（二）添加剂的通用名称、功能分类，用量和使用范围
一、 通用名称
通用名称：山梨酸钾
英文名称：Potassium sorbate 化学分子式：C6H7KO2
化学结构式：CH3CH=CHCH=CHCOOK 分子量：150.22 CAS号：24634-61-5 CNS号：17.004 INS号：202
二、 功能分类
防腐剂
三、 拟扩项使用范围和使用量
拟扩项使用范围： 02.02.02 脂肪含量80%以下的乳化制品 拟使用量：最大使用量为1.0g/kg（以山梨酸计）
（三）证明技术上确有必要和使用效果的资料或者文件
一、 山梨酸钾的作用机理
山梨酸钾为酸性防腐剂，具有较高的抗菌性能，抑制霉菌的生长繁殖；其结构中含有共轭双键，其主要是通过共轭双键与微生物酶的硫氢基结合（pH＜6的情况下），抑制微生物体内的脱氢酶系统并抑制微生物细胞的呼吸酶系与电子传递酶系的活性，破坏酶系结构及微生物的细胞膜，使细胞内的蛋白质变性，从而达到抑制微生物的生长和起防腐作用。 二、 脂肪含量80%以下的乳化制品对防腐剂的需求
水作为微生物赖以生存的物质基础，是微生物新陈代谢不可缺少的物质，能维持微生物生存环境的平衡。在食品中，微生物生长主要依靠食品中的自由水。在固形物组分一定时，水分含量和水分活度有着直接的关系，当水分含量增加时水分活度也增加，见图一。
图一 水分活度与水分含量关系图
微生物生长需要一定的水分活度。随着水分活度的增大，微生物生长速度也不断地增加，当达到微生物生长的最大速率后，其生长随着水分活度的增加而略有下降（见图二）。食品中水分的增加会促进微生物的生长。与水分活度小的食品相比，水分活度大的食品相对容易受到微生物的污染，导致食品的保存期下降。
图二 水分活度与微生物生长关系图
根据GB2760-2014食品添加剂使用标准中规定，山梨酸钾允许使用在脂肪含量80%以上的乳化制品（食品分类号02.02.02）中，添加量为1.0g/kg（以山梨酸计）。而在脂肪含量80%以下的乳化制品（食品分类号02.02.02）中，暂没有被批准使用任何防腐剂。与脂肪含量80%以上的乳化制品相比，脂肪含量80%以下的乳化制品含有更高的水分含量及水分活度，更容易促进微生物的生长，更需要通过采取抑菌措施，如添加防腐剂，以保证产品质量。 三、 工艺有效性及技术必要性实验
通过以下三个实验设计，在脂肪含量80%以下的乳化制品中添加不同浓度的山梨酸钾，观察抑菌效果，论证山梨酸钾的工艺有效性及技术必要性。 实验一：工艺有效性实验--山梨酸钾抑菌效果
1. 实验目的：向奶油调香料(脂肪含量80%以下乳化制品)中引入微生物后，放置四周，观察生长情况，验证山梨酸钾的工艺有效性。 2. 实验总结
2.1添加不同浓度山梨酸钾的奶油调香料，随着放置时间的增加，其菌落总数不断增加； 2.2在引入外来微生物后，没有添加山梨酸钾的奶油调香料中微生物增长很快，而添加山梨酸钾的浓度越大，微生物增加的越缓慢。在相同的时间段内，随着山梨酸钾添加量的增加，奶油调香料中的菌落总数增加速度减缓，验证了山梨酸钾的良好抑菌效果。 实验二：技术必要性实验I--山梨酸钾在产品中发挥作用（条件加速）
1. 实验目的：奶油调香料(脂肪含量80%以下乳化制品)中添加不同浓度的山梨酸钾，不引入外来微生物，将样品放置在30-36℃中放置四周，进行跟踪检测，检测微生物生长情况，论证山梨酸钾的抑菌效果及技术必要性。
二添加剂的通用名称、功能分类，用量和使用范围 - 图文
