2.1. HACCP体系在水生动物养殖中的危害分析及控制
饲料、添加剂、渔药在水生动物养殖上的广泛使用，也对水产品的质量安全提出了严峻的挑战。2002年1月31日欧共体理事会通过了“关于对中国进口的动物源性产品采取的保护性措施”决议（2002\\69\\EC），决定自当年1月31日起暂停从中国进口并用于人类消费和动物饲用的所有动物源性产品。尽管该决议不符合实际情况，而且违反WT0关于实施卫生与植物卫生措施协定（SPS），但却严重影响着中国水产品对欧盟的出口，使我国的水产品对外贸易遭受极大的损害。我国加入WTO后，面临严峻的国际市场竞争。水产品的质量安全问题已迫在眉睫，建立和健全水产品安全体系已刻不容缓。 4.4个关键控制点 在水生动物养殖中，有4个关键控制点是比较重要的，这4个CCP是：池塘（养）和养殖生CCP3）、饲料供应（CCP2）、水质和水源（CCP1殖场所）的环境（．
产（CCP4）。关键控制点的确定取决于何种养殖系统。在制定HACCP计划时必须考虑各个养殖场的具体情况。 4.1、.池塘（养殖场所）的环境
危害可能出现在养殖场周围环境有化学污染的时候。土壤的特性与建造在该地的池塘的水质直接有联系，如酸性土壤会使PH降低，从而使析出的金属在水体中富集。如果池塘与农田或工矿市相连，杀虫剂或其它化学物质必然会进
入池塘，引起对鱼体的化学污染。
控制措施主要是科学选址、对土壤进行分析以确定是否适于进行养殖生产。池
塘必须避开有毒的化学污染市，或选择能够控制污染的地方。 监测措施主要有土壤分析，对可能的污染源进行常规监测。当土壤分析的结果显示不适合养殖时，必须重新选址。
养殖工艺 饲料 渔药 水环境 大鲵养殖 苗种 水源
大鲵产品 流通 消费者 水产捕捞 资源与生态 加工
图12--1 水生动物生产流通过程图 4.2. 水质和水源
水对水生动物养殖业来说至关重要。在养殖全过程中，养殖用水必须符合国家渔业用水标准《淡水养殖用水水质》标准NY5051—2001。做到水源清洁，无污染，养殖场周边无污染企业。养殖场内尽量采用浮游植物循环用水，减少向自然水体排放养殖用水。
控制措施主要是防止水源的化学污染和寄生虫等污染，必要时进行水质处理。因水产品可以生吃或稍加烹饪后食用，故必须清除水中的饲源性吸虫及其中间寄主（螺类）。螺类可以用杀螺剂或通过环境改良等方法来处理，如清除池塘中的植物。
饲料供应4.3.
饲料必须符合养殖对象最佳生产营养需求和安全，防止生物或化学污染。饵料中的原料、添加剂、抗氧化剂、防腐剂、毒素和致病有机体等的含量，应符合国务院颁布的《饲料和饲料添加剂管理条例》及有关行业标准和法规。 控制措施主要是从正规厂家进货；正确储藏饲料；饲料配方的选择等。 4.4.养殖生产
养殖生产包括养殖品种的选择、培育和养成。养殖生产中应控制化学物残
留、鱼药残留和病原感染等。
（1）.稚、幼鲵
稚、幼鲵应没有特定病原，要求体长达标、变态同步、个体均匀、不患病、无伤残。应向稚、幼鲵供应商索要稚、幼鲵的健康鉴定证书。 （2）.日常养殖管理
日常养殖管理中应测定温度、PH、溶解氧、氨氮、硫化物等水质指标。 （3）.用药 一般情况下，养殖生产最好不用或少用药，不得已时，首选微生物制剂或低毒、高效、低残留的无公害药物。根据用药途径不同，在选择药品和剂量上必须符合水生养殖用药名录，确定什么药可以用，什么药不可以用，使用期限和休药期多长，有无残留等。 5.捕捞
鲜活产品捕获后，要在原水体暂养半天到一天，待排泄物排空后再装运上市或送加工厂，宜在最佳尝鲜期上市。
6.HACCP体系在水生加工中的危害分析及控制
