用原理：抑制酚酶的活性，并把醌还原成酚，与羰基加成而防止羰基化合物的聚合作用。
9、食品加工中常用的酶：水解酶类（1）淀粉酶（7）果胶酶（10）蛋白酶酶 在食品加工中的应用：淀粉加工、水果加工、肉蛋鱼类加工
10、α-淀粉酶作用：以随机的方式水解淀粉产生低聚糖或单糖。只水解α-1,4键，随机地从分子内部切开α-1,4葡萄糖苷键，而使淀粉水解成糊精和一些还原糖，所生成产物均为α-构型。 11、β—淀粉酶作用：外切酶，催化淀粉水解成麦芽糖。从淀粉分子的非还原性未端开始，作用于β—1，4—糖苷键，依次切开麦芽糖单位，同时发生转位反应，使生成的麦芽糖的C(1)由β—型转为β—型。 不能水解支链淀粉的β—1,6糖苷键，也不能绕过支链淀粉的分支点继续作用于β—1,4键。
12、葡萄糖淀粉酶作用：外切酶，催化淀粉水解成葡萄糖。从淀粉分子非还原性末端，逐个将葡萄糖单位水解下来当它裂开α-1，4-糖苷键时，将 C1的构型从α-型转变为β-型。该酶的专一性较低，它还能作用α-1,3和α-1,6糖苷键
1、食品色素：食品中能够吸收或反射可见光波进而使食品呈现各种颜色的物质的统称。包括：食品原料中固有的天然色素、食品加工中由原料成分转化产生的有色物质和外加的食品着色剂。 2、色泽控制措施：护色：从控制影响色素稳定性的内外因素的原则出发，护色就是选择具有适当成熟度的原料，力求有效、温和及快速的加工食品，尽量在加工和储藏中保证色素少经水流失、少
接触氧气、避光、避免过强的酸性和碱性条件，避免过度加热、避免与金属设备直接接触和利用适当的护色剂处理等。染色：使获得和保持食品的另外一种方法。
3、色淀：将可溶于水的色素沉淀在可使用的不溶性基质上所制备的一种特殊的着色剂。基质为氧化铝的为铝色淀，还有氧化锌、碳酸钙、二氧化钛、滑石粉等。
4、焦糖色素：将蔗糖、糖浆等加热到熔点以上，发生焦糖褐变反应而生成的复杂的黑褐色混合物，用来作为食品色素的物质，称为焦糖色素。
5、褐变: 褐变是食品中普遍存在的一种变色现象。新鲜果蔬原料进行加工时或经贮藏或受机械损伤后，食品原来的色泽变暗，这些变化都属于褐变。褐变按其发生的机理分为酶促褐变（生化褐变）和非酶促褐变（非生化褐变）两大类。
6、类胡萝卜素按其组成可以分为两大类：①胡萝卜素类——纯碳氢化合物组成的共轭多烯烃②叶黄素类——共轭多烯烃的含氧衍生物。结构特征:具有共轭双键，构成其发色基团，这类化合物由8个异戊二烯单位组成，异戊二烯单位的连接方式是在分子中心的左右两边对称。胡萝卜素有四种物质：a-胡萝卜素、b-胡萝卜素、g-胡萝卜素和番茄红素。含有40个碳的多烯四萜，由异戊二烯经头尾或尾尾相连构成。
7、单宁：单宁也称鞣质，在植物中广泛存在，是具有沉淀生物碱、明胶和其他蛋白质的能力，且相对分子质量在500~3000之间的水溶性多酚化合物。基本结构单元为黄烷-3，4-二醇。在五倍子和柿子中含量较高。单宁分为可水解型和缩合型两大类：水解型分子的碳骨架内部有酯键，分子可因酸、碱等作用而发生酯键的水解；缩合型分子具有完整的碳骨架，水解作用不能破坏其分子的碳骨架。单宁的颜色为黄白色或轻微褐色，具有十分强的涩味。单宁与蛋白质作用可产生不溶于水的沉淀，与多种生物碱或多价金属离子结合生成有色的不溶性沉淀，因而可作为一种有价值的澄清剂。在食品贮藏加工中，单宁会在一定条件下（如加热、 氧化或遇到醛类）缩合，从而消除涩味。作为多酚，单宁易被氧化，发生酶促和非酶褐变 8、食品着色剂：（1）一般毒性（2）致泻（3）致癌
