牡丹区职业中专期末考试试题 《果蔬贮藏与加工 》试题库
一、单项选择题(每题只有一个正确答案)
1、植物从授粉开始至果实生长达到品种应用的大小。该阶段是（ ） A、生长 B、成熟 C、衰老 D、发育 2、新鲜果蔬采后贮藏、运输的基本原则是（ ）
A、降低温度 B、提高空气湿度 C、降低呼吸作用 D、提高新陈代谢 3、对跃变型果实而言，（ ）是它的贮藏期
A、跃变上升期 B、细胞分裂期 C、跃变下降期 D、后熟期 4、采收下来就准备食用的果实应选择（ ）
A、加工成熟度 B、可采成熟度 C、生理成熟度 D、根据天气而定 5、抗坏血酸就是（ ）。
A 维生素C B 维生素B C 维生素A D 维生素E 6、蔬菜加工中常利用石灰水浸泡，主要是起到（ ）的作用。
A 护色保绿 B 防氧化 C 杀菌 7、葡萄采收的适宜时期为（ ）。
A晴天上午晨露消失 B太阳曝晒 C阴雨连绵、浓雾未散 D 夜晚
8、包装是实现果蔬商品标准化的重要措施，最便于携带的包装是：（ ）。 A 条筐 B 塑料薄膜小包装 C 木箱 D 纸箱 9、国内外应用的贮藏方法，可以归纳大类，低温贮藏和（ ） A、通风库 B、气调贮藏 C、机械冷藏 D、简易贮藏 10、产品入库贮藏在堆放时应注意（ ）
A、一隙三离 B 一隙一离 C三离三隙 D 三离一隙 11、下列属于人工气调贮藏的英文缩写是（ ） A、CA B、MA C、RGQT D、TPS
12、机械冷藏库的贮前准备包括（ ）和防虫防鼠工作 A、设定库内适宜的氧气和二氧化碳含量
B、启动制冷系统将库温直接调到贮藏期内的最适宜温度 C、对库房和用具进行彻底消毒 D、喷洒异氰酸和聚醚两种材料
13、果蔬有机酸含量的测定中，采用的方法是（ ） A.酸式滴定法 B.沉淀法 C.碱式滴定法 D.置换法 14、有机酸含量测定的试验中，滴定终点的判定是（ ）
A.溶液呈无色 B.溶液呈淡红色，15秒不退色 C.溶液呈红色，15秒不退色 D.溶液呈淡红色，20秒不退色
15、随着贮藏时间的延长，果蔬中有机酸含量、糖酸比的变化趋势是（ ） A、降低、增加 B、降低、降低 C、增加、降低 D、增加、增加 16、果蔬中的鲜味主要来自一些具有鲜味的（ ）、氨酰和肽等含氨物质 A、脂肪 B、多糖 C、氨基酸 D、氨气 17、罐头冷却的最终温度一般认为（ ）最合适。 A.10~20℃ B.20~25℃ C.38~43℃ D.45~50℃ 18、果冻制作过程中（ ）很重要。
A.原料选择 B.打浆 C.预煮 D.杀菌
19、在果蔬糖制品实际生产过程中，常采用加（ ）来调节糖液的PH值。 A.柠檬酸 B.醋酸 C.酒石酸 D.苹果酸
20、熏蒸型保鲜剂，以（ ）形式抑制或杀死果品表面的病原微生物 Ａ、气体 Ｂ、液体 Ｃ、固体 Ｄ、液固共存
21、用催熟剂喷洒过的香蕉，避光和不避光保存的最大不同之处在（ ） A.口感 B.颜色 C.质地 D.外形 22、低温侵提的温度及时间分别是（ ） A.20～30℃ 60min B.30～40℃ 40min C.40～60℃ 60min D.40～60℃ 40min
23、对原料破碎时，可加入适量的（ ），以改善果蔬的色泽和营养价值。 A.维生素B B.维生素C C.维生素B D.抗氧化酸
24、用酶法去皮，在（ ）的作用下，可使果胶水解，脱去囊衣。 A.淀粉酶 B.蛋白酶 C.糖化酶 D.果胶酶 24、一般果蔬的冰点是（ ）
A.0~3℃ B.-1~-4℃ C.-18℃ D.2~5℃
