淄博职业学院讲稿 第 1 页 共 4 页 2008～2009学年第二学期
授课内实训一 牛奶中酪蛋白和乳蛋白素粗授课时6 容 品的制备 数 教学目掌握盐析沉淀法制备酪氨酸的原理和操作；掌握等电点沉标 教学重盐析和等电点沉淀法的原理和操作 点 教学难盐析和等电点沉淀法的原理 点 教材教 具 教学内容（含教学步骤、时间分配、教法学法、作业布置等） 实训一 牛奶中酪蛋白和乳蛋白素粗品的制备（6学时） 一、目的和要求
1、掌握盐析法的原理和操作；
2、掌握等电点沉淀法的原理和基本操作。 二、实验原理
牛奶中主要的蛋白质是酪蛋白，乳蛋白素是一种广泛存在于乳品中，合成乳糖所需要的重要蛋白质。酪蛋白在pH4.8左右会沉淀析出，但乳蛋白素在pH3左右才会沉淀。利用此一性质，可先将pH降至4.8，或是在加热至40℃的牛奶中加硫酸钠，将酪蛋白沉淀出来。酪蛋白
淀法制备乳蛋白素的原理和基本操作。 淄博职业学院讲稿 第 2 页 共 4 页 不溶于乙醇，这个性质被利用来从酪蛋白粗制剂中除去脂类杂质。将去除掉酪蛋白的滤液的pH调至3左右，能使乳蛋白素沉淀析出，部分杂质即可随澄清液除去。再经过一次pH沉淀后，即可得粗乳蛋白素。
三、实验材料 1、材料
脱脂牛乳或低脂牛乳（50ml）、蒸馏水 2、器材
100ml量筒、100ml烧杯（2个）、250ml烧杯、水浴锅、玻璃棒、布氏漏斗、滤纸、抽滤瓶、真空泵、pH计、pH试纸、离心机、离心管、磁力搅拌器 3、试剂
无水硫酸钠、无水乙醇、浓HCl、NaOH
0.1mol/L HCl溶液配制：用洁净的量杯（或量筒）量取9mL浓盐酸，注入盛有1000mL水的试剂瓶中，盖上玻璃塞，摇匀。
（一般来讲最浓的浓盐酸质量分数是37.5%，量浓度约是12mol/L，密度1.183g/cm3左右。）
0.1mol/L NaOH溶液配制：称取4克氢氧化钠固体，用少量蒸馏水溶解，将溶液转移到1L的容量瓶中，定容，摇匀。 四、实验步骤
1、盐析沉淀法制备酪氨酸
（1）将50ml牛乳倒入100ml烧杯中，于40℃水浴中加热并搅拌。
淄博职业学院讲稿 第 3 页 共 4 页 （2）向上述烧杯中缓缓加入（约10min内分次加入）10g无水硫酸钠，再继续搅拌10min。
（或者是书中所讲述的部分----------）
（3）将溶液用布氏漏斗过滤，分别收集沉淀和滤液。沉淀悬浮于30ml乙醇中，倾于布氏漏斗中过滤除去乙醇溶液，抽干。将沉淀从布氏漏斗中移出，在表面皿上摊开以除去乙醇，干燥后得到的是酪蛋白。准确称重。
2、等电点沉淀法制备乳蛋白素
（1）将制备酪蛋白操作步骤（3）所得滤液置于100ml烧杯中，一边搅拌，一边利用pH计以浓盐酸调整pH至3±0.1。
（2）将溶液倒入离心管中，6000r/min离心15min，倒掉上层液。 （3）在离心管内加入10ml去离子水，振荡，使管内下层物重新悬浮，并以0.1mol/L氢氧化钠溶液调整pH至8.5～9.0，此时大部分蛋白质均会溶解。
（4）将上述溶液以6000r/min离心10min，上层液倒入50ml烧杯中。
（5）将烧杯置于磁搅拌加热板上，一边搅拌，一边利用pH计以0.1mol/L盐酸调整pH至3±0.1。
（6）将溶液倒入离心管中，6000r/min离心10min，倒掉上层液。取出沉淀干燥，并称重。 五、注意事项
离心机的使用安全：
淄博职业学院讲稿 第 4 页 共 4 页 1、使用前，离心管和离心物一定要对称平衡；
2、离心开始时，设置好了转速和时间，一定要等到转速稳定了后，人才能离开；
3、离心结束，只有仪器报警了，且转速完全为零后，才能打开离心机盖。 六、结果与讨论
1、计算出每100ml牛乳所制备出的酪蛋白数量，并与理论产量（3.5g）相比较。求出实际获得率（%）。
2、计算出100ml牛乳所制备出的乳蛋白素数量。 课后体会：
牛奶中酪蛋白和乳蛋白素粗品的制备