9、护绿技术： （1）中和酸而护绿 ：提高罐藏蔬菜的pH是一种有效的护绿方法。在存储过程中，绿色植物内部会不断产生酸性物质，因此，要加入氧化钙和磷酸二氢钠，使产品pH长期保持中性；或采用碳酸镁或碳酸钠与磷酸钠相结合调节pH的方法都有护绿效果，但它们的加入有促进组织软化和产生碱味的副作用，限制了其应用。（2）高温瞬时灭菌 。因在高温下杀菌比在常温下所需时间短，因而与常规热处理相比，具有较好的维生素、风味和颜色保留率，但保藏时间不超过2个月。（3）绿色再生。将锌或铜离子添加到蔬菜的热烫中，也是一种有效的护绿方法，因为脱镁叶绿素衍生物可与锌或铜形成绿色络合物。铜代叶绿素的色泽最鲜亮，对光和热较稳定，是理想的食品着色剂。4）气调保鲜技术：属于生理护色。（5）调节水分活度：水分活度较低时，H+转移受到限制，难以置换叶绿素中的Mg2+，同时微生物的生长和酶的活性也被抑制，因此，脱水蔬菜能长期保持绿色。（6）避光、除氧可防止叶绿素的光氧化褪色。因此，正确选择包装材料和护绿方法以及适当使用抗氧化剂相结合，就能长期保持食品的绿色。
10、花色苷是花青素的糖苷，由一个花青素（即花色苷元）与糖以糖苷键相连。具有类黄酮典型的C6-C3-C6的碳骨架结构，是2-苯基-苯并吡喃阳离子结构的衍生物。
11、食品中较重要的6种花色素：花葵素（天竺葵色素）、花青素（矢车菊色素）、 飞燕草色素（翠花素，）、芍药色素、 3′-甲花翠素（牵牛花色素）、 二甲花翠素（锦葵色素） 已知有20种花青素，食品中重要的仅6种。
12、花色苷的变化： 1、pH 2、温度3、氧气、水分活度与抗坏血酸的影响4、光照 5、二氧化硫的影响 6、糖及其降解产物的影响 7、金属离子 8、花色苷与其它共色素发生缩合 9、花色苷的水解
13、儿茶素：也叫茶多酚，是一种多酚类化合物，常见有4种。儿茶素在茶叶中含量很高。儿茶素本身没有颜色，具有轻微涩味，与金属离子络合产生白色或有色沉淀。儿茶素很容易被氧化生成褐色物质。多酚氧化酶和过氧化物酶均能氧化儿茶素；高温、潮湿条件下遇氧，儿茶素也可自动氧化。
1、呈味阈值：衡量味的敏感性阈值：能感受到该物质的最低浓度( mol/m3, % ， mg/kg ) 阈值越小，表示其敏感性越强。
2、香气值（发香值）：判断一种呈香物质在食品香气中起作用的数值。香气值(FV) =呈香物质的浓度/阈值。FV<1，感觉不到香味。 FV 越大,说明是该食品的特征呈香物质。
3、风味物质的特点：（1）种类繁多，相互影响。（2）含量极微，效果显著。（3）稳定性差，易被破坏。（4）风味物质的分子结构缺乏普遍规律性。（5）受浓度、介质等外界条件的影响 4、影响味感的主要因素：（1.）呈味物质的结构。（2）温度，最能刺激味感的温度：10 ~ 40oC（30oC 最敏锐）不同味感受温度影响的程度不同。（3）浓度和溶解度。浓度：适当，愉快感。对不同味感的影响差别很大。溶解度：呈味物质溶解后,才能刺激味蕾。（4）年龄、性别、生理状况。
