目 录
餐饮部概述……………………………………………………………………5
一、餐饮部组织机构和岗位设置图
（一）组织机构图……………………………………………………… （二）岗位设置图………………………………………………………
二、餐饮部岗位职责
（一）餐饮部经理……………………………………………………… （二）餐饮部主管…………… ……………………………………… （三）中餐厅、渔村、烧烤领班……………………………………… （四）中餐厅、渔村厨师长……………………………………………
（五）迎宾……………………………………………………………… （六）订餐员…………………………………………………………… （七）中餐厅、渔村、烧烤服务员…………………………………… （八）中餐厅、渔村传菜员…………………………………………… （九）炉灶厨师………………………………………………………… （十）切配厨师………………………………………………………… （十一）打荷厨师……………………………………………………… （十二）蒸灶厨师……………………………………………………… （十三）冷盆厨师……………………………………………………… （十四）成本核算员…………………………………………………… （十五）洗碗工………………………………………………………… 三、餐饮部工作人员素质要求
（一）餐饮部经理……………………………………………………… （二）餐饮部主管……………………………………………………… （三）中餐厅、渔村、烧烤领班……………………………………… （四）中餐厅、渔村厨师长…………………………………………… （五）迎宾、订餐员…………………………………………………… （六）中餐厅、渔村、烧烤服务员…………………………………… （七）中餐厅、渔村传菜员…………………………………………… （八）炉灶厨师………………………………………………………… （九）切配厨师………………………………………………………… （十）打荷厨师………………………………………………………… （十一）蒸灶厨师……………………………………………………… （十二）冷盘厨师……………………………………………………… （十三）成本核算员……………………………………………………
（十四）洗碗工…………………………………………………………
四、餐饮部服务工作规范
（一）餐饮服务规范……………………………………………………
1、餐饮领位服务流程 ………………………………………… 2、中餐点菜铺台服务流程 …………………………………… 3、斟酒服务流程 ……………………………………………… 4、换烟灰缸服务流程 ………………………………………… 5、餐厅结账服务流程 ………………………………………… 6、中餐点菜服务流程 ………………………………………… 7、团体包饭服务流程 ………………………………………… 8、中餐宴会铺台操作流程 …………………………………… 9、中餐宴会服务流程 ………………………………………… 10、自助餐服务流程…………………………………………… 11、冷餐会服务流程…………………………………………… 12、酒会服务流程……………………………………………… 13、餐厅传菜操作流程………………………………………… 14、备餐间工作流程……………………………………………
（二）客房送餐服务规范……………………………………………… （三）中餐厨房工作程序 ………………………………… ………… 1、验收、收发流程……………………………… ……………
2、削洗操作程序 ……………………………………………… 3、切配工作程序 ……………………………………………… 4、中餐厨房炒、油、汤锅操作程序 ………………………… 5、中餐厨房蒸灶操作程序 …………………………………… 6、中餐冷盆操作程序 ………………………………………… 7、中餐厨房划菜操作程序 …………………………………… 8、厨师餐厅现场操作程序 …………………………………… 9、中餐厨房上浆工作程序 …………………………………… 10、有质量问题菜肴退回厨房的处理程序…………………… 11、标准食谱制定工作程序…………………………………… 12、创新菜肴认定程序………………………………………… 13、干货涨发程序……………………………………………… 14、原料腌制程序……………………………………………… 15、鲜活原料市场调查程序…………………………………… 16、餐饮生产成本控制程序…………………………………… 17、餐饮生产质量控制程序…………………………………… 18、厨师长检查工作程序………………………………………
（四）面点厨房的工作程序……………………………………………
1、面团的制作程序 …………………………………………… 2、制陷的操作程序 …………………………………………… 3、面点成熟的方法 ……………………………………………