防腐 D 25、果蔬加工技术中能最大限度地保存其果蔬原有风味和营养成分较理想的方法是（ ） A.罐藏 B.腌制保藏 C.速冻保藏 D.干制保藏 26、冷冻产品加工中，冻前加工中最关键的步骤是（ ） A.原料预处理 B.烫漂适当 C.冷却沥干 D.快速冻结 27、（ A ）被称为罐头的始祖。
A.阿培尔 B.巴斯德 C.伊凡斯 D.什勒佛
28、若选用柑橘作为有机酸含量测定的材料，则我们测出的主要是（ ）的含量。 A.柠檬酸 B.苹果酸 C.酒石酸 D.其他的酸 29、蔬菜中的有机酸主要是（ ）
A.苹果酸 B.柠檬酸 C.草酸 D.酒石酸 30、在实际罐头工业生产中，以PH值（ ）为分界线。 A.PH3.7 B.PH4.5 C.PH4.8 D.PH5.3
31、（ D ）是罐藏工艺中一项关键性操作，直接关系到产品的质量。 A.原料的处理 B.注液 C.排气 D.封罐 32、蜜饯生产用水应选（ ）较好。 A.硬水 B.软水 C.中度水 D.任意选择 33、果蔬中罐头类食品中产量最多的是（ ）。
A水果罐头 B蔬菜罐头 C肉类罐头 D蛋类罐头 34、导致罐头食品败坏的最重要微生物是（ ）。 A酵母菌 B放线菌 C霉菌 D细菌 35、在罐藏食品工业中杀菌主要的对象是（ ）。
A需氧性细菌 B需氧性放线菌 C厌氧性放线菌 D厌氧性细菌 36、新鲜果品中的含水量为（ ）。
A 70%-90% B 20%-30% C 40%-50% D 100% 37、以下果品中出汁率最高的是（ ）。
A 甜橙 B 葡萄 C 苹果 D 西洋梨 38、果蔬呼吸强度的测定中采用（ ）作为指示剂。 A.甲基蓝 B.石蕊 C.酚酞 D.碘液 39、手持式测糖仪是用来测定果蔬（ ）
A.硬度 B.有机酸的含量 C.VC的含量 D.可溶性固形物的含量 40、使用手持式测糖仪之前采用（ ）来进行校正。 A.蒸馏水 B.糖溶液 C.食盐溶液 D.有机酸溶液 41、手持式测糖仪测出的可溶性固形物主要是果蔬中的（ ） A.果胶含量 B.纤维素含量 C.可溶性糖含量 D.淀粉含量 42、试验中，我们采用（ ）的方法来测果蔬的呼吸强度。 A.气流法 B.静置法 C.分光光度法 D.液相色谱法 43、给西红柿喷洒乙烯时西红柿会( )
A、防止脱落 B、增强果实品质 C、推迟成熟 D、提前成熟 44、下列说法正确的是（ ）
A、一般生长在树冠外部、上部及树体南部的果实，耐贮藏性较好 B、控制贮藏环境条件，增强呼吸作用，可延长果蔬的贮藏保鲜期 C、温度越低，果蔬的贮藏效果越好 D、休眠对果蔬的贮藏保鲜有害 45、用于短期贮藏的桃子，应在果实八成熟时采收，八成熟是指桃子的（ ） A、加工成熟度 B、可采成熟度 C、生理成熟度 D、根据情况而定 46、葡萄贮藏时不宜选用的贮藏方法是（ ）
A、地窖 B、窖藏 C、通风库贮藏 D、假植贮藏 47、采收果蔬时，下列做法不正确的是（ ）
A、采收顺序应先下后上，先外后内 B、采收时应轻摘、轻放、轻装 C、果蔬应分批采收，先成熟先采收，成熟一批采收一批
D、只要果蔬成熟，不管是阴雨天，还是晴天都应及时采收，以免果蔬腐烂 48、机械制冷保鲜最大的优点是（ ）
A、可创造最适宜的温度条件 B、可创造最适宜的湿度条件 C、可创造最适宜的气体条件 D、可创造最适宜的辐射条件 49、（ ）会有利于结露的产生。
A 缓慢通风 B 预冷后入库 C 保持恒温 D 出库后升温 50、洋葱大蒜耐贮藏的重要原因是（ ）。
