C 自然氧化形成的香气 D 借助发酵形成的香气 对一些带有腥膻等异味原料，通过初步熟处理难以奏效，必须加调料予以掩盖，主要采用（ ） A 食醋 B 食盐 C 八角 D 辣椒
（ ）是指一种调味思想，注重体现原料原有的一种味道特点。 A 调料味 B 本味 C 入味 D 异味 对（ ）的感觉一般与味觉器官无关。 A 苦 B 香 C 酸 D 甜 正常情况下，（ ）的味觉灵敏度最低。 A 幼年 B 青年 C 中年 D 老年 正常情况下，（ ）的味觉灵敏度最高。 A 幼年 B 青年 C 中年 D 老年
温度是影响味觉的一大因素，在（ ）℃之间，味觉感应最为敏感。 A 10—20 B 20—30 C 30—40 D 40—50 通过调味能保持菜肴本味，指的是保持菜肴鲜美味和（ ）。 A 使用淡味调料 B 使用淡色调料 C 保持地方传统风味 D 不用辣椒调味。 传统菜肴“宫保鸡丁”的调味方式属于（ ）
A 基础式调味 B 复合式调味 C 辅助式调味 D 合成式调味 烤制和涮制的菜肴调味方法主要是（ ）
A 码味调理形式 B 定型调理形式 C 基础调理形式 D 辅助调理形式 习惯上将热菜在加热之前的调味叫做（ ）。
A 定型调味 B 补充调味 C 基础调味 D 辅助调味 能够呈现出香咸复合味型的调料是（ ）。
A 虾酱 B 鱼露 C 豆酱 D 椒盐 由于春夏气温较高。食品调味原则以（ ）为好。 A 清淡 B 浓郁 C 清香 D 苦涩 辣酱油中的主要沉淀物质是（ ）
A 食盐 B 香料物质 C 谷氨酸钠 D 淀粉 感受咸味最为灵敏的人体感觉器官的部位是（ ）。
A 咽喉部位 B 舌面味蕾 C 鼻腔黏膜 D 口腔黏膜 感受甜味最为灵敏的人体感觉器官的部位是（ ）。
A 咽喉部位 B 舌面味蕾 C 舌尖味蕾 D 口腔黏膜 形成酸味的根本物质是（ ）
A 氢氧离子 B 氯离子 C 氢离子 D 钠离子 人体味觉器官感受化学物质最为灵敏的温度是（ ） A 1-10℃ B 10-20℃ C 30-40℃ D 50-60℃ 感受化学物质的味觉相对灵敏的人群是（ ）
A 健康儿童 B 青年女性 C 中年男性 D 有经验的老年女性 两种不同化学性质的味以适当的比例相混合同时作用于味觉器官，其中一种味觉更为协调可
口的现象是（ ）。
A 味的变调现象 B 味的消杀现象 C 味的相乘现象 D 味的对比现象
两种不同化学性质先后作用于味觉，导致呈味物质的本味均发生转变的现象（ ）。
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A 味的变调现象 B 味的消杀现象 C 味的相乘现象 D 味的对比现象
两种不同化学性质的味以适当的比例相混合同时作用于味觉器官，其中一种味觉明显减弱属
于（ ）。
A 味的转化现象 B 味的掩盖现象 C 味的相加现象 D 味的突出现象
使用蔗糖进行调理单一甜味，可以形成甜味相乘作用的原料是（ ）。 A 甘草酸氨 B 柠檬酸 C 食盐 D 硝酸钠 口味方面先冷后热的饮食习惯符合人们生理中（ ）。 A 味的变调现象 B 味的消杀现象 C 味的相乘现象 D 味的对比现象
口味方面先咸后甜的饮食习惯符合人们生理中（ ）。 A 味的变调现象 B 味的消杀现象 C 味的相乘现象 D 味的对比现象
口味方面先淡后重的饮食习惯符合人们生理中（ ）。 A 味的变调现象 B 味的消杀现象 C 味的相乘现象 D 味的对比现象 能够呈现出香咸复合味的调料是（ ）。 A 虾酱 B 鱼露 C 豆酱 D 椒盐 （ ）不属于调制的组成部分。
A 调味 B 调香 C 调形 D 调色 调制的核心是（ ），是评价菜肴质量优劣的重要标准之一。 A 调味 B 调香 C 调形 D 调色 味蕾最敏感的味道是（ ）