（五）管事部工作规范…………………………………………………
1、保管员工作流程 …………………………………………… 2、洗碗工工作流程 …………………………………………… 3、清洁工操作程序 …………………………………………… 4、成本核算员工工作流程 …………………………………… 五、餐饮部服务工作质量标准
（一）餐厅设施设备标准……………………… ……………………… （二）餐厅环境标准…………………………… ……………………… （三）厨房设施设备和环境标准……………… ……………………… （四）餐厅服务质量标准……………………… ……………………… （五）客房送餐服务质量标准…………… …………………………… （六）厨房工作质量标准……………… ……………………………… （七）酒水管理质量标准…………………………………… ………… （八）管事部工作质量标准………………………………… …………
六、餐饮部管理制度
（一）例会制度……………………………………………… ………… （二）经营预算与经济活动分析管理制度………………… ………… （三）食品毛利核算制度…………………………………… ………… （四）物资管理制度………………………………………… ………… （五）治安、消防管理制度………………………………… ………… （六）卫生管理制度………………………………………… ………… （七）酒水管理制度 …………………………………………………… （八）餐饮部服务工作质量管理制度……………………… ………… （九）鲜活原料申购、仓库领料验收及仓储管理制度…… ………… （十）食品研究工作制度 ……………………………………………… （十一）餐饮客史档案管理制度 ……………………………………… （十二）餐饮部培训制度 ……………………………………………… （十三）员工考勤制度 ………………………………………………… （十四）人事管理制度 ………………………………………………… （十五）各餐厅酒水盘存制度 ………………………………………… （十六）餐饮部考核制度 ………………………………………………
七、餐饮部工作沟通与协作
（一）部门内部沟通与协作 …………………………………………… （二）与酒店其他部室沟通与协作 ……………………………………
八、附录：业务报表 九、餐饮部考核表
餐饮部概述
餐饮部是负责向客人提供餐饮产品和餐饮服务的职能部门，是酒店的一个重要且具有较大潜力的增收创利部门，餐饮的特色和质量是酒店总体管理水平和特色的重要组成部分。
餐饮管理的主要职能是：在酒店领导的指导下，积极组织生产适合客人需求的餐饮产品，全力参与市场竞争，创制特色产品，建树经营特色，赢得良好的形象和声誉；坚持质量标准，强化质量管理，认真贯彻《食品卫生法》，不断提高
全体员工的安全意识，确保食品安全；严格控制各项成本费用，保证酒店良好的经济效益；采取灵活多样的形式，开展服务意识培训和业务培训，不断提高人员素质。
西江月餐饮部的经营管理方针是“以市场为导向，以成本为中心，以质量为生命”，服务宗旨是“让客人完全满意”。 餐饮部组织机构和岗位设置
一、餐饮部组织机构和岗位设置
（一）组织机构图
部 餐 饮 河 鲜
中餐厅
烧烤 管事部 包间区
满庭芳大厅 中餐厅厨房 包间区 邀 月 台 清水坪 河鲜厨房 洗碗间 物资库 成本核算部 （二）岗位设置
服务员领班 传菜员领班 烧烤领班 订餐迎宾员 餐饮部主管 中餐渔村厨师长 管事部领班 餐饮部经理
服务员 传菜员 中餐厨师 渔村厨师 保管兼成本核算员 洗碗工 二、餐饮部岗位职责
（一）餐饮部经理
管理层级关系
直接上级：酒店总经理
直接下级：餐饮部主管、厨房厨师长 岗位职责
1、执行总经理的经营管理指令，坚持“以市场为导向，以效益为中心，以质量为生命”和“以部门为成本中心”的方针。
2、负责制定餐饮部各项业务计划，组织、协调、指挥和控制各管辖部门准确贯彻实施。负责抓好本部门的营销和质量、成本等经营管理工作。
3、主持本部门例会，听取各部位汇报，督促工作进度，解决工作中的问题。 4、负责本部门安全和日常的质量管理工作，检查和督促各部门严格按照工作规程和质量标准进行工作，实行规范作业。
5、负责按月进行经营活动分析，研究当月经营情况和预算控制情况，分析原因，提出措施，改进管理，开拓市场，厉行节约，提高经济效益。
6、负责本部门员工的岗位业务培训，加强让客人完全满意的基本宗旨的教育，督促各部门有计划的抓好培训工作，提高全员业务素质。 7、建立良好的客户关系，广泛听取和搜集宾客及客户单位意见，认真处理投诉，不断改进工作。
8、审阅当日营业报表，掌握当日预订、货源供应和厨房准备工作情况，了解当日的重要宴请以及来宾的有关情况和特殊要求，认真组织做好一切准备工作。 9、负责督促有关人员搞好食品卫生、成本核算、食品价格、供应标准等工作，
餐饮部管理手册(DOC 75页)[最新实用型资料]
