《软饮料工艺学》实验指导
主编罗安伟袁春龙参编任亚梅徐怀德
西北农林科技大学食品科学与工程学院
二○○九年五月
目
第一篇
录
软饮料质量检验……………………………………………………………………1
软饮料用水水质检验…………………………………………………………3软饮料原辅料检验……………………………………………………………8软饮料成品检验………………………………………………………………13软饮料常用检测方法…………………………………………………………21
实验一实验二实验三实验四第二篇
软饮料加工基本方法………………………………………………………………34
果蔬汁的澄清…………………………………………………………………34软饮料的稳定性………………………………………………………………38软饮料的调色调香……………………………………………………………40
实验五实验六实验七第三篇
软饮料加工…………………………………………………………………………42
果蔬汁饮料加工………………………………………………………………42碳酸饮料加工…………………………………………………………………57蛋白饮料加工…………………………………………………………………60茶饮料加工…………………………………………………………………70固体饮料加工………………………………………………………………77运动饮料加工…………
实验八实验九实验十实验十一实验十二实验十三
第一篇软饮料质量检验
软饮料是一种供人们饮用，具有一定营养价值和优良风味的食品，其质量的好坏，与消费者的身体健康有着密切的关系。因此，加强对产品质量的检验，切实保证软饮料质量，对人民的身体健康负责，是每个生产厂家的一项重要任务。
一、检验的范围
软饮料生产检验包括原辅材料的检验和成品的检验。通过对原辅材料的检验，了解原辅材料中的主要成分和含量，为生产提供可靠的参数，防止质量差的原辅材料用于生产，从而保证产品质量达到标准要求；通过对生产的成品及存放运输中饮料的检验，防止污染变质，确保合格产品投入市场。
质量检验主要包括以下几个方面：
（一）感官检验
各种饮料都有一定的感官特征，当其质量发生变化时，这些感官特征也会发生相应地变化。感官检验即是通过检验人员的感觉器官对饮料的色、香、味、外观等状态进行检验。通过感官检验常常能发现极为细微的质量变化，但对其缺点却不能作出准确的定量说明。感官检验往往是在生产现场进行，检验时，应注意感官检验的基本要求，如检验颜色时，要有充足的自然光线；检验气味及滋味时，应由弱到强，逐次进行。
感官检验带有一定的主观性，检验结果常会因人而异。另外，感官检验认为良好的饮料，其营养指标和卫生要求并不一定都符合技术标准，但它可以作为一个重要的检验指标。
（二）理化检验
即检测饮料中各种物质组成的含量和研究其不同条件下的物质变化。它包括营养成分分析和有害物质的检验。
软饮料中含有多种营养成分，如蛋白质、糖类、脂肪、维生素、无机盐等，它们是衡量饮料质量的主要标准。通过理化检验，测定这些营养成分含量的多少，就可以用营养学和生物化学知识来确定饮料的主要营养价值。
软饮料的生产，在由原料到成品的一系列工序中，要接触众多的化学物质，因此都有可能对饮料带来化学污染。化学污染包括各种有害金属、非金属及有机、无机化合物，如汞、砷、硫、铅、锡、铜、有机磷、有机氯等，涉及范围极广，也十分复杂。化学污染的途径主要有以下三个方面：
①由于环境污染引起原辅料的污染；
②使用了不符合食品卫生要求的食品添加剂；
③使用不符合卫生要求的容器、用具、包装材料等。为了保障人民身体健康，国家制定了食品卫生标准和卫生法规，对产品质量及其中有害物质的最高允许含量都有明确规定，各生产单位必须严格遵守。
（三）微生物指标检验
饮料中微生物指标是否符合标准，是直接关系人们身体健康的大事，它主要是指细菌总数、大肠菌群数和致病菌指标。
微生物污染饮料的途径主要包括：饮料用水不符合卫生标准；加工器具、设备、生产环境卫生条件差；工艺中杀菌不够严格等。由于微生物指标不符合卫生标准，可能造成食物中毒的严重后果，因此应引起高度重视。
二、样品采集
样品的采集，对进行正确的检验至关重要。采集样品时，必须做到所采集的样品具有代表性，应能充分代表全部被检产品，否则，即使以后样品处理、检验如何严格、精确，结果都毫无价值。
要取得具有代表性的样品，必须有正确的采集方法，采集数量一般不少于检验需要量的３倍，以供检验、复检与备查之用。
（一）采样方法
对于液体样品，在大容器中采样时，必须进行充分的搅拌，然后用玻璃或塑料取样器取样；瓶装的产品，则按每批产品的不同存放地点随机取样；在生产流水线上采样时，可按每批产品生产的不同时间，任意抽样采集；团体样品，可按每批被测样品的上、中、下三层各部分采样，混合后，按四分法对角取样，再进行几次复合，以取得具有代表性的样品。
采样时，应记录采样单位、地址、日期、样品批号、包装情况和数量，以及检验的目的等。
（二）样品的保存
采集的样品，在检验之前要妥善保存，不能使样品发生挥发、风干、变质等现象，以保证其中成分不发生变化。样品应密封，易变质的样品应放在冰箱中保存，一般情况下，在样品采集后应立即进行检验。
实验一
一、水样的采集
软饮料用水水质检验
水样的采集方法，对于分析结果和评价十分重要。所采水样应具有代表性，能真实地反应出所采水体的水质变化。
采集水样的容器，以硬质玻璃瓶和聚乙烯瓶较为适宜，一般情况两者都可应用，当水样含有多种油类时，以使用玻璃瓶为宜。容器在采样前，应仔细用铬酸洗液或其它洗涤剂洗净，再用蒸馏水多次冲洗，采样时用水样荡洗２－３次，再将水样收集于瓶中。
供卫生细菌学检验用的水样，采集前所用容器必须按照规定的办法进行杀菌，并需保证水样在运送、保存过程中不受污染。水样采集后应尽快化验，如放置过久，则水中某些成分会发生变化而影响检验结果。
二、水质检验
对于软饮料用水，一般检验项目有：臭和味、色度、浊度、余氯、总碱度、总硬度等，条件不具备的企业，色度和浊度也可采用感官检验。
（一）臭和味
１．原水的臭和味
取100毫升水样，置于250毫升锥形瓶中，振荡后从瓶口嗅水的气味，作下记录，并按六级记录其强度。
与此同时，取少量水放入口中（不要咽下），尝尝水的味道，记录下来，并按六级记录其强度。
２．原水煮沸后的臭和味
将上述锥形瓶内水样加热至开始沸腾，立即取下锥形瓶，稍凉后嗅味和尝味，按上法用适当词句描述其性质，并按六级记录其强度。
表1
等
012345级
强无微弱弱明显强很强
度
臭和味的强度和等级
说
明
无任何臭和味
一般饮用者甚难察觉，但嗅味敏感者可以感觉一般饮用者刚能察觉已能明显察觉已有很显著臭味有强烈的恶臭和异味
（二）色度
洁净的水在水浅时无色透明，水深时为浅蓝色，天然水中若含有杂质，则使水呈现不同颜色，由于植物性有机物溶于水中，而呈现淡色，甚至棕黄色。低铁化合物使水呈淡蓝绿色。高铁使水呈黄色。水色测定采用铂钴标准比色法。
１．原理
用氯铂酸钾和氯化钴溶液配成标准色列，与水样进行比较。相当于１毫克铂在１升水中所具有的颜色，称为１度。２．试剂
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