5、呈味物质间的相互作用： 1. 味的相乘作用某物质的味感。 因另一味感物而显著加强2. 味的对比作用。两种味感物共存对人的感觉或心理产生影响。 3. 味的消杀作用。一种物质减弱或抑制另一物质的味感 味的变调或阻碍作用5. 味的疲劳作用
6、甜味与甜味物质。呈甜机理AH / B 生甜团学说（AH, B 理论， 夏氏理论）影响甜度的主要因素：（1）浓度：浓度增加，甜度增加.（2）.温度。较低温度范围内，对大多数糖甜度影响不大，但对果糖影响大。（3）溶解。（4）甜味物质的相互作用。各种甜味剂混合，相互提高甜度糖液中加少量多糖增稠剂,甜度、黏度都稍↗
7、呈苦机理：１．空间位阻学说２．内氢键学说3. 三点接触学说4.诱导适应学说
8、影响酸味的主要因素:（1）氢离子浓度（2）总酸度和缓冲作用（3）酸根负离子的性质（4）其他物质的影响
9、咸味模式：M+ A- 。 M+ : 定味基，被味细胞蛋白质的羧基或磷酸吸附,呈咸味。A-: 助味基，影响咸味强弱、副味 10、呈辣机理：双亲分子：
极性头部：定味基。非极性尾部：助味基。C9最辣规律：辣味随分子尾链的增长而加剧，在n~ C9左右达到高峰，然后陡然下降。（C9 是按脂肪酸命名规则编号，实际链长为C8）。常见辣味物质：1. 热辣味物质2. 辛辣味物质3. 刺激辣味物质
11、涩味：当口腔黏膜蛋白质被凝固时，就会引起收敛，此时感到的滋味便是涩味。 12、嗅觉的特点：1. 敏锐
13、2. 易疲劳、适应和习惯3. 个体差异大4.阈值会随人身体状况变动。气味对身体的影响：1. 对呼吸器官影响2. 消化器官3. 循环器官 4. 生殖器官5. 精神活动
14、食品中香气的形成途径：生物合成、酶的作用、 发酵作用、高温分解作用、调香
15、食品香气的控制：1.原料的选择。合适的原料，确保食品香气良好2.加工工艺。尤其：加热工艺3.储藏条件4.包装方式5.食品添加物。食品香气的增强：1.香气回收与再添加2.添加天然香精 (调香) 3.添加香味增强剂（麦芽酚、乙基麦芽酚）4.添加香气物质前体5.酶技术。（风味酶：键合态香气物质→游离态 香气前体物质→香气物质）
1、食品添加剂 ：是指为改善食品品质和色、香、味以及防腐和加工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。中国包括营养强化剂。与美国不同：食品配料也属于食品添加剂。 2、食品添加剂的一般要求：（1）本身应经过充分的毒理学鉴定，证明在使用限量范围内对人体无害，长期摄入后对使用者不应引起慢性中毒。（2）食品添加剂进入人体后，最好能参与人体正常代谢，或被正常解毒过程解毒后排出体外，或不被消化吸收而全部排出体外，不在人体内分解或不与食品作用产生对人体有害的物质。（3）在达到一定的工艺效果后，若能在以后的加工、贮藏、烹调过程中消失或被破坏，避免被摄入人体，则更为安全。应符合相应的质量指标，添加与食品后能被分析鉴定。（4）对食品的营养成分不应有破坏作用，也不应该影响食品的质量及风味。不应掩盖食品腐败变质。（5）要有助于在食品生产、加工制造和储存等过程中保存食品营养素，防止腐败变质，增强感官性状，提高产品质量，并在较低用量条件下有显著的效果。（6）应有严格的质量标准，有害杂质不得超过标准规定的允许限量。（7）价格低廉，来源充足。（8）使用方便、安全，易于储存、运输及检测。
