中式烹调技艺 选择题
第一章 中式烹调概述
中国清真菜起源于（ ）时代
A、唐代 B、宋元 C、明清 D、近代 在烹饪用具方面，在（ ）时期铁器取代铜器。
A、萌芽时期 B、形成时期 C、发展时期 D、成熟时期 堪称我国第一部营养学专著的为（ ） A、《齐民要术 》 B、《本草纲目》 C、《饮膳正要》 D、《随园食单》 下列菜肴不属江苏菜系的有（ ）。
A、葱烧海参 B、松鼠桂鱼 C、三套鸭 D、天下第一菜 下列菜肴属广东菜系的有（ ）。
A、葱烧海参 B、水煮牛肉 C、蚝油牛柳 D、松鼠桂鱼 青铜器的出现是在（ ）
A 萌芽时期 B 形成时期 C 发展时期 D 成熟时期 在烹调方法上已经使用油煎法的时期是（ ）
A 萌芽时期 B 形成时期 C 发展时期 D 成熟时期 烹饪理论方面《皇帝内经》《齐民要术》的出现是在（ ） A 萌芽时期 B 形成时期 C 发展时期 D 成熟时期
（ ）时期加工工艺开始变得精细，出现了剞刀技术和爆炒技术。 A 萌芽时期 B 形成时期 C 发展时期 D 成熟时期 （ ）以《本草纲目》《随息居饮食谱》为代表饮食保健学得到长足的发展。 A 萌芽时期 B 形成时期 C 发展时期 D 成熟时期 （ ）有《随园食单》《调鼎集》被作为中国食经的抗鼎之作。 A 萌芽时期 B 形成时期 C 发展时期 D 成熟时期 “樟茶鸭子”“宫保鸡丁”“鱼香肉丝”“麻婆豆腐”“水煮牛肉”是属于 A 广东风味 B 四川风味 C 山东风味 D 江苏风味 “葱烧海参”“九转大肠”“油爆双脆”“糖簇黄河鲤鱼”“奶汤蒲菜”是属于 A 广东风味 B 四川风味 C 山东风味 D 江苏风味 “蚝油牛肉”“大良炒鲜奶”“脆皮乳猪”“三蛇龙虎会”“东江盐局鸡”是属于A 广东风味 B 四川风味 C 山东风味 D 江苏风味 “松鼠桂鱼”“梁溪脆鳝”“大煮干丝”“清炖蟹粉狮子头”“三套鸭”是属于 A 广东风味 B 四川风味 C 山东风味 D 江苏风味
江苏菜是由金陵风味、淮扬风味、徐海风味和（ ）风味组成的。 A 淮安 B 苏锡 C 上海 D 杭州 “九转大肠”属于（ ）菜
A 广东 B 四川 C 江苏 D 山东 广东菜上有（ ）、潮洲菜和东江菜构成的。
A 海宁菜 B 福山菜 C 广州菜 D 佛山菜 （ ）烹调方法属于小炒。
A 炒猪肝 B 宫保鸡丁 C 炒腰花 D 蚝油牛肉 《随园食单》的作者袁枚是（ ）时期的著名文人。
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A 唐代 B 宋代 C 明代 D 清代
《齐民要术》的作者是（ ）时期著名农学家贾思勰所作。 A 东汉 B 西汉 C 北魏 D 南宋 （ ）不是封建社会官宦人家所制作的菜肴
A 谭家菜 B 红楼宴 C 市肆菜 D 孔俯菜 我国古代文人聚会时的贺宴是（ ）
A 烧尾宴 B 曲江宴 C 船宴 D 春秋大宴 周代八珍中所指的“盖浇饭”品是（ ）
A 淳熬 B 熬 C 啧 D 捣珍 体现江苏风味特色的内容是（ ）
A 五滋六味 B 三蒸九扣 C 清鲜平和 D 和合之妙 以湖泊地区为风味流派的菜系是（ ）
A 广东 B 浙江 C 福建 D 湖南 最擅长“腊味”菜的地方风味是（ ）。
A 安徽菜系 B 四川菜系 C 湖南菜系 D 福建菜系 “烹饪”一词，最早出现的书籍是（ ）。
A 《皇帝内经》 B 《吕氏春秋》 C 《易经》 D 《礼记》 最早使用的调味品是（ ）。
A 盐、糖 B 果酒、醋 C 野蜜、醋 D 盐、果酒 元代使用较有影响的饮食典籍是（ ）。
A 《食疗本草》B 《饮膳正要》 C 《吕氏中馈要》 D《易牙遗意》形成美食最基本的因素是（ ）
A 色美 B 质美 C 味美 D 意美 我国古代官吏升迁是的贺宴是（ ）
A 烧尾宴 B 曲江宴 C 春秋大宴 D 千叟宴 我国最早的一部营养卫生学的学术专著是（ ）
