服务员技能培训
三、口布花的基本折法与要领
1.叠 2、推 3、卷 4、穿 5、拽 6、翻 7、拉 8、掰 9、捏花式:仙人竹玫瑰花茨菰叶芭蕉叶吉祥鸟扇面送爽丰收玉米四尾金鱼圣诞火鸡一帆风顺
蝴蝶
荷花
上
一、上菜的含义二、上菜的位置
菜
1.在副主人左手边第一位与第二位客人之间。
2.上菜遵循左上右撤的原则,撤菜在副主人右手边第一与第二位之间。
三、上菜的姿势
1.上菜时要轻步向前,轻托上桌,到桌边时右脚朝前,侧身而进,托盘平稳,放盘到位,动作轻
快,报菜名,菜肴上桌后,把转盘转到主人与主宾之间。
2.要求双手托菜盘,左右手大拇指在上扣托盘的边缘,其余手指在盘底把盘,大拇指不能巴在
盘边,以免留下指纹影响卫生。
四、上菜的时间五、上菜的顺序
一般程序:先冷菜后热菜,先主菜后副菜再点心或主食、甜品
,最后水果。
六、中餐上菜的礼貌习惯
1.上整鸡、鸭、鱼时应注意鸡不献头,鸭不献掌,鱼不献脊。上菜时不要把鸡头鸭掌鱼脊朝向
主宾,应将其朝左边,尤其就是上整鱼时,应将鱼腹而不就是鱼脊朝向主宾。2.在上每一道新菜时,都应转到主人与主宾中间以示尊重。
3.在上有装饰图案的菜或象生拼盘时,应将图案的正面朝向主人,以供客人欣赏与食用。4.每上一道菜时,在上菜位置都要提示客人您要上菜了。
5.上菜时要注意颜色、荤素与味道的搭配,注意盘与盘之间的距离,注意整体的美观,以及欣
赏效果,每上一道菜要稍加整理,保持桌面的整齐有叙。
七、摆菜
1.摆菜就是上菜的继续,它就是将要上台的菜按格局摆放好。2.摆菜的基本要求:
a)讲究造型艺术。
b)注意礼貌,尊敬主宾。c)方便食用。
2.摆放时各种菜肴要对称摆放,要讲究造型艺术,对称摆放的方法:一边缘二对称三三角
四四方五梅花一道菜放在主人与主宾之间,二道菜放在对面,依次类推。
八、一些特殊菜式的上菜事宜
1.上龙虾时要跟芥末、酱油。
2.上大闸蟹时跟洗手盅、醋、姜米等。
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3.上蛇时要把蛇胆、血跟上,并告诉其功能,引导客人食用。4.上虾、乳鸽等需用手取时,上洗手盅,洗手盅放红茶水。5.上清蒸鱼时,要问客人就是否需要剔鱼骨。6.上拔丝菜时,应跟一碗凉开水。
7.上铁板等有响声的菜说,要提示客人使用口布进行遮挡,
8.上原盅炖品要当客人的面撕去封盖指,以免保持炖品的原味,并且要迅速接盖,并将盖翻转
拿开,要注意不要将盖上的蒸馏水滴在客人身上。
9.上纸包、荷叶包的菜肴时,要先上台让客人观赏后,再拿到操作台当客人的面打开。10.上有件数的菜时,要先核对再上菜。
九、上菜的注意事项
1.2.3.4.
上菜要核对。认真把关。
有调料的菜先上调料后上菜。
撤菜前要征询客人意见,待允许后撤回或帮客人换小盘。
分
一、分菜的概念
菜
1.分菜又称让菜或派菜,就是当客人面操作的技能。
2.中餐宴会分菜就是由服务员把菜肴上桌,由顺时针方向转到主人与主宾之间,报菜名,再由
顺时针方向转回上菜位置,给所有客人观赏后,撤到分菜台或在餐桌上,用服务叉、服务刀等分菜工具,按主宾、主人的顺序分让给客人。
二、分菜前的准备工作
1.2.3.4.
整理仪容仪表,做好手的准备工作。仔细瞧菜单,准备所需要的分菜工具。
布置分菜台或分菜车,根据客人人数及菜量准备相应的骨碟。备用清洁分菜工具的冰桶,里面放上消毒水并洒上柠檬水。
三、分菜的工具及使用方法
1.工具有:分菜叉、分菜刀、份菜匙羹、大公勺、公筷
不同的菜肴分菜说使用不同的工具:分鱼时使用一刀一叉一匙羹;分汤菜或面食说,使用大公勺、公筷;分炒菜时,使用分菜叉、分菜匙羹或大公勺、公筷。2.分菜工具使用方法:
a)服务叉、服务匙羹的用法:右手握住叉与羹把的后部,羹心向上,叉的凹面朝向羹,在夹
菜运做的时候主要依靠手指来控制,右食指叉在叉把与羹把之间,与拇指配合,捏住叉把,其余三指控制羹把,无名指、小指起稳定作用,中指支撑羹把中部。
b)公勺、公筷的使用方法:右手握公筷,左手持公勺,相互配合,将菜肴分到骨碟中。
四、分菜的方式(桌上分菜,手上分菜)
1.手上分菜:左手垫一块口布,托住菜盘,右手用分菜叉、分菜枫进行分菜。2.桌上分菜:
(1)左手背于身后,右手用分叉、分羹进行分菜。
(2)要求站在客人右侧操作,右脚向前,站立要平稳,可以边分菜边向客人介绍菜肴的名称、风味、典故,但注意讲话时不要离菜盘太近。
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(3)分菜由主宾开始,按顺时针方向进行。3.分菜台或分菜车分菜4.两人合作式分菜
五、分菜的注意事项
1.上菜时要报菜名或简单介绍菜肴特色。
2.分菜说要掌握数量,要分的均匀,要做到一哨准,不允许一勺菜分给两位客人,更不允许从
客人的盘中往外拨菜。3.分菜动作要轻快。
4.分带有汤汁的菜肴时,要带些汤汁,但应注意不要把汤汁滴在客人身上。5.分菜时应注意将菜肴的优质部份分给主宾。
6.分菜时最好流1/10不要分完,以表示菜肴的宽裕,便于客人添加。7.分菜时分叉、分羹不要在盘子上刮出响声。
8.上新菜时,撤前一道菜之前,应有一个示意动作,当客人表示不要时,才能将前一道菜撤去。
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