餐饮管理期末复习资料
名词解释：
餐饮业的定义（广义）：一个由各类餐饮企业构成的规模巨大的行业，它为离家外出的人们和居家的人们提供各种饮食产品及服务。
餐饮产品的定义
狭义：指食品、饮料及伴随其餐饮供应服务
广义：指餐饮业生产食品及饮品、提供就餐环境和服务管理、开展各种营销促销手段、满足顾客需求的并以饮食文化为核心的综合性产品。
餐饮企业的定义：指根据市场需求合理配置与利用一定的生产要素，进行餐饮产品生产、销售、服务的坐地经营就地消费的店铺式的经济组织。
自助餐：是建立在人们对饮食有节俭习惯和追求自我服务、自我完善基础之上的一种现代餐饮经营方式
餐饮企业经营战略的定义：是企业根据其外部环境和自身条件，为求得企业生存和发展，对企业生存和发展，对企业生存和发展目标的实现途径和手段的总体谋划。
质量效益目标就是：指餐饮企业所制定的一定时内必须完成的产品质量和实现收入与控制成本的工作任务，它用规定量和指标数来进行计量和考核。
菜单的定义
传统意义上的解释：菜单是指享用食物时，依照传统的饮食习惯，有秩序的安排上菜的方法。 ?现代意义上的解释：菜单是指餐饮企业出售的餐饮产品的目录。它是由餐饮企业的主厨和经理协同合作的结晶。
餐饮品牌效益目标：是指餐饮企业获得超过同行业平均水平的盈利能力。
永续盘存法：是指建立一份永续盘存卡，用以登录进货和发放数量；每一种原料都须有预定的最高储备量和订货点量。这种存货法主要为大酒店所用
验收的定义
验收就是核实进货的各项标准与订货单是否一致，检查送货量和价格是否与发货单一致。
标准菜谱：是厨房对每一个菜品制定的标准化的制定程序，包括菜肴的名称、标准份额、烹制的份数、标准的原料搭配及用量、标准的生产程序及每份菜的标准成本。
厨房生产效率的定义
1、厨师将原材料（食品）转化成餐饮产品的能力
2、指实物产品和服务产品的产出量与实际的投入总量之间的关系。
宴会服务管理：是指宴会部在受理客人的宴会预订到宴会结束全过程中组织管理的内容和程序。
餐饮成本的定义
狭义的餐饮成本仅指餐饮产品的成本，即指餐饮企业生产餐饮产品所占用和耗费的资金，即 营业成本。
广义的餐饮成本是指餐饮企业在经营餐饮业务时的各项消耗。 营业成本 ＋ 营业费用 ＋ 管理费用
在进行成本管理时一般指广义的成本概念。 在提及产品成本时一般指狭义的成本概念。
餐饮促销策略定义：
餐饮企业为扩大产品销量，提高市场占有率所采取的各种促进销售活动和方法，如人员推销、营业推广、广告、公共关系等，并带有一定的刺激性，从而达到提高餐饮产品销量的目的。
餐饮业的性质： 商业性与非商业性 社会性与地域性 文化性与民族性 传统性与创新性 生产性与服务性
餐饮经营管理的特点
1.行业管理的复杂性与企业经营管理的细微性 2.环保卫生的安全性与消费者权益的保护性 3.前店后厂的生产服务性与品质保证的不稳定性 4.员工技术水品的稳定性与人员较大的流动性 5.成本核算的艰巨性与经营收益的差异性
餐饮经营管理的要求
1.注重食品卫生，确保顾客安全 2.掌握各类客源，确保以销定产 3.熟知食品毛利，确保供求利益 4.提供优质服务，确保消费满意
餐饮产品的特征（最好结合讲义看一下具体的内容，第二章P21-26[ppt上显示的页数]） 1.生产特征 2.销售特征 3.消费特征 4.服务管理特征 5.文化特征