3、防腐剂的分类：（1）酸型防腐剂（2）酯型防腐剂（3）无机防腐剂（4）乳酸链球菌素等生物防腐剂（5）取材于各种生物的天然防腐剂
4、常用的食品添加剂：水分保持剂、抗结块剂、膨松剂、乳化增稠剂、酸度调节剂、甜味剂、着色护色剂、食品保鲜剂、防腐抗氧化剂、漂白剂、酶制剂、淀粉、水质改良剂等食品添加剂。
第四章：碳水化合物: 由碳和水组成的化合物。表示为Cn(H2O)m，其中氢与氧的比例与水相同，为
2：1 。但有些糖类化合物的分子式并不表现出碳与水的比例，如鼠李糖C6H12O5、脱氧核糖C5H10O4，并且有些糖还含有氮、硫、磷等。
食品中碳水化合物的作用：提供人类能量的绝大部分；提供适宜的质地、口感和甜味（如麦芽糊精作增稠剂、稳定剂）；有利于肠道蠕动，促进消化（如纤维素被称为膳食纤维，低聚糖可促小孩肠道双歧杆菌生长，促消化）
2.低聚糖：低聚糖又称寡糖，是一个醛糖C1上的半缩醛羟基和另一个糖的羟基脱水而成，即由2~10个单糖通过糖苷键连接形成的低度聚合糖类。
比甜度：通常以蔗糖为基准物，一般以10%或15%的蔗糖水溶液在20oC时的甜度为1.0。其他糖的甜度都以此为基准，所以又称比甜度。
糖甜度的高低与糖的分子的构成、相对分子质量、分子存在状态及外界因素有关。分子质量越大，溶解度越小，甜度也越小；
各种单糖的溶解度不同： 果糖最高，葡萄糖其次。温度↗，溶解度↗ 浓度↗，渗透压↗ 糖的溶解性与温度和渗透压有关
吸湿性：糖在空气湿度较高情况下吸收水分的性质。保湿性：糖在空气湿度较低条件下保持水分的性质。果糖吸湿性最强，葡萄糖次之
葡萄糖：易结晶，晶体细小；蔗糖：易结晶，晶体粗大；果糖、果葡糖浆：较难结晶；淀粉糖浆：是葡萄糖、低聚糖和糊精的混合物，不能结晶，并可防止蔗糖结晶 温度↗，黏度↘ （但葡萄糖例外）；粘度：单糖 < 蔗糖 < 低聚糖 发酵速度： 葡萄糖 > 果糖 > 蔗糖 > 麦芽糖
单糖及低聚糖的物理性质：甜度、旋光性、溶解性、吸湿性保湿性及结晶性、黏度、渗透压、发酵性 美拉德反应：指含羰基化合物（如糖类等）与含氨基化合物（如氨基酸等）通过缩合、聚合反应而生成类黑色素的反应，又称羰氨反应。反应产物是棕色缩合物，所以该反应又称为“褐变反应”，且不是由酶引起的，所以属于非酶褐变。初期阶段：（包括羰氨缩合和分子重排）分子重排：氮代葡萄糖基胺在酸的催化下经环的破坏而导致的2-C上脱氢的重排过程，可看作是分子内的1,3-重排，即阿姆德瑞分子重排，生成1-氨基-1-脱氧-2-果糖。酮糖（如果糖）也能发生羰氨缩合反应，生成氮代果糖基胺，而果糖胺发生海因斯重排得到2-氨基-2-脱氧葡萄糖。中期阶段：（1）果糖基胺脱水生成羟甲基糠醛（HMF）（2）果糖基胺脱去胺残基重排生成还原酮(3)氨基酸与二羰基化合物的反应：在二羰基化合物存在下，氨基酸可发生脱羧、脱氨作用，生成醛和二氧化碳，氨基转移到二羰基化合物上，并进一步发生反应生成各种化合物（醛、吡嗪等）这一反应称为斯特勒克降解反应。在羰氨反应中产生的二氧化碳中90%~100%来自氨基酸残基而不是来自糖残基部分。(4)果糖基胺的其他反应产物的生成 末期阶段 2类反应：① 醇醛缩合：② 生成类黑晶的聚合反应
食品化学复习资料 全
