国家开放大学电大专科《酒店餐饮服务与管理》论
述题题库及答案（试卷号：2468）
论述题 1．谈谈如何做好就餐环节的服务？ 答：就餐环节主要分为酒水服务、上菜服务、分餐服务和席间服务。
（一）酒水服务 (1)酒水准备 开餐前各种酒水饮料要备齐，将洒水瓶罐擦拭干净，并检查酒水的保质期和感官质量，如发现瓶罐破裂或酒水有变质现象应及时更换。
(2)开酒瓶 使用正确的开瓶工具，轻轻开启，尽量减少瓶体晃动； 开启瓶塞后，要用干净的布巾擦拭瓶口。
(3)斟酒 中餐饮酒杯具可一次性摆放，位置始终不动。斟酒分徒手斟酒和托盘斟酒。无论采用哪种方式都要做到动作优雅、细腻，处处体现对宾客的尊重并注意服务卫生。
（二）上菜服务 (1)熟悉中西餐的各种上菜程序，严格按上菜程序上菜。
(2)掌握不高菜点的上菜时间。 (3)注意台面各种菜点的搭配摆放。 (4)控制好上菜节奏。
(5)引起宾客不满时，要耐心安抚宾客。 (6)所有的菜点上完后应告知宾客。
(7)客房送餐服务时，进房后，要礼貌地征询宾客意见。 （三）分餐服务 (1)分餐时，手法卫生，动作利索，份量均匀，分好的菜点尽量保持原型。
(2)整鸡、整鸭、整鱼等菜点，应协助宾客分切成易于夹取的大小和形状。
(3)分餐派菜的次序是：主宾、主人，然后按顺时针方向绕台进行。 (4)分菜过程要尽量缩短。
（四）席间服务 (1)宾客在用餐过程中，服务员要勤巡视服务区域，注意观察宾客用餐情况，及时更换使用过的餐具、烟缸和纸巾等，随时保持餐桌整洁。
(2)根据宾客需求情况，及时为宾客斟倒酒水和茶水。 (3)西餐服务中，等宾客把一道菜吃完后再撤盘。 (4)较高级的酒席、宴会，要及时地更换小件餐具、用品。 (5)宾客在用餐过程中，遇有以下几种情况需要更换骨碟：凡是吃过冷菜换吃热菜时；
凡装过鱼腥味食物的骨碟，再吃其他类型的菜点时； 带汁芡、味道有别的菜点时；
出现骨碟洒落酒水、饮料时。更换骨碟要从宾客的右侧进行。 (6)宾客进餐中提出问题时，要及时准确地回答。 (7)当宾客遇到困难时，要积极想办法为其解决。
(8)准确把握热情服务和“无干扰”服务的尺度，做到得体服务。 2.结合实际谈谈厨房管理制度具体有哪些内容？ 答：厨房管理制度是规范和纠正烹调师工作行为的措施。厨房管理应建立如下制度： （一）厨房的工作制度 厨房的工作制度是每一位厨房人员必须遵守和执行的基本规则。它的主要内容有：厨房人员的工作时间、工作态度、工作纪律、仪表仪容、上下班签到，以及员工用餐等方面的规定。
（二）厨房的值班制度 厨房的值班人员必须遵守值班制度，如：准时到岗； 准时离岗； 认真填写值班记录；
当遇到不能解决的问题要及时向值班经理汇报；
应妥善处理各种突发问题。值班的日记应一班交一班，要明确值班职责、值班时间、值班地点、应承担的值班责任等内容。 （三）厨房的卫生制度 应依据国家颁发的《食品卫生法》和有关条例，制定合乎实际情况的厨房卫生制度。卫生制度的具体内容应
包括：卫生要求、卫生标准、卫生内容。
（四）更衣窒管理制度 个人衣着不得进入厨房工作场所，穿着工作服不得离开厨房。这是厨房秩序的需要，也是卫生安全的需要，也是防范偷窃的需要。更衣室的橱柜供个人存放上下班周转衣物，不得成为个人的储物箱，更不得允许有公共财物藏匿其中。更衣室及橱柜是允许保安部门开锁检查的。
（五）安全制度 为杜绝各种事故，厨房安全制度应包括： (1)食品及原料的卫生安全； (2)设备使用的安全： (3)人员在工作中的安全； (4)厨房环境安全； (5)厨房内食品仓库的安全。
（六）奖励制度 奖励制度应明文规定奖励目的、奖励条件、奖励程序、奖励方法等内容。
（七）纪律检查制度 纪律检查制度要有两方面内容：一是违规违章的考核办法、处罚办法。二是自检自纠。
（八）其他制度 如会议制度、原料进出制度、定期盘存制度、请销假制度、市场考察制度、厨房设备保修制度等等。
3．谈谈如何进行餐饮经营创新？ 答：餐饮经营创新主要是指对经营的各要素如经营内容、经营时间、经营地点、经营环境等方面的创新，形成自身特色，增强市场竞争力。 餐饮经营创新可以从以下几方面人手：
（一）反其道而行，抓早餐与夜宵供应 (1)早餐要卫生、方便、营养均衡、价廉物美。
(2)夜宵注重的应是营养、卫生、容易消化。可以准备一些易加工的饭、菜融合的菜点，再搭配上蔬菜水果牛奶等。
（二）探索新型经营方式 (1)尝试新型的菜点生产方式。如原料自选、透明厨房等。
(2)采用新的销售方式。如采用吧台形式经营；
国家开放大学电大专科《酒店餐饮服务与管理》论述题题库及答案(试卷号：2468)
