糖果工场良好作业范例专则
1 目的
本范例为糖果工场在制造、包装及储运等历程中，有关人员、修建、设施、设备之设置以及卫生、制程及品质等治理均切合良好条件之专业指引，并藉适当运用危害阐发重点管束（HACCP）系统之原则，以防备在不卫生条件、可能引起污染或品质劣化之情况下作业，并淘汰作业错误产生及创建健全的品保体系，以确保糖果之宁静卫生及稳定产物品质。
2 适用范畴
本范例适用于从事产制供人类消费，并经适当包装之糖果制造工场。
3 专门用词界说
3.1糖果：包罗以醣类（包罗砂糖、淀粉饴、葡萄糖、转化糖等食用醣类）或再添加
乳制品、油脂、坚果、淀粉、动植物胶、可可粉、调味料、香料、乳化剂、着色剂、胶基质等原料，经殽杂或炼磨或熬煮再经成型、冷却等而得之制品，如硬糖、半软糖、软糖、巧克力、口香糖及锭粒糖等。
3.1.1硬糖：将糖类基质熬煮到水分含量6﹪以内之硬质糖果。口味大抵有水果糖、
奶油糖、清凉糖、核果糖等，组织大抵有硬粒糖、夹心糖、酥脆糖等。
3.1.2半软糖：将糖类基质熬煮到水分含量6﹪至15﹪之糖果，其硬度因水分含量、
组织结构、结晶比重等而相异；有牛奶糖、太妃糖、牛轧糖、咀嚼软糖等。
3.1.3软糖：利用种种食用胶或淀粉等胶凝特性，把熬煮到水分含量16﹪至25﹪
糖液凝结成软冻状（Jelly）。大抵有洋菜软糖、果胶软糖、明胶软糖、淀粉软糖等。
3.1.4巧克力：将糖类殽杂可可粉、可可脂（或代用脂）、奶粉、乳化剂等，经研
磨、精练、调温、注型、冷却等制成光滑细致、入口速溶之制品。有巧克力糖、乳白色巧克力糖、及巧克力糖披覆（Coating）等。
3.1.5口香糖：将糖类粉末殽杂不可吞食胶基质（Gum base）等充实捏合，再以块
状、片状、粒状成型包装，而可咀嚼，有口香糖及泡泡糖。
3.1.6锭粒糖：将糖类粉末殽杂食用胶等经压锭机，冲打成种种形状之糖锭，或再
经外表披覆糖层，产生种种口味之糖锭。
3.2原质料：指原料及包装质料。
3.2.1原料：指糖果之组成质料，包罗主原料、配料、食品添加物。 3.2.1.1主原料：指组成糖果之主要质料。
3.2.1.2配料：指主原料和食品添加物以外之组成制品的次要质料。
3.2.1.3食品添加物：指食品在制造、加工、调配、包装、运送、贮存等历程中，
用以着色、调味、防腐、漂白、乳化、增加香味、安定品质、促进发酵、增加稠度（甚至凝固）、增加营养、防备氧化或其它用途而添加或打仗于食品之物质。
3.2.2包装质料：包罗内包装及外包装质料。
3.2.2.1内包装质料：指与食品直接打仗之食品容器如瓶、罐、盒、袋等，及直
接包裹或笼罩食品之包装质料，如箔、膜、纸、蜡纸等，其材质应切合卫生执法规定。
3.2.2.2外包装质料：指未与食品直接打仗之包装质料，包罗标签、纸箱捆包质
料等。
3.3产物：包罗半制品、最终半制品及制品。
3.3.1半制品：指任何制品制造历程中所得之产物，此产物经随后之制造历程，可
制成制品者。
3.3.2最终半制品：指经过完整的制造历程但未包装标示完成之产物。 3.3.3制品：指经过完整的制造历程并包装标示完成之产物。
3.3.4易糜烂即食性制品：指以常温或冷藏流通，生存期间短，且不须再经任何方
法之处理惩罚或仅经简单加热，即可直接供人食用之制品，如即食餐食、液态乳品、高水活性豆类加工食品、高水活性烘焙食品、高水活性面条粉条类等。
3.4厂房：指用于食品之制造、包装、贮存等或与其有关全部或部分之修建或设施。 3.4.1制造作业场合：包罗原料处理惩罚、加工调治及包装等场合。 3.4.1.1检收场：指原质料之验收、整理等场合。
3.4.1.2原料处理惩罚场：指原料之整理、准备、选别、预热、制备等处理惩罚
作业之场合。
3.4.1.3加工调治场：指从事溶糖、煮糖、揉糖、抽条、成型等加工处理惩罚之
场合。
3.4.1.4包装室：指从事制品包装之场合，包罗内包装室及外包装室。 3.4.1.4.1内包装室：指从事与产物内容物直接打仗之内包装作业场合。 3.4.1.4.2外包装室：指从事未与产物内容物直接打仗之外包装作业场合。 3.4.1.5内包装质料之准备室：指不必经任何清洗消毒步伐即可直接使用之内包
装质料，进行拆除外包装或成型等之作业场合。
3.4.1.6缓冲室：指原质料或半制品未经过正常制造流程而直接进入管束作业区
时，为制止管束作业区直接与外界相通，于入口地方设置之缓冲场合。
