酱香型白酒的工艺特点与发展

试论酱香型白酒的工艺特点与发展前景沈怡方江苏省南京市苜蓿园大街69号月牙湖花园16栋102室江苏 南京摘 要:酱香型白酒工艺特点为①原料为原颗粒高粱和发酵小麦②发酵微生物以细菌和酵母为主③发酵周期长发酵温度高④堆积工序独特⑤贮酒期长。当前的酱香白酒主要是为浓香型白酒提高风味质量服务酱香型白酒要发展就应通过科学总结传统工艺在认识传统工艺基础上有所发展和创新。如不同香型的组合、不同酒种的组织等才能使酱香型白酒有更大的发展空间。关键词酱香型白酒工艺特点发展前景中图分类号文献标识码B

近年来郎酒的快速发展是有目共睹的作为白酒界的老兵我有幸参加一次研讨会一是学习二是祝贺。并书写了以下的心得及思考。1酱香型酒传统生产工艺的特征1.1酿酒原料是高粱和经发酵后的小麦大比率的组合。而高粱绝大部分为原颗粒不经碾碎而是通过微生物发酵逐步侵蚀再加蒸煮小麦经培植自然微生物再营发酵还有含有残余淀粉、蛋白质分解物尤其是死菌体的酒醅这些原料伴随微生物逐步发酵成含有丰富的香味成分酒因此入窖发酵的原料碳氮比例较小。1.2从发酵微生物讲主要是细菌和酵母菌。前者来自于高温大曲及堆积工序后者主要来自“二次制曲”堆积工序霉菌在整个过程中作用甚微。细菌发酵品种是地衣枯草芽孢杆菌为主而浓香的窖泥是梭状芽孢杆菌为主代谢己酸而成己酸乙酯。清香是什么细菌起作用目前尚不明了。它们充分体现了我国白酒发酵微生物上的特点即细菌发酵的重要性。1.3循环发酵时期最长发酵温度最高在固态发酵法中除清香型汾酒等采用清蒸二次清外均采用配醅混合循环发酵而酱香型酒采用的是原粮传统清蒸反复发酵8次每次一个月蒸酒一个大生产周期为9个月才能完成。这是发酵时间最长的工艺。在酒醅入窖发酵和其他所有香型极大的不同是采用30℃以上的高温发酵。温度是入窖首要的技术参数这就导致起主导作用的发酵微生物及其代谢产物不同尤其是在淀粉发酵同时蛋白质发酵产物活跃起来。和别的香型酒一样在产生脂肪族化合物酸、酯、醇等代谢产物的同时生成了一些杂环化合物。对于它们的产生目前有两种观点一是以四甲基吡嗪为代表的杂环化合物主要为地衣芽孢杆菌的发酵代谢产物另一种则强调了美拉德反应的产物但也认为地衣芽孢杆菌在美拉德反应中存有某种催化酶系。人们注意到原料中所含蛋白质发酵对口味的重要作用开始明确而且蛋白酶活力适宜温度为因此高温发酵是必备条件之一是和清香、浓香等其它香型采用的低温发酵的重大区别。1.4独特的堆积工序酒醅在入窖发酵前先经堆积这一工序是大曲酒中的唯一独特工序。它有可能移植于固态发酵小曲酒的生产但又不同于小曲酒的堆积工序。堆积的作用人们总结为微生物的重组特别是产酯酵母大量繁殖保证了发酵产酒所需其次是类似于大曲培养使原材料淀粉、蛋白质等产生初步的分解作用因此也称之为“二次制曲”。已经得知酱香酒堆积和小曲酒无论从堆积原料、时间、温度都不同因此其作用也异。生产试验证明堆积工序对酱香酒的质量和产量具重大作用。不堆积不仅产不了酱香风味物质而且出酒率也低。已故周恒刚先生称浓香靠窖泥酱香靠堆积可见其重要性。近年来有些浓香型大曲酒厂采用堆积工序使酒质有了明显的提高从某种意义上讲酱香酒的生产工艺早先已出现了小曲和大曲的融合。1.5长期贮酒俗语说酒是陈的香虽不十分准确但酒是需要贮存老熟的。贮存和容器、时间、温度等条件有关。新酒必须经较为漫长时间的贮存才能形成酱香型风格郎酒利用自然资源是最早采用洞藏的方式使白酒在四季温度变化较为均匀的条件下自然老熟。以上这些生产特征人们总括为四高一长即高温大曲、高温堆积、高温发酵、高温蒸酒、贮存时间长。酱香型产品生产工艺复杂、风味质量高雅、原粮消耗较高、贮存时间漫长因此酱香型酒作为高端产品是决定于其工艺。2发展趋势当前酱香型白酒似

乎有些发展的动向主要为浓香型酒提高风味质量而配套服务的。真正以酱香产品出现的为数并不多这是因为自然条件不对路技术难点多生产成本高发酵贮存时间长。累积几十年经验全国酱香型风格典型标样仅只茅台、郎酒2个国家名酒早已为历史所证实。虽然就市场而言酱香型白酒约仅占以下因而适当发展酱香也是需要的但要发展就应该立足于创新。2.1勤奋学习与思考。继续向实践学习深入科学总结传统工艺。近半个世纪周恒刚先生领导的茅台试点总结出的倒插笔工作方法仍是值得我们借鉴的。即先分析出产品的香气成分再探求其从何而来是谁干的?又是怎么干的?也就是说从分析微生物再到生产工艺的研究方法。浓香型的发展是茅台试点发现了己酸乙酯。再由各单位进一步研究探索了窖泥微生物、己酸菌发酵解决了老窖之谜后在工艺上采取了一系列提高己酸乙酯的技术措施才能为浓香型酒快速发展起来奠定了基础。而在这时期酱香、清香的技术进步就显得滞后。补上这一课促使酱香型酒的进一步发展由于它的生产工艺特征这类酒不会发展过大。2.2在认识传统工艺基础上有所发展有所创新。在上世纪七十年代曾用茅台高温大曲分离得到的耐热芽孢杆菌经扩大培养进行麸曲酱香酒生产少数还曾获得国家优质酒称号。但随麸曲酒的衰落绝大部分已停产。近期在市场上出现的永福酱酒其生产工艺上就有所创新。口感风味也有其个性市场情况看好。以江苏、山东为代表的芝麻香型均以高端价格出现于市场也取得了良好的业绩。而芝麻香酒的生产工艺正是吸取了酱香型的精华工序高温堆积高温发酵并进一步采取纯菌种麸曲培养相结合而成。因此它是酱香型的分支和流派成为建国以来的创新香型。因其产品风格为消费者所好生产工艺又是酱香的继承与发展这一香型酒将有一定量的发展。2.3郎酒集团以酱香型酒为主同时也有兼香型、浓香型产品。香型间的融合取长补短组合成复合香型产品是当前市场的又一种趋向。先前有浓酱组合的兼香型进入市场经济后以西凤、四特开拓复合香型效果明显。而不同酒种之间的组合已出现有大曲、小曲酒组合大曲与麸曲酒组合固态和液态的清香与浓香芝麻香与浓香或清香蒸馏酒与酿造酒组合等不胜枚举。酱香在这一类酒种的应用将会较多的发展。创新是时代的需要创新来自于市场需要科技创新助推国力强盛。创新需要知识只有不断创新才能使企业更有竞争力引领行业的发展从胜利走胜利预祝酱香型酒走向更为辉煌的明天