A 《皇帝内经》 B 《吕氏春秋》 C 《饮膳正要》 D 《本草纲目》 中国孔府菜起源于（ ）是孔子嫡系后裔家常菜品和宴会菜品的统称。 A 唐代 B 宋代 C 明代 D 清代 中国谭家菜起源于（ ），为同治年间翰林谭宗浚之家所独创。 A 唐代 B 宋代 C 明代 D 清末 “黄焖鱼翅”“葵花鸭子”“红烧鲍鱼”“罗汉大虾”是
A 谭家菜 B 孔府菜 C 江苏风味 D四川风味 严格遵守儒家“食不厌精，脍不厌细”的膳食知道思想的是（ ）。 A 谭家菜 B 孔府菜 C 江苏风味 D 山东风味
第二章 鲜活烹饪原料的初步加工
制作“八宝鸭”应对鸭进行（ ）的加工。 A 肋开 B 腹开 C 整料出骨 D 背开 制作“烤鸭”应对鸭进行（ ）的加工。
A 肋开 B 腹开 C 整料出骨 D 背开 制作“菊花山鸡片”应对鸡进行（ ）的加工。 A 肋开 B 腹开 C 整料出骨 D 背开
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制作“清炖仔鸡”应对鸡进行（ ）的加工。 A 肋开 B 腹开 C 整料出骨 D 背开 初加工时可以不去鳞的鱼是（ ）
A 鲥鱼 B 黄鱼 C 桂鱼 D 鲢鱼
“鳃除法”能较好地保持鱼体表面的完好无损，选用鱼的大小要求是（ ）为宜。 A 300克左右 B 600克左右 C 1000克左右 D 800克左右 初加工时不需要剖腹的鱼是（ ）。
A 黄鱼 B 白鱼 C 洄鱼 D 鲫鱼 （ ）鱼最适合制作茸胶。
A 白鱼 B 鲤鱼 C 鲫鱼 D 黑鱼 用盐水洗涤蔬菜是用2%的盐水中浸泡（ ）分钟。 A 2—3 B 4—5 C 6—8 D 10—15
用高锰酸钾溶液洗涤，其配置浓度是（ ）%，浸泡4-5分钟。 A 0.3 B 0.6 C 0.9 D 1.3 ( )不适用湿煺法
A 公鸡 B 肥鸭 C 老鹅 D 鸽子 家禽煺净颈毛的方向是( ).
A 顺毛 B 逆向 C 干拔 D 三种方法都可以. 猪肝和脊髓适合用（ ）洗涤方法。
A 里外翻洗 B 盐醋搓洗法 C 冷水漂洗法 D 刮剥洗涤法。 用盐水洗涤叶菜类蔬菜时，放盐水的浓度是（ ）%，浸泡4-5分钟。 A 2 B 5 C 6 D 10
用高锰酸钾溶液洗涤叶菜类蔬菜的浓度是（ ）%，浸泡4-5分钟。 A 0.3 B 0.5 C 1 D 1.2
花菜类蔬菜在初步加工时不需要去除的是（ ）。 A 花蒂 B 花柄 C 花朵 D 花叶
（ ）适用于形体较小且需 保持完整鱼形的菜肴。 A 腹部取 B 背部取 C 口腔取 D 整料去骨 在熟杀黄鳝时，下列（ ）不起去其腥味的作用。 A 醋 B 料酒 C 精盐 D 葱姜 加热烫好的黄鳝应放在（ ）中。
A 冷水 B 温水 C 沸水 D 都可以 （ ）在浸烫褪毛时的水温最低。 A 鸡 B 鸭 C 鹅 D 野鸭 “红扒鸡”“清蒸鸡”是采用（ ）法开膛取内脏。 A 腹开法 B 背开法 C 肋开法 D 都可以 （ ）原料不适合家禽肠的洗涤用。 A 盐 B 醋 C 明矾 D 碱 （ ）原料不适合用冷水漂洗法。
A 猪脑 B 羊肝 C 猪肺 D 牛脊髓
第三章 刀工刀法和勺工技术
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适宜切经精选的无骨动物性、植物性烹饪原料的刀是（ ） A 片刀 B 砍刀 C 前片后剁刀 D 特殊刀 （ ）刀的重量是最重的。
A 片刀 B 骨刀 C 文武刀 D 烧鸭刀 只能剁小型带骨的原料的刀是（ ）
A 方头刀 B 羊肉刀 C 长方刀 D 前片后剁刀 下列哪种树不适合做菜墩（ ）
A 柳树 B 银杏树 C 橄榄树 D 桑树 （ ）不适合新菜墩的保养方法
A 盐水中浸泡 B 锅内加热煮 C 阳光下晒杀菌 D 在蒸气中蒸。 菜墩的直径为（ ）厘米为宜。
A 20-25 B 10-22 C 30-45 D 40-65
主要成分是青沙，颗粒细腻、质地细软、硬度适中的磨刀石是（ ） A 粗石 B 细石 C 人工磨刀石 D 都不是 站案姿势中，腹部与菜墩保持约（ ）厘米的距离 A 5 B 10 C 15 D 20