在加工出口水产品的企业里，HACCP计划中所列出的关键控制点CCP一般为3个左右。以加工冷冻鱼为例：CCPL：原料验收，原料主要依赖官方的检验检疫证明；CCP2：摸刺，手工检验去刺后是否还有硬刺存留；CCP3：金属探测，检出在加工过程中可能混入的金属碎片，依赖于金属探测器的检出功能。显然这三个点的操作是比较容易控制的，企业的实践也证明了这一点。
然而作为HACCP体系基础和中坚的CMP和SSOP，在为了保证食品的卫生质量
方面，其控制的条目多达几十甚至百余项：从工厂设施的合理布局与机器设备的良好使用到严格的日常卫生管理，内容涉及到每一个员工的每一个行为、生产过程中的每一个环节和每一个时刻、生产设施的每一个部位以致每一个角落。这些工作如果没有作好或有疏漏，产品就会被致病菌或其它有毒有害物质污染，亦会被掺入杂物，从而也会引发食品安全的危害。调查分析表明：我国食品出口受阻的主要原因就是产品的卫生质量差，多表现为产品被致病菌或其它有毒有害物质污染和混有杂物等问题。不仅严重降低了我国食品加工企业的基本素质形象，也使得国家利益在食品贸易中受到冲击。综上可见，针对当前我国出口水产品加工业大都是工艺相对比较简单而劳动力极为密集的实际情况，HACCP体系有效实施的重要环节应是加强企业的卫生管理与自控体系。
实施HACCP能更有效地预防食品污染。例如，美国食品药品管理局的统计数据表明，在水产品加工企业中，实施HACCP体系的企业比没实施的企业食品污染的概率降低了20%到60%。近年来，随着全世界对食品安全卫生的日益关注，食品工业和其消费者已经成为企业申请HACCP体系认证的主要推动力。世界范围内食物中毒事件的明显增加激发了食品卫生意识的提高。据了解，美国、欧．
盟已立法强制性要求食品生产企业建立和实施管理HACCP体系，日本、加拿大、澳大利亚等国家食品卫生当局也已开始要求本国食品加工企业建立和实施
HACCP。HACCP强调了加工全过程的控制，将主要精力集中到影响产品安全的关键控制加工点上，补充和完善了传统的管理方法，通过监控与纠偏使食品达到安全质量要求。
四.按照无公害产品有关标准，重点实施以下几方面内容：
1.水质环境全程监控 对示范点水质进行定期监测，保证水质符合无公害养殖用水水质标准。每年共检测10次，生产季节每月采样检测1次，非生产季--+、N0NH月采样检测1次。测定项目为：色、嗅、味、DO, PH, N0、、节每24323-、CODP0、挥发性酚、石油类、六六六、滴滴涕、乐果、甲基对硫磷、氟化物、4马拉硫磷、Hg、As、Cu、Cr、Cd、Pb等。并对养殖大鲵池塘的底质进行检测，全年测定两次，春、秋各一次。通过对水质进行监测，－发现问题及时采取措施，从中总结出科学调控水质的方法。
2.使用饲料的监控使用饲料应符合国家和行业标准，每一批购进的饲料都应进行检测，保证饲料中的各种成分符合渔用配合饲料安全限量标准（即NY 5072-2002标准及GB/T6342-6348标准）。不得擅自向配合饲料中添加药物。使用未加工的大鲵性饲料，应进行质量检测，不使用腐烂、变质和受污染的鲜活饲料。
3.病害防治在示范点建立鱼病防疫检疫制度。严格实施养殖技术操作规范，做到彻底清塘、鱼体消毒、饲料消毒、工具消毒、食场消毒等。不向无《兽药经营许可证》的销售单位购买渔用药物，不使用国家已公布的禁用药和无批准文号、无生产厂家、无产品批号的药物，严格按照产品标签说明书的要求用药。养殖过程中使用药物的，其产品必须在停药期满后并经检测确认药物残留不超标才能出池上市，并建立用药记录制度。同时出售产品须提供质量承诺。
4．建立养殖档案管理制度 对水质监测、疫病防治、生产投人品采购、保管、使用、产品检验、产品销售等进行记录，包括底质、水质监测记录，稚、幼鲵检
无公害大鲵养殖生产要求作者：金立成胡传林 文档
