毒工作，确保食品卫生和安全。
6、爱护和珍惜使用各种设备及用具，注意做好保养、保管工作。
（十四）成本核算员
管理层级关系
直接上级：管事部领班 岗位职责
1、认真执行管事部领班的工作指令，并向其负责和报告工作。
2、根据餐饮部经营计划编制预算控制和成本控制计划，报部门审定，严格掌握成本控制和费用开支。
3、执行厨房成本核算规程，建立成本核算帐目，编制成本核算报表，坚持日清日结制度，妥善保管原始记录凭证。
4、积极配合部门各厨师长及各主管加强食品经营、酒水经营成本的核算，对各厨房各餐厅定期进行成本费用分析，严格控制食品及酒水毛利率、成本费用率、粗加工折损率和低值易耗品损耗率。
（十五）洗碗工
管理层级关系
直接上级：管事部领班 岗位职责
1、服从管事部领班的工作指令，向其负责并报告工作。
2、认真做好餐具、炊具的清洁、消毒工作，保质保量完成厨房日常清洁及通道卫生工作。
3、严格执行管事部清洁工作程序，做到“一刮、二洗、三过、四消毒、五保洁”的规范作业。
4、清洁和搬放各类餐具、炊具做到轻拿轻放，防止损坏，发现破损的餐具及时拣出，防止流入餐厅，并及时报告领班。
5、爱惜使用各种清洁机械和用具，及时做好保养和报修工作，确保安全有效。 6、保持洗碗间的清洁卫生。
7、根据清洁卫生工作要求，对不锈钢用具做到特别清洗。 8、做好交接班工作。
三、餐饮部人员素质要求
餐饮部的工作人员必须具备高度的工作责任心和敬业奉献精神，坚持让客人完全满意的服务宗旨和西江月管理实务所规定的岗位职责和质量标准，要求身体健康，外貌端正，精力充沛；职业道德和行业准则符合《员工手册》的要求。各岗位的知识要求、能力要求和经历要求如下：
岗位 知识要求 能力要求 经历要求 1、 大专毕业以上或具有同1、 有指挥控制和组织实施本部1、曾餐 等学历。 门工作、全面完成预算管理目任餐 饮 部 经 理 2、 掌握餐饮管理基本理论，标和成本核算经济分析的能熟悉烹饪、酒水、成本核力。 算、预算控制、市场调研，2、 有与其它部门协调工作、坚持制订价格等专业知识和以市场为导向，以成本为中餐饮服务接待礼仪。 心，参与市场竞争，扩大营收、3、 熟悉旅游法规，食品卫生提高质量、创新品种、控制成法以及国家有关价格政本、增创效益、领导组织接待策。 各种大型宴会的能力。 4、 了解市场营销、服务心理3、 有较好的语言表达能力。 学以及营养卫生知识和4、 爱护和关心员工，有激励和调国内各地区各民族的风动员工积极性的能力。 俗习惯和口味特点。 1、 中等职业学校或具有同等学历。 2、 熟悉中餐、河鲜的制作方法及质量标准，懂得食品原料知识、成本核算方法及厨房各类机械器具的使用和保养知识。 3、 熟悉食品卫生法、国家有关价格政策以及服务心理学、安全消防知识。 4、 了解市场营销学、食品营养原理、各民族饮食风俗习惯。 1、 组织指挥员工按服务工作规范完成各项接待任务。 2、 语言表达能力强，有较好的推销意识。 3、 掌握员工的思想状况，做好员工的思想工作。 4、 掌握大型宴会和各种会议的接待程序，保证接待工作万无一失。 厨 师 长 餐 厅 主 管 1、 大专毕业或具有同等学1、 有独立工作和督导员工按照历。 工作规范和质量要求做好部2、 掌握餐厅管理的一般理门工作的能力。 论知识，熟悉本餐厅各岗2、 控制成本，做好库存管理，严位的职责和工作程序，懂格保证各种领用制度及进货得接待礼仪。 制度。 3、 熟悉食品卫生法，掌握治3、 掌握员工的思想状况，做好思安消防知识。 想工作。 1、 中等职业学校或高中毕1、 有指挥控制和组织实施厨房饮部主管一年以上。 2、担任本部门管理干部二年以上。 任厨房厨师长三年以上，专业技术达到一级水平。 曾任餐厅领班一年以上或从事餐厅工作三年以上且有突出表现。 管 事 部 领 班 餐 厅 领 班 业。 2、 熟悉管事部领班的工作程序和要求，掌握厨具、餐具的清洁保养工作，懂得各种清洁机械和清洁剂的使用知识。 3、 熟悉库房管理知识及食品卫生法，了解治安消防条例。 1、 中等职业学校或高中毕业。 2、 熟知菜肴酒水知识，熟知餐厅服务的工作程序及质量标准，熟知接待服务中的礼节礼仪。 全面管理工作和成本核算、经济分析、严把质量关和食品卫生关、创新菜品的能力。 2、 有与餐厅做好沟通，收集客人反馈意见，改进菜品的能力。 3、 语言表达能力强，有与其他部门协调工作的能力。 4、 有大型宴会及会议的接待能力，能较好的编写菜单。。 1、 能按工作规程和质量标准要求，独立进行工作。 