A 甜味 B 苦味 C 酸味 D 咸味 味蕾适宜刺激的是能溶与（ ）的物质。 A 油 B 酒 C 水 D 气
（ ）不是广义上的味觉，而是狭义上的味觉。
A 心理味觉 B 物理味觉 C 化学味觉 D 物理和化学味觉。 从味觉生理角度看，只有咸味、甜味、酸味、（ ）四种味属于单一味 A 麻味 B 辣味 C 苦味 D 香味
（ ）使肉质软化，具有一定的抑菌和杀菌的能力，具有一定的营养保护功能。A 食糖 B 食醋 C 味精 D 精盐 （ ）最适宜在食盐溶液中使用。
A 食糖 B 食醋 C 味精 D 番茄酱
（ ）不宜在高温下长时间加热，不要在碱性和酸性环境下使用。 A 食糖 B 食醋 C 味精 D 精盐
在制作丸子类菜肴时，调制肉馅一般采取的是（ ）法。达到调味目的。 A 腌渍调味 B 分散调味 C 热渗调味 D 随味碟调味 在制作烧类菜肴时采用的是（ ）法。
A 腌渍调味 B 分散调味 C 热渗调味 D 随味碟调味 （ ）不属于常用的热菜味型。
A 煳辣味型 B 家常味型 C 酱香味型 D 姜汁味型 常用自制复合调料用于冷菜的椒麻味是用（ ）调制的。
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A 麻油和花椒 B 辣椒和花椒 C 葱与花椒 D 花椒
第十章 制汤
下列哪一点不是制作清汤的关键（ ）。
A 必须选用新鲜无腥膻气味的动植物原料。
B 原料一般以沸水下锅，并且掌握好原料与水的比例。 C 旺火烧开，改小火保持“沸而不腾”。 D 撇去浮沫，注意调料投放 清汤在煮制过程中，可以加（ ）。
A 盐 B 辣酱油 C 味精 D 香料 脂肪在水中加热后，一部分水解为（ ），一部分水解为甘油。 A 乙醇 B 乙酸 C 脂肪酸 D 氨基酸 在煮豆或制汤时不可过早的加入（ ）
A 葱姜 B 小苏打 C 食盐 D 绍酒
在制汤过程中，汤汁口味的鲜醇滋味是由于烹调原料的（ ）的作用。A 脂化 B 水解 C 分散 D 凝固 汤的主要作用是增加菜肴的（ ）
A 苦味 B 咸味 C 鲜味 D 香味 白汤可以分为（ ）和浓白汤
A 一般白汤 B 一般清汤 C 高级清汤 D 骨头汤 制作奶汤时应保持汤汁（ ）。
A 不开锅 B 沸腾翻滚 C 60℃ D 平静 下列原料中最适宜加工制作基础清汤的原料是（ ） A 小笋鸡 B 雏母鸡 C 肉鸡 D 蛋鸡 （ ）不是按照制汤的工艺方法划分的。
A 单吊汤 B 双吊汤 C 白汤 D 三吊汤 （ ）原料不适合制作高级荤白汤。
A 猪蹄 B 老母鸡 C 黄鳝骨 D 鸡鸭骨架
制作荤清汤时一般是汤汁沸腾后（ ）改为小火长时间加热。 A 过一会 B 立即 C 20分钟 D 不要 （ ）不是红臊的用料。
A 鸡腿肉 B 瘦猪肉 C 瘦牛肉 D 鸡脯肉 （ ）不适合素汤的制作。
A 鲜笋根部 B 香菇蒂 C 口蘑 D 木耳
在制作清汤放入臊子（ ）加入少许精盐，有助于提高提请效果。 A 后 B 时 C 前 D 都不需要
第十一章 上浆、挂糊和勾芡
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动物性原料上浆的最佳阶段为（ ）
A 僵直前期 B 僵直后期 C 后熟期 D 自溶期 僵直阶段的肉最不宜上浆，其主要因素之一有（ ）
A 肌球蛋白和肌动蛋白结合形成分子量较小的肌动球蛋白 B 肌肉紧缩、僵硬、持水性差。 C 肌肉松弛较软，持水性强 D 上浆难以用力
下列菜肴中要挂脆皮糊的是（ ）
A 雪衣大虾 B 干炸丸子 C 脆皮明虾 D 脆皮仔鸡 挂糊与上浆比较，其不同点之一主要在挂糊（ ） A 多用于炸、溜 、煎、贴等烹调方法 B 多用于炒、爆等烹调方
C 使菜肴达到柔、滑、嫩的效果 D 使菜肴达到酥烂的效果
