蒸柜扣炖至够火，倒臵于深形碟上（或煲仔），用原汁打芡即成。如：香芋扣肉等。 十三、炖
炖是清炖或配以药材同炖，一般是将主料飞水后，放在炖盅内，加入
汤水，上蒸柜顿适当的时间，原盅上席。
特点是清而不淡、浓而不腻，汤水营养价值高，滋补养颜。如：虫草炖水鸭、淮杞炖水鱼等。
粤菜常用干货、海味、野味、生猛海鲜的识别。 十四、植物干货
植物干活包括干菜、干果等，现将常用的“三菇六耳”简介如下：三菇六耳之冬菜、蘑菇、木耳、雪耳、桂花耳、黄耳、榆耳、石耳三菇： ★1、冬菇
产于广东、广西、江西等地，根据产地和气候不同，在冬菇中又分为北菇、花菇、香菇等几种。北菇、花菇、香菇本同一起生长，因气候影响有厚薄之分，厚者称冬菇。，薄者称香菇，面上有花纹者称花菇。寒冷雪天多出冬菇、花菇：春初后，气候温暖以及又晴又雨，回暖天气故多出香菇。花菇以深厚结实，有玲珑浮凸花纹、底白、纹幼圈口好，味香浓味为上品。冬菇亦以身厚、颜色乌润为好。冬菇味道鲜美，含有多种维生素，翁人的理想原料，适用于清炖、蚝皇扒、酿等。★2、草菇
产于广东新会、韶关、英德、马坝、清远等地，以马坝、南华寺附近所产的身略扁，嫩滑、味香浓，就彭仍爽脆而著名。一般适用于做配料或扒类菜肴。罐装的原料居多。 ★3、蘑菇
又名口沫，原产于欧洲，我国种植的历史也很长，只要产于畜牧地区，如河北、内蒙古、吉林、浙江等地，以河北张家口所产质量最好，因而得名“口蘑” 六耳： ★1、雪耳
又名银耳，产于四川、云南、贵州等地，以朵大色白体轻有光泽为上品，朵小色黄体重为差。口味柔软，清爽滋润，生产于夏季，但以春秋季节出产的叫好。适宜于炖、川菜、素菜、甜菜等。 ★2、桂花耳
产于四川、贵州等地，生长在桂木上，色泽金黄，为上乘耳类之一。适用于斋菜。 ★3、黄耳
以四川出产的最好，产于夏秋之间，产量不多。以色泽金黄、朵大、结实、整齐为佳。适用于耙、素斋菜。 ★4、榆耳
产于东北地区森林中的大榆树上，色似黄砂猪肝，只头大而厚结，为耳类中体积最大的一种。盛产于夏秋季节，味清甜、爽滑，为上乘耳
类之一，价格昂贵。适宜于扒类、炒类菜的搭配及高级斋菜。★5、木耳
产于广东、广西等地，以广东北江、少管所产质量较好，以背面黑似猪肝色，底有纤毛的最好。适用于各式炒菜的搭配等。 ★6、石耳
产于广东、广西、江西、四川等地的山区。以大块不夹泥沙的为好。适用于一般素菜或做配料 鲍、参、翅、肚、燕简介
★1、鲍鱼。有又海洋中的“软黄金”之美誉）属软体动物腹足纲鲍科，有海产八珍之冠称，常用的品种有网鲍、禾麻鲍、极品鲍、中东鲍、青边鲍、罐头鲍等，鲍鱼以日本生产的质量最好。其它如澳洲、南非及中国大连生产的也不错。
网鲍：日本青森县生产的质量最好，椭圆形，边细珠齐，枕低，色泽金黄，质地肥润
极品鲍：日本岩手县及我国黄海均有出产，像元宝形，身厚枕高，鲍身能隆起，身似京柿色的为佳，极品鲍以日本平田五郎家族制作的最佳 青边鲍
产于澳洲及南非，肥满，边青色而得名，鲍玉适用于蚝皇扣、碧绿扒、煲、炖等。暴雨含有丰富的蛋白质及大量的钙、铁、碘等矿物质，并含有多种维生素，具有驱风晴热、明目平肝的显着功效 ★2、海参
西棘皮动物的一纲。产于世界各地，常见的种类有婆参、梅花参、辽参等。海参体内含有丰富的改制及维生素等营养物，又补肾、补血等作用。
婆参：亦称“白参”，分布在太平洋南中国海一带，现市市面供应的多以印尼来货，每500克通常2—3头为佳。深的外形像母猪的乳部一样，，故得名 梅花参
有名凤梨参，属大型海参，体成长圆筒形，体壁厚，黑灰色，身有许多梅花形肉刺，梅花参以参体完整、肉质厚实、刺完整坚挺，刀口整齐，腹内肉面平整无残缺，每500克3头以上者为上品。具有清热平肝的效果 辽参
亦称刺参，味香而带爽。产于我国辽东半岛、朝鲜、日本，参身起粒成肉刺，体长约
6—20厘米之间，以体肥壮、肉厚、肉刺挺拔、体表无残迹缺口，每500克25—40头为上品 篇二：粤菜菜谱大全列表 芝士焗鸡汁芋泥 咖喱鸡 蕃茄百合莲子粥 香菇菜心
-----------------------------------------------------------------------------------------枸杞山药粥
原料：山药20克，枸杞10克，鸡胸肉30克，白米50克，葱花和盐些许。
做法：先把鸡胸肉切丁，用沸水汆烫一下；山药洗净后去皮切块，白米洗净；锅里加入适量的水，再放入米、鸡胸肉、山药、枸杞；先以大火煮沸，再改成小火煮成粥；最后撒些葱花和盐。
-----------------------------------------------------------------------------------------芝士焗鸡汁芋泥 芋泥做法：
做法非常简单，就是把芋头刨皮，然后煮
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