2、 有较强的语言表达能力，语言清晰得体。 同 上 迎 宾 员 1、 中等职业学校或高中毕业。 2、 掌握餐厅服务知识，掌握餐厅格局和排位情况，熟悉餐厅服务工作程序及质量标准。 3、 熟知接待礼仪及。 服 务 员 传 菜 员 1、 中等职业学校或高中毕业。 2、 掌握餐厅服务工作的程序及要求标准，了解菜肴烹调知识，掌握餐厅设施设备及各种餐具、酒具、布件的使用和保养知识。 3、 熟知菜单上菜品的价格及口味特点，懂得接待礼仪。 1、 中等职业学校或高中毕1、 能按工作规程和质量标准要 业。 求独立进行工作。 2、 了解餐厅服务知识和菜2、 具有一般的文字和语文表达肴烹饪基础知识。 能力。 3、 掌握上菜顺序和托盘技 从事餐厅工作二年以上。 1、 能按工作规程和质量标准要 求独立进行工作。 160c2、 有较强的推销能力，语言礼m身貌得体。 高以上，从事餐厅工作一年以上。 1、 能按工作规程和质量标准要 求独立进行工作。 2、 具有一般的文字和语文表达能力。 3、有良好的人际关系处理能力，尊重领导，团结同事。 术。 4、 熟悉餐厅服务工作程序和要求，懂得接待礼仪。 1、 中等职业学校或高中毕业。 2、 熟悉炉灶工作程序及质炉 量要求，掌握各自主要灶 菜肴的烹饪知识和操作厨 方法，了解食品原料、师 调料知识。 3、 熟悉厨房炉灶设备的使用和维护知识。 1、 中等职业学校或高中毕业。 2、 熟悉切配操作规程和质切 量要求，掌握菜肴基础配 知识及切配操作技能，厨 了解食品原料知识和各师 种切配机械器具的使用和保养知识。 1、 中等职业学校或高中毕 业。 打 2、 熟悉打荷工作程序及要荷 求，掌握配菜的各种操厨 作技术的质量要求。 师 3、 了解食品卫生法。 1、 中等职业学校或高中毕业。 2、 熟悉笼锅工作程序及要蒸 求，掌握烧饭及蒸制菜灶 点的操作技术和质量要厨 求。 师 3、 掌握蒸汽设备的使用和维护保养知识。 1、 中等职业学校或高中毕业。 2、 熟悉冷盆、烤鸭工作程冷 序及要求，掌握冷盆及盆 烤鸭烹制方法和操作方厨 法。 师 3、 了解有关食品原料的知识及食品卫生、消毒知识。 保 1、 初中毕业或具有同等学1、 能按工作程序和质量标准要求独立进行工作并具有相应的技术等级。 2、 具有一般的文字和语文表达能力。 从事厨房工作三年以上 同 上 同 上 同 上 同 上 1、库存能按工作规范和质量要 管 员 成 本 核 算 员 洗 碗 工 历。 2、 熟悉岗位工作规程和要求，掌握保管知识及各种物资进出库 1、 中等职业学校或高中毕业。 2、 掌握酒店餐饮基本业务知识，了解菜单定价原则。 3、 懂得菜肴烹饪和食品原料知识。 4、 掌握食品成本核算和预算控制的理论和方法。 1、 初中毕业或具有同等学历。 2、 熟悉各岗位工作规程和要求，掌握厨具、餐具的洗涤知识，懂得清洁剂和清洁机械的使用和维护保养知识。 求独立进行工作的能力。 2、具有一般的语言文字能力。 1、具有熟练进行食品成品核算 和预算控制的能力。 2、能依据食品的原、辅料制定菜肴的价格，掌握毛利率、成本率。 3、文字清晰，有书写一般工作报告的能力。 4、熟练操作电脑。 1、能按工作程序和质量要求独 立进行工作。 2、敬岗爱业，配合好餐厅和厨房的工作。 3、具有一般的语言文字能力。 四、餐饮部服务工作规范 （一）餐厅服务规范
1、餐厅领位服务流程
（1）按规定着装，仪表端庄，站立于餐厅正门一侧，准备好菜单，做好迎宾准备。
（2）见客前来，应面带微笑，主动招呼，使用普通话，对熟悉的客人使用姓氏称呼，以示尊重。
（3）问清客人人数，是否有预订，是否团队客人，然后后退半步作出“请”的姿态。
（4）如餐厅已客满应礼貌的告诉客人需要等候的时间，如客人不愿意等候，应向客人推荐酒店渔村餐厅并告知前往路线，同时应为客人不能在本餐厅就餐而表示歉意，如客人愿意等候，应引领客人至侯餐处，并提供茶水服务。
（5）走在客人侧前方，按客人步履快慢行走，并适时回头，向客人示意，避免走散。
（6）将客人引领至桌边，征求客人对桌子及方位的意见，待客人同意后让客人入座。
（7）将座椅拉开，当客人坐下时，用膝盖订一下椅背，双手同时送一下，让客人坐在离桌子合适的距离。
（8）站在客人的右侧后方，用右手将打开到第一面的菜单和饮料单送给客人，需考虑先女宾后男宾。
（9）将值台服务员礼貌的介绍给客人。
（10）客人就餐结束离开餐厅时，应微笑送别客人，感谢客人光临。
餐饮部管理手册(DOC 75页)[最新实用型资料]