不同的营业方式（多选） 1.独立经营的餐饮企业 2.连锁餐饮企业
3.特许经营餐饮企业（看课件）
传统的经营方式 1.餐桌服务型餐饮 2.高级豪华餐饮 3.主题餐饮 4.风味餐饮 5.酒吧或咖啡馆
主题餐饮的特点
1.为客人提供一种整体的感受，而不单纯是餐饮
2.经营规模一般不大，提供餐桌服务，但经营品种有限 3.经营利润高，但风险较大 快餐
特点：节时性、方便性、定时性；品质高度一致性；清洁性、即时性、价格合理、营养均衡、不耐储存性
休闲餐饮功能：社交功能、商业功能、休闲功能
餐饮经营计划的编制（ppt 73-77）
餐饮企业经营战略的三个阶段（结合ppt看） 1.生存阶段
2.成长阶段 3.成熟阶段
提高餐饮企业文化效益目标战略的途径
食品安全法
《中华人民共和国食品卫生法》1995年10月30日第八届全国人民代表大会常务委员会第十 六次会议通过；1995年10月30日公布施行。《中华人民共和国食品安全法》已由第十一届 全国人民代表大会常务委员会第七次会议于2009年2月28日通过，自2009年6月1日起施行， 《中华人民共和国食品卫生法》同时废止。
餐饮场所环境要求 1.选址设计和布局
所选的地段工业区、交通运输区排放的有害物质的影响： 不得有有害气体，放射性物质、粉尘和其他扩散性的污 染源（包括化工厂、传染病医院等）；不得有昆虫大量 孳生的潜在场所（包括粪坑、垃圾堆场、牲畜棚等），
选址时应与这些有害场所至少保持25m以上的距离。
餐饮场所对周围环境的影响——应与居民区保持一定的距离 2.设计和布局
3.环境卫生要求（后厨房）
洗刷消毒的卫生要求
主要消毒方法具体可分为物理方法和化学方法两大类（结合第三章ppt ）
、洗刷消毒的卫生要求
各种物品洗涤消毒的具体方法
? 中小型餐馆：煮沸或其他热力消毒方法。 ? 大型宾馆：洗碗机。
? 容器、工用具：首选热力消毒；其次用消毒液浸泡。 ? 刀墩、案：消毒前：用刷子刷洗。
? 消毒：消毒液擦拭或涂酒精烧灼消毒，定期蒸煮 或下班时浸泡在消毒液中。
? 消毒后餐具存放在专用保洁柜内，如需擦拭用消毒毛巾擦。 ? 蔬菜水果：消毒剂，冲洗。
? 备餐间、台面：紫外线灯（30min）无人工作时开启。 各种物品洗涤消毒制度
? 设立独立的餐饮具洗刷消毒室。 ? 熟练掌握洗刷消毒程序和消毒方法。 ? 除残渣 碱水 清水 热力消毒 保洁。 ? 立即清洗消毒。
? 合格的洗涤剂和消毒剂。
? 保洁柜有明显标记；经常擦洗消毒。 ? 清理地面、水池、泔水桶。 ? 定期消毒室内环境、设备。
各种物品洗涤消毒的具体方法
? 中小型餐馆：煮沸或其他热力消毒方法。 ? 大型宾馆：洗碗机。
? 容器、工用具：首选热力消毒；其次用消毒液浸泡。 ? 刀墩、案：消毒前：用刷子刷洗。
? 消毒：消毒液擦拭或涂酒精烧灼消毒，定期蒸煮 或下班时浸泡在消毒液中。
? 消毒后餐具存放在专用保洁柜内，如需擦拭用消毒毛巾擦。 ? 蔬菜水果：消毒剂，冲洗。
? 备餐间、台面：紫外线灯（30min）无人工作时开启。
菜单的分类（结合ppt） 1、以菜单的基本形式分类 2、以用餐时间或用餐习惯分类 3、以用餐对象分类
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