勾芡能使汤菜融合，滑润柔嫩，其所用的烹调方法有（ ） A 炸 B 烤 C 炖 D 烩 羹类菜肴勾芡在（ ）情况下勾芡。
A 汤汁未滚 B 汤汁微滚 C 汤汁大滚 D 上述三种都可以 淀粉通过分散作用水解成糊精，固成熟后粘性较大，略有（ ） A 酸味 B 咸味 C 甜味 D 苦味
能够有效防止植物原料发生酶促褐变的物质是（ ） A 料酒 B 味精 C 柠檬 D 白糖 新鲜的冬笋所含的有毒物质是（ ）
A 氢氰酸 B 龙葵素 C 秋水仙碱 D 氧化铅 下列原料不适宜进行拍粉着衣处理的是（ ）
A 小麦面粉 B 大豆蛋白粉 C 糯米粉 D 玉米粉 构成蛋清粉浆的主要原料品种是（ ）。
A 蛋液、食盐、水和玉米淀粉 B 蛋液、食盐、泡打粉 C 蛋白、泡打粉、水和面粉 D 蛋清、食盐、水和玉米淀粉 构成蛋泡糊的主要用料是（ ）。
A 蛋清、小麦面粉和玉米淀粉 B 蛋清、泡打粉和糯米粉 C 蛋白、泡打粉、水和面粉 D 蛋清、食盐、水和土豆淀粉 （ ）属于着衣处理的加工方法。
A 走红 B 拍粉 C 水焯 D 油滑 下列原料中，能用于上浆的原料是（ ）。 A 鸡蛋 B 牛奶 C 糖 D 蛋白质 菜肴“金葱扒鸡”的芡汁是（C）
A 利芡 B 熘芡 C 玻璃芡 D 米汤芡 （ ）不属于上浆的原料有
A 油脂 B 小苏打 C 嫩肉粉 D 膨松剂 “清炒虾仁”“滑溜鱼片”“芫爆里脊丝”是用（ ）
A 全蛋粉浆 B 苏打粉浆 C 蛋清粉浆 D 水粉浆 “辣子肉丁”“酱爆鸡丁”是用（ ）
A 全蛋粉浆 B 苏打粉浆 C 蛋清粉浆 D 水粉浆
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“蚝油牛肉”“铁板牛肉”是用（ ）
A 全蛋粉浆 B 苏打粉浆 C 蛋清粉浆 D 水粉浆 “爆腰花”“炒肉片”是用（ ）
A 全蛋粉浆 B 苏打粉浆 C 蛋清粉浆 D 水粉浆 “鲜嫩滑润”是（ ）的特点。
A 全蛋粉浆 B 苏打粉浆 C 蛋清粉浆 D 水粉浆 “柔滑软嫩、色泽洁白”是（ ）的特点
A 全蛋粉浆 B 苏打粉浆 C 蛋清粉浆 D 水粉浆 “质感滑嫩”是（ ）的特点。
A 全蛋粉浆 B 苏打粉浆 C 蛋清粉浆 D 蛋清糊是用鸡蛋清和淀粉按照（ ）比例来调和的。 A 1:1 B 2:1 C 1:2 D 3:1
（ ）蛋液和粉的用量不是按照1:1 的用量来调和的。A 蛋清糊 B 蛋黄糊 C 全蛋糊 D 蛋泡糊 成品外焦脆、里软嫩、色泽金黄的特点是（ ）。 A 干粉糊 B 蛋黄糊 C 全蛋糊 D 水粉糊 成品外松脆、里软嫩、色泽金黄的特点是（ ）。 A 干粉糊 B 蛋黄糊 C 脆皮糊 D 水粉糊 成品涨发饱满、松而带香、色泽淡黄的特点是（ ）。 A 干粉糊 B 发粉糊 C 蛋黄糊 D 水粉糊 “醋熘黄鱼”“糖醋里脊”“焦熘肉片”是用（ ）。 A 干粉糊 B 蛋黄糊 C 全蛋糊 D 水粉糊 （ ）不是勾芡的作用。
A 改善菜肴口感。 B 融合菜肴滋味。 C 增加菜肴色泽。 D 美化菜肴形态。
（ ）烹调方法适合用兑汁芡，便于把握菜肴味型。 A 烧 B 扒 C 炒 D 烩 四川名菜“宫宝鸡丁”是用（ ）。
A 利芡 B 熘芡 C 熘芡 D 熘芡
第十二章 菜肴的烹调方法
菜肴“八宝香酥鸭”的烹调方法应是（ ）。 A 清炸 B 香炸 C 酥炸 D 干炸 以水为传热媒介的烹调方法是（ ） A 焖 B 炒 C 烹 D 蒸 汆制方法中（ ）是正确的
A 原料形状较大 B 原料必须上浆处理 C 采用沸水或沸汤加热 D 选用块状动物性原料 熟炒的肉类原料需要经过的前期热处理方法是（ ）。 A 油炸 B 焯煮 C 水焯 D 油滑 清蒸方法中（ ）是正确的
A 保持菜品本色 B 蒸制过程不加调料 C 口味软烂酥松 D 不加汤汁和水
水粉浆 15
(完整版)中式烹调技艺(结束)选择题