菜墩放置的高度以操作者身高的（ ）为宜。 A 3/4 B 2/5 C 一半 D 随便 （ ）原料不适合用锯刀切。
A 黄白蛋糕 B 蛋卷 C 酱牛肉 D 生火腿 （ ）原料不适合用拉刀切。
A 里脊肉 B 通脊肉 C 鸡脯肉 D 酱牛肉 （ ）的刀身形体呈长方形
A 文武刀 B 羊肉刀 C 桑刀 D 马头刀 适合加工成砧板的木质材料是（ ）
A 榉木 B 杨木 C 泡桐木 D 油松 下列最适合剞菊花刀的原料是（ ）。
A 鸭肫 B 牛蹄筋 C 猪喉管 D 鱿鱼
常见的形状有豌豆粒、绿豆粒、米粒等，米粒的成形应用（ ）方法制成。A 切 B 排剁 C 正刀切 D 反刀切 （ ）刀法不是按照用力的大小来分的。
A 直刀切 B 跟刀砍 C 排刀剁 D 剞刀法 将火腿切成片的方法是（ ）
A 先推切后锯切 B 先锯切后推切 C 先锯切再直切 D 剁 最适合清蒸鱼的花刀是（ ）。
A 菊花花刀 B 柳叶花刀 C 牡丹花刀 D 海鸥花刀 鸭头适合用（ ）的方法剖开。
A 直刀砍 B 拍刀砍 C 推切 D 剁 下列原料最适合铡切的是（ ）
A 螃蟹 B 冬笋 C 黄瓜 D 青笋 下列原料最适合用抖刀片方法的原料是（ ）
A 豆腐干 B 生猪肝 C 带壳熟鸭蛋 D 花椒 大方丁是指边长在（ ）厘米以上的丁 A 0.5 B 0.7 C 1 D 1.2
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下列原料最适合加工成平刀片的是（ ）
A 煮干丝的干片 B 榨菜切丝的片 C 黄瓜片 D 莴笋片 下列原料最适合推刀切的是（ ）
A 鸡肉丝 B 土豆丝 C 牛百叶丝 D 洋葱丝 下列原料中最适合剞菊花刀的是（ ）
A 鱿鱼 B 去胸刺鱼段 C 牛黄管 D 鸡里脊肉 （ ）原料不适合用直刀剞的方法。 A 黄瓜 B 腰子 C 鸡胗 D 茄子 “清蒸狮子头”用的粒，其成形规格为：（ ）毫米 A 4*4*4 B 2*2*2 C 3*3*3 D 5*5*5 “焦熘丸子”原料必须切成（ ） A 粒 B 米 C 末 D 茸
下列花刀最适合用于制作红烧鱼的是（ ）
A 十字花刀 B 牡丹花刀 C 荔枝花刀 D 波浪花刀 “爆鱿鱼卷”的鱿鱼在剞花刀时可采用（ ）
A 兰花花刀 B 牡丹花刀 C 荔枝花刀 D 海鸥花刀 粗丝直径为（ ）毫米，长为4—8厘米。 A 3 B 4 C 2 D 6
在切割过程中，细肉丝的粗细程度的切割要求一般是（ ）厘米。 A 0.5 B 0.4 C 0.3 D 0.2 畜肉的部位分割主要是依据（ ）
A 每块骨骼的结构 B 肌肉组织自然分布 C 结缔组织的种类 D 畜类的四肢和腹背
制鱼丸时加入少量的食盐可以加大鱼茸的吃水量和（ ） A 增加色泽 B 弹性 C 黏度 D 亲水性 刀工的作用之一是（ ）
A 增加营养 B 便于调味 C 节约用料 D 节省烹调时间 刀工的基本作用之一是使菜品（ ）
A 增进营养 B 杀菌消毒 C 利于吸收 D 增进美观 （ ）不是刀工的基本要求。
A 整齐划一 B 配合烹调 C 合理应用 D 美化形体。 （ ）不是刀工的作用。
A 物尽其用 B 美化形体 C 丰富品种 D 改善质感 四川菜肴“干烧鱼”适合使用（ ）花刀工艺。
A 一指刀纹 B 半指刀纹 C 柳叶形花刀 D 菊花形花刀 “油浸桂鱼”适合用（ ）花刀。
A 翻刀形 B 菊花 C 月牙 D 松鼠鱼
菊花形花刀，两刀相交为90°，改刀切成约（ ）厘米的正方块。 A 3*3 B 2*2 C 4*4 D 6*6 （ ）不适合用松鼠形花刀。
A 黄花鱼 B 鲤鱼 C 桂鱼 D 刀鱼 （ ）进刀倾斜为45°。两刀相交角度为45°，然后改刀切成4*5厘米的块。A 荔枝形花刀 B 麦穗形花刀 C 松果形花刀 D 松鼠鱼花刀 临灶操作时，身体与灶台保持的距离是（ ）厘米
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(完整版)中式烹调技艺(结束)选择题
