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2009年宁夏高考理综

试题

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甘肃畜牧工程职业技术学院

果蔬加工论文

论文题目:苦瓜饮料加工工艺

姓 名:

班 级: 食检10.4班 学 号: 专 业: 指导老师:

杨老师

食品营养与检测 33 李雅洁

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摘要 .................................................................................................................................................. 1 1 苦瓜的概述 ............................................................................................................................... 1

1.1 苦瓜的药用价值 .......................................................................................................... 1 1.2 苦瓜的开发现状与前景 .............................................................................................. 1 1.3 苦瓜饮料研制的意义 .................................................................................................. 2 2 材料与方法 ............................................................................................................................... 2

2.1 材料 .............................................................................................................................. 2 2.2 设备 .............................................................................................................................. 2 2.3 苦瓜饮料的工艺流程 .................................................................................................. 3 2.4 操作要点 ...................................................................................................................... 3

2.4.1 选瓜 ..................................................................................................................... 3 2.4.2 切分、盐渍脱苦 ................................................................................................. 4 2.4.3 护色 ..................................................................................................................... 4 2.4.4 打浆、过滤 ......................................................................................................... 4 2.4.5 调配 ..................................................................................................................... 4 2.4.6 均质脱气 ............................................................................................................. 4 2.4.7 灌装封盖 ............................................................................................................. 4 2.4.8 杀菌、成品 ......................................................................................................... 4 2.5 产品质量指标 .............................................................................................................. 5

2.5.1 感官指标 ............................................................................................................. 5 2.5.2 理化指标 ............................................................................................................. 5 2.6 感官评分标准 .............................................................................................................. 5 3 结果与分析 ............................................................................................................................... 6

3.1 脱苦 .............................................................................................................................. 6 3.2 护色剂的选择 .............................................................................................................. 6 3.3 稳定剂的选择 .............................................................................................................. 7 3.4 漂烫时间对苦瓜气味和口味的影响 .......................................................................... 7 3.5 配方设计 ...................................................................................................................... 8 4 结论........................................................................................................................................... 9

4.1 苦瓜最佳的脱苦条件 .................................................................................................. 9 4.2 最佳护色条件 .............................................................................................................. 9 4.3 最佳稳定条件 .............................................................................................................. 9 4.4 最佳漂汤时间 .............................................................................................................. 9 4.5 原料配比 ...................................................................................................................... 9 参考文献........................................................................................................................................... 9

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摘要:苦瓜苷类物质导致苦瓜产生苦味,使得苦瓜的开发利用收到很大限

制,用β-CD与麦芽糊精包结苦瓜中的苦瓜苷类物质可以除去苦瓜的苦味,改善其口感,提高产品品质,结果表明适宜的包结工艺条件为: β-CD与麦芽糊精用量(β-CD与麦芽糊精的比例为1:2)为80%,包结温度为60度,包结时间为30min。

关键词:苦瓜汁,脱苦,β-CD,麦芽糊精。

1 苦瓜的概述

苦瓜,为葫芦科植物苦瓜的果实,又名锦荔子,癞葡萄,癞瓜,苦瓜系葫芦科植物果实,因具有特殊苦味而得名。苦瓜属一年生草质藤木植物,原产于亚洲南部热带地区,南宋时传入我国。苦瓜作为著名的民间中药在我国已有近500年的历史。是药食两用的食疗佳品。苦瓜营养丰富,所含蛋白质、脂肪、碳水化合物等在瓜类蔬菜中较高,特别是维生素C含量,每100g高达84mg,约为冬瓜的5倍,黄瓜的14倍,南瓜的21倍,居瓜类之冠。苦瓜还含有粗纤维、胡萝卜素、苦瓜甙、磷、铁和多种矿物质、氨基酸等[1]。 1.1

苦瓜的药用价值

苦瓜含有许多对人体有益的有效成分,如苦瓜甙、多种氨基酸及维生素和无机盐。苦瓜的主要功能有:含有的苦味物质—喹啉能够清火解热,其苦味还能刺激大量胃液分泌,有利于消化和增进食欲;Vc含量丰富,有益于调节体内,增强机体免疫能力,促进皮肤的新陈代谢。经临床观察,苦瓜的新浆液中含有类似胰岛素的物质,有良好的降血糖作用,对糖尿病有一定疗效;从苦瓜

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中提炼出的生理活性的蛋白质等成分,食用后可以提高人体的免疫功能,并可以成为抗癌药物的新来源;苦瓜是一种良好的天然护肤美容品,以苦瓜汁擦洗皮肤,有护肤的作用,此外,苦瓜中还有3种具有生理活性的蛋白质能抑制病毒抗原活性,有选择地杀死被艾滋病毒感染的细胞[2]。 1.2

苦瓜的开发现状与前景

当前,国外对苦瓜研究的深度和广度迅速发展。在国内,苦瓜的研究早已成为热点,对苦瓜的报道也很多,苦瓜由于其众多的保健功能,在降血糖、治疗爱滋病、抗肿瘤等临床应用方面显示出越来越广阔的前景。随着对苦瓜研究的深入,其在其他方面的功能将会被发现,各功效的功能因子的结构及其作用机制将被阐明,从而推动其在功能性食品、保健食品以及其他方面的应用研究的快速发展。因此,研制开发苦瓜食品和苦瓜药物具有良好潜力和发展前景,特别是药食两用的苦瓜饮料。

1.3

苦瓜饮料研制的意义

苦瓜饮料营养丰富,含蛋白质、粗纤维、多种氨基酸、维生素、矿物质等多种成分,其中VC含量居于瓜类蔬菜之首,具有利尿、清热、明目解毒、抗菌消炎、降血脂和提高机体免疫能力之功效。而且苦瓜含糖和脂肪较低,是肥胖者理想的食品。因此,作为一种药食兼用的保健食品,苦瓜有极高的深加工开发价值。且价格低廉,来源广泛,是我国人民经常食用的一种瓜类蔬菜,作为一种药食同源的蔬菜食品,苦瓜的资源十分丰富。但是新鲜苦瓜易腐烂,而且其食用也是作为一种嗜好品,为了保存新鲜苦瓜的营养、风味,开发出食用方

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