3.4.2管束作业区：指清洁度要求较高，对人员与原质料之进出及防备有害动物侵
入等，须有严密管束之作业区域，包罗清洁作业区及准清洁作业区。
3.4.2.1清洁作业区：指包装室等清洁度要求最高之作业区域。
3.4.2.2准清洁作业区：指加工调治场等清洁度要求次于清洁区之作业区域。 3.4.3一般作业区：指原料堆栈、质料堆栈、包装室及制品堆栈等清洁度要求次于
管束作业区之作业区域。
3.4.4非食品处理惩罚区：指品管（查验）室、办公室、易服及洗手消毒室、茅厕
等，非直接处理惩罚食品之区域。
3.5清洗：指去除尘土、残屑、污物或其它可能污染食品之不良物质之处理惩罚作业。 3.6消毒：指以切合食品卫生之化学药剂及（或）物理要领，有效杀灭有害微生物，
但不影响食品品质或其宁静之适当处理惩罚作业。
3.7食品级清洁剂：指直接使用于清洁食品设备、器具、容器及包装质料，且不得危
害食品之宁静及卫生之物质。
3.8外来杂物：指在制程中除原料之外，混入或附着于原料、半制品、制品或内包装
质料之污物或令人厌恶，甚至致使食品失去其卫生及宁静性之物质。
3.9有害动物：指会直接或间接污染食品或熏染疾病之小动物或昆虫，如老鼠、蟑螂、
蚊、蝇、臭虫、蚤、虱等。
3.10有害微生物：指造成食品糜烂、品质劣化或危害大众卫生之微生物。 3.11食品器具：指直接打仗食品或食品添加物之器械、东西或器皿。
3.12食品打仗面：指直接或间接与食品打仗的外貌，包罗器具及与食品打仗之设备
外貌。间接的食品打仗面，系指在正常作业情形下，由其流出之液体会与食品或食品直接打仗面打仗之外貌。
3.13适当的：指在切合良好卫生作业下，为完成预定目的或效果所必须的（步伐等）。 3.14宁静水分基准：指在预定之制造、贮存及运销条件下，足以防备有害微生物生
存之水分基准。一种食品之最高宁静水分基准系以水活性（aw）为依据。若有足够数据证明在某一水活性下，不会助长有害微生物之生长，则此水活性可认为对该食品是宁静的。
3.15水活性：系食品中自由水之体现法，为该食品之水蒸汽压除以在同温度下纯水
饱和水蒸汽压所得之商。
3.16高水活性制品：指制品水活性在0.85以上者。 3.17低水活性制品：指制品水活性低于0.85者。
3.18批号：指体现「批」之特定文字、数字或标记等，可据以追溯每批之经历资料
者，而「批」则以批号所体现在某一特定时段或某一特定场合，所生产之特定命量之产物。
3.19标示：指标示于食品或食品添加物或食品级清洁剂之容器、包装或说明书上用
以记录品名或说明之文字、图画或暗号。
3.20断绝：场合与场合之间以有形之手段予以离隔者。
3.21区隔：较断绝广义，包罗有形及无形之区隔手段。作业场合之区隔可以下列一
种或一种以上之方法予以告竣者，如场合区隔、时间区隔、控制空气流向、采取密闭系统或其它有效要领。
4 厂区情况
4.1工场不得设置于易遭受污染之区域，不然应有严格之食品污染防治步伐。
4.2厂区四周情况应容易随时保持清洁，地面不得有严重积水、泥泞、污秽等有造成食品污染之虞者，以制止成为污染源。厂区之空地应铺设混凝土、柏油或绿化等，以防尘土飞扬并美化情况。
4.3邻近及厂内门路，应铺设柏油等，以防尘土造成污染。 4.4厂区内不得有足以产生不良气味、有害（毒）气体、煤烟或其它有碍卫生之设施。 4.5厂区内禁止饲养禽、畜及其它宠物，惟警戒用犬除外，但应适当治理以制止污染食品。
4.6厂区应有适当的排水系统，排水道应有适当斜度，且不得有严重积水、渗漏、淤泥、污秽、破损或孳长有害动物而造成食品污染之虞者。 4.7厂区周界应有适当防备外来污染源侵入之设计与构筑。若有设置围墙，其距离地面至少30公分以下部分应采取密闭性质料构筑。
4.8厂区如有员工宿舍及附设之餐厅，应与制造、调配、加工、贮存食品或食品添加物之场合完全断绝。
5 厂房及设施
5.1厂房配置与空间。
5.1.1厂房应依作业流程需要及卫生要求，有序而整齐的配置，以制止交错污染。 5.1.2厂房应具有足够空间，以利设备安顿、卫生设施、物料贮存及人员作息等，
以确保食品之宁静与卫生。食品器具等应有清洁卫生之贮放场合。
5.1.3制造作业场合内设备与设备间或设备与墙壁之间，应有适当之信道或事情空
间，其宽度应足以容许事情人员完成事情（包罗清洗和消毒），且不致因衣服或身体之打仗而污染食品、食品打仗面或内包装质料。
糖果工厂良好作业规范专则
