《餐饮企业流程管理》练习题 通读全书、理解要点、重点应用
单选题：
I. 屮国餐饮企业的类型p2 2?西方餐饮企业的类型p4 3. 餐饮企业的任务p7 4. 餐饮企业销售特点p8 5. 餐饮服务特点p9
6. 社会餐饮企业的组织结构图pll 7. 中型酒店的餐饮各部职责pl5
8. 餐饮企业营业筹备及运行阶段的不同业务流程pl7 9. 如何寻找目标顾客p22 10. 从地域角度确定冃标顾客p23 II. 从年龄差异确定目标顾客p25 12. 餐饮产品策略的三大类型p29 13. 4Rs营销理论以及核心p 31 14?餐饮市场营销计划的内容p 32 15.餐饮经营计划的相关指标P35 16?解释“恩格尔系数理论” p39 17?餐饮营业区域确定需考虑的因素p 41
18. 选择餐饮企业营业场所的原则p43 19. 餐饮企业场地环境p45
20. 餐饮企业营业场所的获取途径p46 21 ?不同途径的优劣比较P46 22?餐厅布局与店面设计p 51 23?厨房冷冻设备的温度设定p 52
24.餐饮服务场所光线及色调运用耍考虑的因素p53 25?固定菜单的种类及表现形式p 58 26.固定菜单经营方面作用的作用P 61 27?制定固定菜单的依据p 62
2&重点促销菜肴在菜单的位置安排p71 29. 菜单的设计与制作需注意的问题P73 30. 餐饮活动定量分析中的餐具损耗因素p81 31 ?餐饮活动场地安排P89 32?作业指令的信息传递方式p92
33?依据H常采购数量、采购对象确定不同采购法p98 34. 干货类食品原料采购的数量、质量控制方法plOO 35. 采购方式的选择控制方法P105 36. 食品原料科学的验收操作程序P113 37. 食品原料对不同储藏库的要求P125 38. 不同储藏库对温度的不同要求pl26
39. 食品储藏库的科学存放方法P129 40、 库房原料发放的控制P133 41 ?耐房生产活动的基本特征P139 42.厨房生产人员配备的要素pl44 41、 厨房生产的主要工艺流程pl47 42、 餐饮生产场所的区域流程安排P151 43、 餐厅托盘的种类及用途P157 44、 中餐宴会摆台的台型布局P162 45、 中餐台面餐具的摆放P163 46、 餐厅斟酒知识技能P167
47、 中、西餐不同类型服务方式P170
案例答题建议
1. 审题时对题中关键问题点可做标注，以便针对关键点进行 分析。
2. 熟悉教材中的案例、对案例中发生的做法与正确要求进行 比较，分析原因，是否符合教材中相关原则、方法、熟悉 教材有关部分。
3. 理解相关项目及模块内容，熟读书中案例。从考题描述的 情景中找准问题进行分析，（需要结合书中知识点回答哪些 做法是成功的或不符合要求，有什么建议方法？）
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