A 有生理休眠期 Ｂ氧气含量低 Ｃ 贮藏湿度低 Ｄ 贮藏温度低 51、（ ）是呼吸作用的底物之一，也是微生物的营养物质
A 葡萄糖和果糖 B 葡萄糖和蔗糖 C 蔗糖和果糖 D 单糖和多糖 52、 蔬菜中的（ ）常常被作为加工对象加以提取，作为食品的抗氧化剂。
A 花青素 B 花黄素 C 矿物质 D 类胡萝卜素 53、（ ）遇铁、锡等金属可生成深色物质，所以加工时不宜用铁、锡制成的容器盛装加工产品。 A 单宁物质 B 含氮物质 C 糖苷类物质 D 酶 54、蔬菜中所含的（ ）在蔬菜加工中比较稳定，可用它作为工艺的合理性指标。
A 水分 B 矿物质 C 有机酸 D 维生素 55、蔬菜加工过程应在（ ）条件下进行，才能有利于维生素C的保存。 A 低温和充足的二氧化碳 B 低温和充足的氧气 C 高温和充足的二氧化碳 D 高温和充足的氧气 56、（ ）组织是蔬菜加工利用的主要部位。
A 薄壁 B 分生 C 输导 D 机械
57、冬瓜蜜饯制作过程中，将要好的瓜条放入0.6%的生石灰乳液中浸泡的是( )
A 硬化 B 软化 C 护色 58、泡菜卤水最好用（ ）调制。
A 井水 B 纯净水 C 软水 D 凉开水 59、可露地越冬的蔬菜是( )。
A 芹菜 B 萝卜 C 大白菜 D 大葱 60、马铃薯贮藏时不应( )。
A 通风 B 密闭 C 避光 61、( )对蔬菜贮藏是有利的。
A 蔬菜的采后生长 B 蔬菜的休眠 C 结露 D 蔬菜水分过度蒸发 62、洋葱大蒜耐贮藏的重要原因是（ ）。
A 有休眠特性 Ｂ氧气含量低 Ｃ 贮藏湿度低 Ｄ 贮藏温度低 63、下列蔬菜中呼吸强度最大的是（ ）。
A 胡萝卜 B 芹菜 C 茄子 D 菜花 64、大多数蔬菜贮藏环境中的适宜二氧化碳浓度为（ ）。
A 1-2% B 3-5% C 2-3% 65、果蔬的种类不同，耐藏性也不同。下列果蔬中较耐贮藏的是：（ ） A仁果类和根菜类 B浆果类和叶菜类 C柑橘类 D菜花类 66、下列蔬菜中属于果菜类的蔬菜有（ ）。
A 胡萝卜 B 芹菜 C 茄子 D 花菜 67、决定果实风味的依据是：（ ）
A糖酸比 B糖含量 C酸含量 Ｄ水含量 6８、果蔬受冷害的初期所表现的症状主要为：（ ） Ａ褐变、果面凹陷 B果实变小 C结冰 Ｄ变质 二、双向选择题（每题只有两个正确答案） 1、食品中水的冻结包括两个过程是（ ） A.降温 B.结晶 C.结冰 D.冷冻
2、冷冻保藏仅限于食用前需煮制的品种，如（ ） A.青豌豆 B.生菜 C.蘑菇 D.苹果 3、果蔬中常见的罐头食品分类方法为按（ ）。
A颜色 B原料 C大小 D包装容器 4、果蔬的干燥过程分为两个阶段（ ）。
A恒速干燥阶段 B高速干燥阶段 C变速干燥阶段 D减速干燥阶段 5、罐头生产中，排气的方法有（ ）
A.加热排气 B.真空排气 C.蒸汽喷射排气 D.常压排气 6、植物激素由两大类，分别是（ ）
A、生长激素 B、脱落酸 C、成熟激素 D、细胞分裂素 7、一般果蔬罐头杀菌的方法包括（ ）
A.常压杀菌 B.加压杀菌 C.减压杀菌 D.反压杀菌 8、电离辐射保鲜所用的射线有（ ）
A、 γ 射线 B、Y射线 C、X射线 D、镭射线 9、下列果蔬产品具有进行气调贮藏的必要和潜力的是（ ） A、使用了大量激素或激素+化肥+灌水的果蔬 B、对气调反应优良的果蔬，如，苹果、香蕉 C、对气调反映一般的果蔬，如核果类
D、对气调反应不明显的果蔬，且早期被微生物侵染
D 杀菌 D 防冻 D 6-8%
2010年果蔬贮藏与加工试题资料
