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一、绪论
决定健康四大因素：
1.内因：即父母的遗传因素，占15%。
2.外界环境因素：其中社会环境占10%，自然环境占7%，共占17%。 3.医疗条件：占8%。
4.个人生活方式的影响：占60%。 食物与健康
一、 营养学的基本概念 1.食物(食品)：
①定义：各种供人食用或者饮用的成品和饮料，以及按照传统既是品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。 ②食物的作用： ..营养功能 ..感观功能 生理调节功能
2.营养(nutrition):人体摄取、消化吸收食物，利用食物中营养物质以足机体生理需要的生物学过程。
3.营养学(nutriology):是研究食物营养、人体营养规律，从而指导人合理膳食，预防疾病，提高国民素质的科学。
4.特殊人群营养学：是以营养学为基础，用以指导特殊人群合理膳食，预防疾病的科学。
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二、营养学的研究内容及意义 5.营养素（nutrients）
定义：可给人体提供能量、是机体构成成分、参 与组织修复以及生理调节的食物中的化学成分。
分类： 宏量营养素（macronutrient):蛋白质、脂肪、碳水化物（三大能量营养素）,需要量相对较大
微量营养素（micronutrients ）:维生素、矿物质，需要量相对较小 其他：水、膳食纤维、植物化学物等 ..内容：食物营养、人体营养
..意义：指导人群合理膳食，预防疾病，提高国民素质 量营养素与能量代谢
适合中国成年人的 BMI范围（kg/m2） ≥ 28 24-27.9 18.5-23.9中国 ≥ 30 25-29.9 20-24.9 WHO 肥胖 超重 正常
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1斤体重有多少能量？ 1斤体脂＝3850千卡(kcal)
一般速度跑步 15分钟耗能 1.95×62kg＝120kcal半小时240kcal 能量代谢
Energy metabolism
人类所需能量来自何方？光合作用的产物食物能量的释放和利用 能量是无形的，它是以食物为载体。将食物中的能量营养素加以“处理”，便能使其中的能量释放出来。
能量的表示
来自食物的能量 ..卡路里(calorie)、千卡(kcal) ..焦耳(joule)、千焦(kJ) ..单位换算关系1 kcal=4.18kJ
营养素能量系数的研究
..每克营养素在体内体内体内氧化释放的能量；
..至今，三大营养素能量系数也称做 Atwater能量转换系数” Atwater (1844-1907)
三大营养素的能量系数
..蛋白质（ 4 Kcal/g） 碳水化合物（ 4 Kcal/g） .脂肪（ 9 Kcal/g）
能量系数的应用 .计算摄入能量的多少 指导食物的选择
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推荐的能量来源分布 ..碳水化物（55%-65%） ..蛋白质（10%-15%） ..脂肪（20%-30%） KFC香辣鸡腿堡营养标识 ..能量571千卡 ..脂肪35克（55％） ..蛋白质23克（16％） ..碳水化合物42克（29％）
评价：典型高能量食品；蛋白质供能比例合理，脂肪供能比例远远超过
30％，而碳水化合物供能比例太低。 提供1
00kcal能量食物量（克）低能量食品
蒜苗 250胡萝卜洋葱蒜头香椿 300香菜萝卜茭白春笋 40 豆荚卷心菜丝瓜辣椒蘑菇白菜菠菜 500 莴笋苤蓝瓜菜类茄子番茄绿豆芽 1000
人体能量的利用人体能量消耗的途径
..基础代谢 .体力活动 .食物热效应 .其他特殊需要 基础代谢(basal metabolism，BM)
..定义：维持人体最基本生命活动所必需的能量消耗。
影响因素体型和体表面积、年龄、性别、内分泌因素、环境条（气温）
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体力活动（physical activity）
..久坐少动 有氧运动 ..柔韧运动 ..肌肉力量训练 人体能量需要量的不同主要是由于体力活动的差别
食物热效应（TEF, thermic effect of food）
..定义：又称食物特殊动力作用（ SDA）,是因为摄入食物使能量耗额外增加的现象。
..估计法：基础代谢消耗能量的 10%。
其他特殊能量需要
.生长发育：每增长1g体重，需要4.78kcal的能量; ..孕妇：供给胎儿和体脂储存；
..乳母：合成乳汁，每分泌100ml乳汁需要能量85kcal； ..创伤恢复。 蛋白质 Protein 一．蛋白质营养功能
..参与细胞和组织的构成 ..提供能量 .合成重要生理活性物质 .其他：人体氮唯一的来源、提供必需氨基酸 二．氨基酸
氨基酸是蛋白质的基本组成单位 ..人体蛋白质的氨基酸的分类及名称 ..氨基酸模式及优质蛋白质
营养学基础知识点
